Nóra konyhája

 Tippek , ötletek , fortélyok

 Steak és amit tudni illik róla

 Volt már volt szerencséjük profi módon elkészített steakhez? S azt tudják, milyen húst kell vennünk? S hogyan fogjunk hozzá otthon a sütéshez? Íme, most minden, amit a steak-sütéshez tudni kell.

Aki evett már igazán jó steaket külföldön (ha netán itthon, kérjük juttassa el azonnal hozzánk a címet) az tudhatja, hogy milyen kulináris  élményt jelenthet. Gyanítjuk azonban, hogy népesebb azoknak a tábora, akiknek inkább mócsingos cigánypecsenyék, bélszínnek álcázott hátszín darabok, vagy rongyosra klopfolt, agyon sütött felsálok maradandó emlékét kell lebírnia, ha idehaza a steak kerül szóba. Ábrándozás és ideálok kergetése helyett, próbálkozzunk magunk!

Milyen húst válasszunk?

Mielőtt sorra vennénk a húsokat, legyen meg a legfőbb hozzávalónk: egy megbízható hentes! S most folytathatjuk. A marha bélszín tulajdonképpen a marha vesepecsenyéje, egy hosszúkás henger alakú izom, amely alig-alig dolgozik az állat élete során, és így sokkal puhább és porhanyósabb marad, mint a többi rész. A bélszín éppen ezért a legdrágább marhahús a piacon, a steakek királya. Érdemes egyben megvenni, mert lelkiismeretes hentes nem szívesen vágja el (esetleg a fej részénél lehet ketté vágatni). Ám egy egész húsdarabból legalább háromszor ehetünk, és a farokból meg a leváló darabokból isteni tatárbifsztek készíthető.

A hús középső részéből érméket vághatunk, a bélszín szélesebb „fejéből” pedig dupla súlyú, barátságosan óriás adagokat. Ez utóbbi vágást Chateaubriand-nak, nevezik. Az előkelő név az 1800-as években élő, zabálós francia kormányfőről ragadt a steakre, aki dupla adagokban kedvelte a marhahúst. Tény és való, hogy a bélszínből nem érdemes két, három centiméternél vékonyabb szeleteket vágni, és tilos klopfolni. Ez utóbbi a bélszín halála, hiszen a hús olyan porhanyós, hogy az ujjunkkal szétnyomhatjuk.

A hátszín keményebb, mint a bélszín, és onnan ismerhető fel, hogy a marhaszelet szélén, vékony zsírréteg húzódik. Ez a zsírréteg elengedhetetlen, hiszen védi a steaket a sütés közbeni kiszáradástól, de nem kell, hogy vastagabb legyen, fél-egy centiméternél, (a felesleget vágassuk le a hentessel, mielőtt azt is beleméri). A hátszín húsa enyhén márványozott, és lehetnek benne zsíros csíkok is, ezeknek a többsége azonban kisül a hús sütése közben, és észre sem vesszük evéskor.A hátszínt nem érdemes 1,5 cm-nél vékonyabbra vágni, mert rágós lesz, és a legjobb eredményt akkor érjük el, ha mini sült húst csinálunk belőle (lásd később) 2-3 cm vastagságban.

A marha borda még zsírosabb, mint a hátszín, de emiatt valamivel porhanyósabb is. Nagyon előkelő kinézetet kapunk, ha a steaket bordacsonttal együtt kínáljuk, ekkor két bordacsont között vágjuk el a a húst félúton (erre a hentest is megkérhetjük). A borda ízletes és porhanyós, nem kell klopfolni és remek egybesültnek is, mert bizony az is csábítóan mutat, ha egy- két - három bordás marhasültet teszünk a tányérra. A fartő robusztus, de nagyon ízletes  steak lehet. Az általános vágások közötti zsírréteg mócsingos, de ha egybe vesszük a fartőt, akkor ezeket a szigeteket ki lehet vágni, és csak aztán szeletelni (pavé) ezek a szeletek pillanatok alatt megforgathatók a grillen vagy a serpenyőben, és igen jó eredményt kaphatunk. A fartőt rózsaszínen érdemes tálalni a legjobb ízhatás érdekében, teljesen átsülve rágós lesz.

