Egyéb ötletek fözéshez, sütéshez!

 Áztassuk a babot vagy sem?

 Tészta főzése

A vizet felteszem főni és miután fő a víz, jól megsózom, mert így lesz ízletes a tészta és kicsi olajat is öntök hozzá. Sózni azért kell csak a forrás után, mert a sós víz nehezebben fő fel. Beleteszem a tésztát és jól szétkeverem, hogy ne ragadjon össze. Csak addig főzöm amíg kicsit kemény. Leszűröm, míg lecsöpög, addig egy fazékban felolvasztok egy kis margarint (vastagabb csíkot vágok a margarinból, csak kocka margarin legyen a dobozos nem jó) és sózom, visszaöntöm a tésztát és jól elkeverem a tűzön.

Annyira finom így a tészta, hogy akár magában is fogyasztható, ha édes tészta lesz, mondjuk mákos, akkor is sózni kell a tésztát, de csak a fővő vizet, a margarint nem.

 Hal főzése

Sok ínyencnek kedvelt csemegéje a hal, melyet a finom magyar konyha nagyon sok formában tud elkészíteni.

Általában a hal akkor a legélvezhetőbb, ha a középnagyságot elérte. Vén, nagy halnak az íze sem olyan jó már, s a húsa is szálkás és nehezen emészthető. Az apró fejetlen hal pedig azért nem jó, mert vizenyős ízű. Így pl. 1 1/2 kilós ponty, vagy 2 kilós csuka többet ér, mint más olyan hal, amely alakjában nagyobb, de súlyban kevesebb ezeknél. A süllő 25-60 dekáig, a fogas 60 dekától 2 és fél kilóig a legkitűnőbb. A 4-5 kilós harcsa íze sokkal kitűnőbb, mint az ennél súlyosabb és kövérebb harcsáé.

Mivel a hal sokkal hamarabb romlik, mint bármely más húsnemű, lehetőleg közvetlenül használat előtt vásároljuk. Lehetőleg élő halat vegyünk. A felszeletelt halon is nagyon könnyen felismerhetjük, hogy friss-e. A romlásnak indult hal kopoltyúja nyálkás és halvány. De a szagáról is nagyon könnyen meg lehet különböztetni a friss és az állott halakat.

A sima halak húsa tömörebb, mint a pikkelyeseké, tehát a pikkelyes halak húsa könnyebben emészthető.

A halakat úgy öljük meg, hogy a tarkójára, a fejére ütünk, az angolnát pedig úgy, hogy a feje alatt mélyen a gerincébe vágunk. A megölt halat konyharuhába tesszük és néhány percre félrerakjuk, majd megtisztítjuk pikkelyeitől, leöblítjük és azután bontjuk fel. A tisztítást úgy végezzük el a legegyszerűbben, hogy bal kezünkben tartjuk a hal farkát, a jobb kezünkben lévő ferdén tartott késsel felfelé kaparjuk, ami által a pikkelyek leválnak. A kecsege tisztítása már egyszerűbb. A vágódeszkára helyezett kecsegét leöntjük forró vízzel, páncélpikkelyeit eltávolítjuk a gerincéről s a bőrét könnyűszerrel lehúzzuk, azután felnyitjuk, kibelezzük, gerincét felvágjuk és gerincizmát, mely hosszúra nyúlik és spárgaszerű, eltávolítjuk.

A megtisztított hal hasát fejtől lefelé felvágjuk és a beleket eltávolítjuk. A belső részek közül elsőnek a májat emeljük ki, melyről az epét azonnal eldobjuk. A belső részek közül csak az ikrát vagy a tejét használjuk fel a főzésnél, sütésnél. Ha az epére nem vigyázunk eléggé, akkor órákig is hiába áztatjuk és mossuk a halat, keserű íze marad.

A nagy halat felezni szoktuk, hogy a különböző készítési módoknál a gerinccsont és a szálkák ne hátráltassanak bennünket. Ezt a felezést legkönnyebb úgy elvégezni, hogy a vágódeszkára fektetett halat a gerinccsont mellett, a fejtől a farkáig mély metszéssel felvágjuk. Azután a kést teljesen átszúrjuk a halon (a fejénél), s a gerinccsont mellett végighúzzuk. Így pontosan a középen hosszában vágjuk ketté. Akkor azután óvatosan a gerinccsont alá vágunk, kiemeljük és eltávolítjuk. Tehát a hal húsát csonttalanná tettük.

