Nóra konyhája

Kóser helyek Budapesten

Szertartásos, szigorú előírásokhoz kötött a zsidó konyha. Nehéz kiigazodni rajta, mi a kóser, mert ami az egyik rabbinak jó, az a másiknak nem.

A boldog békeidőkben, amikor még villamos kanyarodott a Klauzál tér felől a Csányi utcába, szinte egymást érték a kóser helyek a pesti VII. kerületben, pedig klasszikus értelemben nem volt zsidó negyed. A Klauzál téri piac akkor még két részből állt, az egyik felében kizárólag kóser termékeket árultak. Működött egykor a kerületben kóser borkimérés is, ami csak pár éve zárt be, több jó hírű szalámikészítő és hentes, pékségek és cukrászdák, amelyeknek ma már nyomuk sincs. Az omladozó épületek és bezárt üzletek között vezető, Budapest kóser arca elnevezésű séta résztvevői jobb híján  történetek alapján próbálják elképzelni, milyen lehetett a kóser élet, amiről sokaknak legfeljebb a sólet és a flódni ugrik be.

 „Szombaton nem főzünk, nem dolgozunk, nem kapcsoljunk fel a villanyt, a telefont sem vesszük fel"

 Budapesten jelenleg (2015-t ben!) mintegy 150 családnál van kóser konyha, két éve még csak 50 körül volt a számuk. Ezenfelül még a zsidó szervezetek által fenntartott bölcsődékben, óvodákban, szociális vagy egészségügyi intézményekben is e szerint készítik a hétköznapokon az ételeket. Egyre többeket érdekel a kóser konyha, bővült is az utóbbi időben az ilyen boltok kínálata. Sőt nemrég, a Budapesti Neológ Bét Din fennhatósága alatt, megalakult a Magyarországi Kóser Felügyelet. A négy rabbiból álló felügyelet a Mazsihisz intézményei és taghitközségei számára teljes körű kóser ellátásról gondoskodik, és kósersági bizonyítványokat, hechsereket ad ki. Az alapanyag vagy termék attól lesz ugyanis kóser, hogy a rabbi a pecsétjével hitelesíti.

„Arról, hogy mi a kóser, két zsidó szórakoztatóan és hosszasan képes vitatkozni, hiszen amit az egyik rabbi elfogad, az egy ortodox zsidó számára sokszor nem elég szigorú kategória. Ők a világ minden kincséért sem ennének olyan húst, amin csak neológ rabbi pecsétje áll”

Sokáig bajban voltak például a budapesti ortodox zsidók, amikor az a főrabbi, akinek a pecsétjét ők elfogadták, visszatért Izraelbe. Pecsét híján lett például egyik napról a másikra kóserből sima pizzéria a Carimama a Kazinczy utcában. Új rabbival persze új pecsét is érkezett.

„A gödölyét ne főzd meg anyja tejében!” – ez a bibliai idézet a gyökere annak, hogy a zsidó konyhában nemcsak a tejes és a húsos ételeket, de az ezek elkészítéséhez használt edényeket is külön-külön kezelik, hasonlóan az étkezés során igénybe vett konyharuhához, abroszhoz, sótartóhoz és kenyérkosárhoz. A húsoknál alapszabály, hogy kizárólag páros ujjú patás és kérődző állat, valamint csirke, liba, pulyka, kacsa és galamb fogyasztható. További kötöttség, hogy közülük is csak olyan kerülhet az asztalra, ami még legalább egy éven át élhetett volna, tehát teljesen egészséges. Nem mindegy, hogyan történik a vágás. A marha attól lesz kóser, hogy kóser hentes vágta le, szakszerűen, azaz egyetlen nyisszantással metszette el a nyakát. De az is fontos, hogy sima, vagyis teljesen egészséges legyen az állat tüdeje. Ez pedig komoly kihívás, hiszen a marhák könnyen meghűlnek, és a tüdejükön ebből fakadóan kialakult összenövések miatt az ortodox zsidók számára nem fogyaszthatók. Tiltott az állat hátsó felének a megfőzése, az állatokat ezért „ki kell zsigerelni”, és persze alaposan kivéreztetni. A halak közül minden kóser, ami egyszerre pikkelyes és uszonyos.

Nem egyszerű a saláta, a petrezselyem és a zöldfűszerek előkészítése sem: amin bármiféle rovar, kukac, féreg vagy levéltetű marad, az ehetetlen. A zöldségeket ezért, alapos áztatás után, levelenként tüzetesen átvizsgálják. A kártevők tilalma miatt a kóser ételek ritka hozzávalója a karfiol és a brokkoli, mivel ezeket szinte lehetetlen a követelményeknek megfelelően szemrevételezni. Ezen a területen talált piaci rést a Főkefe tulajdonában lévő Agro Rehab Nonprofit Kft., amely Gyöngyös mellett vágott bele, egyelőre két hektáron, a szigorúan rovarmentes növénytermesztésbe. Az első adag kóser karfiolt és brokkolit december közepén szüretelik. „A teljes rovarvédelmet biztosító speciális fóliasátor miatt a beruházás ugyan a hagyományosnál többe került, de ezen felül a termesztésnek már nincsenek további pluszköltségei” – ezért aztán a kóser karfiol sem lesz sokkal drágább, mint a hagyományos. Vannak viszont olyan alapvető élelmiszerek, amelyekhez nem kell igazolás, biztosan kóserek: például a cukor, a liszt – igaz, csak szitálás után –, valamint az olaj és a tojás is, feltéve, hogy nincs benne vércsepp. Eredendően kóser a só is, így pusztán árdrágító marketingfogás kósernek eladni a tengeri sót.

Az alapanyagon kívül az étel akkor kóser, ha kóser tűzhelyen, sütőben, edényekben készül. Elengedhetetlen, hogy a tüzet zsidó gyújtsa be; az már nem baj, ha nem zsidó főzi meg az ételt. A gáz- és a villanytűzhely, a villany- és a mikrohullámú sütő könnyen kóserolható, ami annyit tesz, hogy gyakran lánggal vagy forrásban lévő vízzel tisztítják meg.