A steak előkészítése

A steaket soha ne vágjuk vékonyabbra, mint 1,5 cm, és lehetőleg ne klopfoljuk. A vastagabb szeletek mesteribbnek néznek ki, és sokkal előkelőbbek, de ekkor valószínűleg kombinálni kell a serpenyős sütést a sütőben való sütéssel (lásd később).
• A mélyhűtött steaket mindig teljesen kiolvasztjuk és szobahőmérsékleten adjusztáljuk sütés előtt.
• Csak az utolsó pillanatban sózzuk, mert egyébként a só kiizzasztja a steakből a nedveket.
• A steakre frissen őrölt borsot teszünk (a zacskós őrölt bors nem jó) a sütés előtti pillanatokban, vagy (készen kapható) steak fűszerkeveréket.
• Ne használjunk húspuhító sót, mert az kenőcsössé teszi a steakünket, így teljesen elveszíti a karakteres ízét és állagát, jellegtelen lesz.
• A steaket mindig a receptek előírásai szerint készítsük. A sütési időtől ne térjünk el, amíg nem szereztünk elég személyes gyakorlatot,tapasztalatot.
• Egy túl sütött steak igencsak kiábrándító, főleg annak, aki véresen vagy rózsaszínen szereti. Szerezzünk be egy digitális hús hőmérőt (lehetőleg vékony mérő fejjel), ez megkímél minket a kockázattól, és az eredmény garantált lesz.
• A steaket néhány percig állni hagyjuk, mielőtt feltálaljuk.
• A steakhez általában hasábburgonyát és salátát szolgálunk fel.

A steak sütésének fokozatai

A szinte nyers angolos húst, az angolok rare-nek, a franciák saignant-nak ismerik, ez csak néhány percnyi sütést igényel. A következő a félig sült, a medium vagy point, amely talán a legnépszerűbb sütési fokozat, és a legnehezebb eltalálni. Ilyenkor a steak belseje rózsaszín, de abban is vannak fokozatok, hogy mennyire rózsaszín. A medium rare inkább még véres, így sötét rózsaszín, a medium well done inkább már átsült, így nagyon halovány. A teljesen átsült steak angolul well done, franciául bien cuit elnevezést kapott, de ezt ritkán rendelik, mert ilyenkorra a steak már rágós lesz, és az is előfordul, hogy a teteje egy kicsit megég. Annak aki berzenkedik a nyers húst gondolatától is, a medium well done-t ajánljuk, ekkor a steak már jól át van sülve, de még nem vesztette el az ízét és a zamatos nedveit.

Steakek méretei

 Az 1-2 cm vastag steakeknek csak pillanatok kellenek a serpenyőben, vagy a grillen, annak aki viszonylag átsülve szereti a steaket ezt ajánljuk. 
• A 2-3 cm vastag steakeket még süthetjük serpenyőben, de a kívánt rózsaszín hatást csak úgy érhetjük el, ha a steaket egy kicsit lenyomva tartjuk sütés közben. Ezt annak ajánljuk, aki majdnem nyersen, vagy közepesen átsütve szereti a steaket. 
• A 3-5 cm magas steakek, a bélszínérmén kívül már mini egybesülteknek számítanak, ami azt jelenti, hogy egy 5 centis hátszín darabot felszeletelve ketten is eloszthatunk.
• Süthetünk hátszínt és bélszínt egyben is, ekkor azonban használjunk hús hőmérőt, amelyet a marhahús közepébe szúrunk.  