Ha ízletesen és jóízűen akarjuk a halat elkészíteni, akkor nem áztatjuk a húsát, hanem csak leöblítjük. A mosás után pedig azonnal elkészítjük, így semmit sem veszít ízéből s megtartja zamatát. A halak főzése, sütése, meleg vagy hideg halak elkészítése minden esetben különböző.

Ha kocsonyát vagy hallevest főzünk, a halat hideg vízzel tesszük fel főzni, ami által a halnak minden jó ízét a lé veszi át.

Ha főtt szeleteket készítünk belőle, akkor a halszeleteket vagy apróbb halakat már forró, lobogó vízbe kell tennünk, hogy a hal megtartsa ízét és zamatát. Hogy a hal főző vízével a hal ízét el ne rontsuk, lehetőleg kerülni kell minden fűszert.

A halak főzéséhez finomra vágott zöldségből, egy kis hagymából ecettel, vagy citromlével és sóval ízesített páclevet használunk, mellyel a halak jellegzetes ízét még tökéletesebbé tesszük.

Azokat a halakat, melyeket roston sütünk ki, az oldalain kissé bevagdossuk, besózzuk, olajba mártjuk és roston szép pirosra sütjük. Miután a rost nem tartozik a mindennapi konyhai felszereléshez s a nyílt lángra egyszerű rost nem helyezhető el, így hát a halat paprikás lisztbe forgatjuk és egy sütőlapban kisujjnyi forró zsírban vagy olajban előbb mindkét oldalán lesütjük, majd a sütőbe tesszük és ott jól átsütjük. A paprikás liszttől igen szép színt nyer a hal.

A tengeri halakat hasonló módon készítjük el, mint az édesvízi halakat.

 Tej forralás

A tejforralás művelete nem egyenlő a vízforralás műveletével!
Az jelzi a forralás végét, amikor a tej a lábasban elkezd emelkedni! Tovább nem kell főzni! Ezt másképp pasztörizálásnak is nevezik (72°C-on történik) és ezáltal a savanyodást okozó mikroorganizmusok megsemmisülnek. 
Két célja van a forralásnak:

• Pasztörizálás

• Tej frissességének mérése

A friss tej forraláskor megemelkedik, ezért kifuthat a lábasból. Ez elkerülhető tejforraló edény használatával, ami a forráspont elérésekor sípoló jelzést ad. Általában dupla falú, ezáltal az odakozmálás veszélye is megszűnik, de kiválaszthatnak külön erre a célra egy lábast is. 
A nem friss tejnek magas a savfoka, ebből következik, hogy nem emelkedik fel a hevítés folyamán. Ebből a tejből viszont kitűnő aludttej és túró készíthető!

 Flambirozás

A flambírozást édességek és húsok tálalásakor alkalmazhatjuk. A lángoló szesz különleges ízt kölcsönöz az ételnek és szép látványt nyújt. Valamennyi serpenyőben készült étel flambírozható. A flambírozáshoz legalább 40%-os alkoholt használjunk, lehet vodka, rum, whisky, konyak, stb. A húsételekre semleges szeszt öntsünk, az édesekre elsősorban rumot, konyakot. Az ételen soha se gyújtsuk meg az alkoholt, gyufát pedig végképp ne használjunk, mert kellemetlen szaga lesz az ételnek! Alapszabály az is, hogy csak forró ételre öntsük az alkoholt és mindig felforrósítva. Ha nyílt tűzön, serpenyőben flambírozunk, akkor az alkoholt a forró ételre öntsük, s azzal együtt hevítsük fel, majd a serpenyőt döntsük meg, hogy a láng belekapjon az alkoholgőzbe. Ha viszont az asztalnál, tányéron flambírozunk, a szeszt egy merőkanálba töltsük, majd felhevítés után meggyújtva öntsük rá az ételre.

Ha készételre öntünk alkoholt, előtte gyújtsuk meg, lángolva tálaljuk!