Sütési technikák

A perfekt steak – hogy pontosan olyan legyen, ahogy szeretjük – óriási kihívás még a leggyakorlottabb szakácsnak is. Természetes, hogy például egy fartő szelet kicsit másképp sül, mint egy bélszín, így nehéz percre pontos sütési időt adni (lásd a táblázatot), és kísérletezni kell egy darabig, amíg ráérezünk a technikára. Aki rózsaszínen szereti a húst, az mindig lejjebb menjen a sütési időben, aki átsütve szereti, az pedig feljebb. Az éttermekben általában úgy érik el az állandó minőséget, hogy milliméterre pontos vastagságot vágnak  a fent említett szeletekből, és azt másodpercre pontosan sütik, fokozatokra. Az amerikaiak a kezüket használják a fokozatok bemérésére, egészen pontosan a hüvelykujj alatti húsos dombot. Az ugyanis pontosan olyan fokozatokban változik, ha a hüvelykujjunkat össze érintjük a többivel, mint ahogyan a steak keményedik sütés közben!Ez az u.n. hand test.

A serpenyős sütés

A steaket nem kell olajban sütni, és a legjobb, ha beszerzünk egy bordázott fenekű öntöttvas serpenyőt. Ennek az alja egyenletesen veszi fel és adja le a hőt, így az összes szelet steak egyformán sül. Tegyünk a serpenyő aljába egy picike zsíradékot, és várjuk meg, amíg az teljesen felhevül. Fektessük bele a megsózott, megborsozott steakeket, és várjunk a forgatással a táblázatban leírtak szerint. A bordázott aljú serpenyő vonzó mintát süt majd a steakünkbe, amelyet úgy fokozhatunk rácsosra, hogy a sütési idő felénél 90 fokban elforgatjuk a steakeket (de még ne fordítsuk meg!).

Grillezés

Grillezéskor nehezen kontrollálható a hőmérséklet, így ezt inkább nem ajánljuk steakekhez. A sütő grilljében még az sem mindegy, milyen messzire fektetjük a húst a grillező szálaktól. A két oldalú kontakt-grill pedig felgyorsítja a sütési időt, amitől a steakünk percek alatt kiszáradhat. Ez alól kivétel a kerti grill, aminek csak alsó rácsa van. Ha az felhevül, akkor hasonlóan viselkedik, mint a serpenyő. A mini steakek remek választásnak bizonyulhatnak a kerti sütéshez.

Serpenyőből a sütőbe

Ezt a sütési stílust vastag steakeknél s mini egybesülteknél alkalmazzuk, és ez hozhatja a legkirályabb eredményt. Nincs annál fenségesebb látvány és íz, mint egy három centi vastag steak tökélés rózsaszínre sütve. Ezt azonban nem lehetséges serpenyőben, mert a vastagság miatt a hús közepe nem éri el a kívánt hőt anélkül, hogy a szelet széle meg ne égne. A titok tehát, hogy először megpirítjuk a húst a serpenyőben, majd forró sütőbe dugjuk a szeleteket, hogy belül is átsüljenek.

Így egybesülteket is készíthetünk, amelyeknek szintén az a titka, hogy nem szabad túlsütni őket. Egy félig átsütött egybesült  tovább puhul még azután, hogy a húst kivettük a sütőből, ezt kalkuláljuk bele a sütésbe. A húst fóliával letakarva pihentessük tálalásig, de ne hagyjuk kihűlni.

 A tökéletes steak titka                                 www.vilagevo.hu

Bernáth József (az RTL Klub „A Konyhafőnök”műsor zsűri tagja , kreatív séf London egyik vezető catering cégénél) megosztja a tökéletes steak készitésének a „titkát”:

- Bekapcsoljuk a sütőt 200 fokra, felrakunk egy serpenyőt szárazon (olaj nélkül) melegedni a legmagasabb fokozaton vagy lángra - én ezt preferálom - vagy akármire (indukció vagy kerámialap). amikor már úgy gondoljuk, hogy nagyon forró, akkor még egy percig hagyjuk, majd jöhet bele egy kevés (olíva)olaj, amit átlögybölünk benne, majd rögtön jön bele a hús.

TILOS MOZGATNI, RÁZOGATNI A SERPENYŐT!!!!! ha eltűnik az olaj a hús alól, mindig pótlólag önthetünk rá egy keveset - ha nincs olaj alatta, könnyen ég... kb. másfél perc után 90 fokot fordítunk a húson, kevés olaj ismét jöhet a serpenyőbe. szintén 1-1,5 perc, amíg szépen lebarnul, ismét negyed fordulat, olaj - ha mind a 4oldala körbesült, akkor egy kis tepsire vagy sütőálló tányérra tesszük a húst, be 8 percre a sütőbe, közben a serpenyőt tisztára töröltük, melegedni tesszük, mint az elején leírtakban. a 8 perc leteltével olaj, hús bele, nem rázogat, kevés olaj, fordít, mind a 4 oldalán. ha megvan, akkor 5 perc vissza a sütőbe, kivesz 3-4 percre pihentet, majd csak ezután szeletel, ezek az idők egy 1kg-os (9-12cm átmérőjű) hátszínre vonatkoznak.

Létezik egy jól működő húsállag-ellenőrző "játék", ha megnyomkodjuk a húst és a következőket érezzük az alábbi sütési állapotokat érhetjük el:

-ha olyan, mintha az arcunkat oldalról (a pofazacskónkat) nyomkodnánk, akkor lesz a hús rare (én nem szeretem a véres szót használni, ugyanis még a ronggyá sült hús is véres.

-ha pedig mintha az állunkat nyomkodnánk, akkor "félkész" vagyis ez már a bárki számára fogyasztható verzió.

-létezik még a homloknyomkodási állag is- az a "kész" vagy a "well-done" állapot, de erre kár egy tízezer forintos húst elpocsékolni.

 A szinte  "tökéletes" steak pác

Kétféle iskola létezik steak kérdésben. Az egyik – ide tartozik Jamie Oliver is – azt mondja, hogy a lehető legjobb minőségű húst vegyük meg, bánjunk szerényen a pácokkal és fűszerekkel, és süssük rózsaszínre. Azt mondják az iskola tagjai, hogy a kiváló minőségű hús eredeti ízét-szaftját kell kicsalogatnunk. A másik akadémia szerint a lehető legjobb minőségű húst vegyük meg és pácoljunk.

Az utóbbi iskolán belül ismerjük a sok órások, és a többnaposok eszmevonalát. Nevükben az ízük, az előbbiek csak órákra áztatná a ribeye-t, a sirloin-t vagy t-bone-t, a másik már bent felejti a hűtőben őket.

Most az utóbbihoz csatlakozunk. Pácoljon ma, majd amikor a világvége órái következnek, búcsúzzon el e világtól egy tökéletets steakkel.

Armageddon pác receptje

Hozzávalók:

1 evőkanál oliva olaj. Oliva olaj, nem napraforgó vagy más olaj.

2 evőkanál szójaszósz. Lehet mustár is, igazándiból a sós ízt hozza a pácba.

2 evőkanál száraz vöröspor, ne az olcsó kategóriából.

2 evőkanál paradicsomszósz (nem ketchup!).

3 fokhagymagerezd. (lehet több is!)

fektebors, chili paprika – összesen egy kávéskanál.

Elkészítés

Bármiben keverjük össze a hozzávalókat, ami nem fémedény. Segít, ha össze is főzzük egy picit az elemeket. Nem létfontosságú, de ha mégis így döntünk, akkor a főzőedényből töltsük át cserépbe, és hagyjuk kihülni. A pác felét töltsük egy tányérba. Erre fektetjük rá a szelet steaket, majd ráüntjük a másik felét a pácnak. Kapjon fedőt és a hűtőbe vele. 2 nap múlva fordítsuk meg a húst, kenegessük meg a tetejét a páccal.