Ősi ételeink      (kis étel történelem)

A halászlé története

Ha a magyar konyha emblematikus fogásairól van szó, biztos, hogy a gulyás és a pörkölt mellett ott a halászlé, amit időnként még azok is szívesen kanalaznak, akik amúgy nem igazán halevők. De egyáltalán mióta is esszük és hogyan?

A halakból készült ételek és a számtalan változatban elkészített hallevesek több évszázados múltra tekinthetnek vissza, de a klasszikus értelemben vett halászlé csak az őrölt pirospaprika elterjedésével, a XVIII–XIX. század fordulóján alakult ki.

Bizonyos Gróf Hoffmansegg 1799 és 1812 között három kiadásban is megjelent német nyelvű útleírásában egyik magyarországi ebédjéről így számol be: „Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek. Az itteniek» halászly«-nek nevezik ezt, s a halrészek fűszerezésére a törökborsot használják.” (Az őrölt paprika akkori elnevezése.)

 A paprika használata azonban ekkor még nem volt egységes az ország egész területén. Horváth József Elek író, jogász, kaposvári iskolaigazgató a Pesten rendszertelenül megjelent, mindössze két évfolyamot (1831–1833) megért Sas című irodalmi és társadalomtudományi folyóirat 1832-es számában a következőket írta: „Összveszednek tudniillik mindennemű halat s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek s ekképpen a bográcsba befojtván tulajdon gőzében párolják. Annakután egy kis sárgás rántást csinálnak, melyet feltöltenek vízzel kevert vörös borral – melybe ismét petrezselymet és kakukkfüvet hánynak –, felöntik s egyszer felforrni engedvén kitálalják.”

  A halászlé receptje nyomtatott szakácskönyvben először Németh Susánna: Nemzeti Szakácsné című, 1835-ben Kassán megjelent főzőkönyvében bukkan fel. Receptkönyvének olyan sikere volt, hogy már 1836-ban újra kiadták, és 1919-ig még 11 kiadást ért meg. A hölgy egyébként álnéven írt, német források szerint valódi neve Susanne Wigand, a nyomdatulajdonos és kiadó Wigand testvérek családjának nőtagja. Az 1835-ös kötet eredeti „Paprikás hal vagy halászlé” receptje tömören fogalmaz: „E’ végre többféle halat meg kell tisztítani, megmosni, megsózni, azután egy darab vajon hagymaszeleteket megpirítanak, a’ halat hozzáteszik és paprikával meghintik. Egy kis idő mulva kevés liszttel meghintik, ha ez megpirult, levet és savanyú tejfölt öntenek bele.”

 A későbbiekben – egészen a XX. század első harmadáig jellemzően "szegedi"  jelzővel ellátott halászléreceptek találhatók a szakácskönyvekben.  Az igazán autentikusnak mondható szegedi halászlé Hüppmann Antal: A valódi szakácsművészet című receptkönyvének harmadik – „tetemesen bővített” – kiadásában jelent meg 1864-ben. „Vesznek négyféle halat, úgymint pontyot, harcsát, kecsegét és süllőtt; 4 evőkanálnyi paprikát, 2 evőkanálnyi sót, s annyi vöröshagymát, a mennyi egy közönséges tányérra ráfér, s annyi vizet, hogy a földarabolt halat legalább három ujjnyival haladja meg. A vasbográcsba – melyet szabadban szolgafára akasztanak, otthon pedig vaslábra helyeznek úgy, hogy a láng jól körüljárja – először is a sót hintik; azután a megtisztított halak farkaik levágván, a vért a bográcsba csepegtetik; – legalul helyezik a hal-fejeket, azután a feldarabolt pontyot, harcsát, kecsegét és süllőt – a mint t.i. keménységök szerint egymásután következnek – helyezik egymásfölé; végre a vizet töltik rá, s mérsékelt tűz mellett főzik egy óráig; a paprikát és a vöröshagymát akkor vetik bele, midőn forrni kezd. A halat keverni nem szabad, nehogy szétmáljék, hanem riszálni kell, nehogy a bográcshoz égjen. A fönnebbi arány 10 font hal után veendő.”

Rézi néni (Doleskó Teréz) szegedi főzőasszony először 1876-ban megjelent Szegedi Szakácskönyv című receptkönyve 1931-ig 16 kiadást ért meg. A kiadásokban alig egy tucat szegedi recept található, így a „szegedi” jelző inkább csak a szerzőre és a nyomdára vonatkozik, bár a hatodik kiadástól az utóbbi is Budapestre került. Halászléreceptje a tálalásra is útmutatót ad: „A halpaprikást hosszú lével kell hagyni; ha a hal bográcsban főtt, avval adjuk föl az asztalra, a bográcsot koszorúra állítva, és belőle a háziasszony szedjen minden vendégnek néhány darabot a tányérjára.”

  Zilahy Ágnes 1891-ben megjelent Valódi Magyar Szakácskönyv című kötete két szegedi halászlé receptjét is közli. Az 1894-es, harmadik kiadásban található leírás egy olyan gasztrotörténeti tévedést cáfol, mely szerint a passzírozás újkori fogás lenne. A szokásos kezdő lépések után ez olvasható: „Amikor a tulajdonképpeni halászlé megfőtt, mindenestől áttörjük szitán, a sűrű levet visszaöntjük a lábosba, s jókora szegedi paprikát teszünk bele. Vagy egy percig főni hagyjuk a paprikával, azután belerakjuk a haldarabokat, annyi vizet öntünk rá, hogy az a halat ellepje s befödve nagyon gyors tűz mellett vagy negyedórát főni hagyjuk.”

A sólet

A súlyos babos-húsos egytálételek nagy tiszteletet vívtak ki maguknak térségünkben. Legyen szó akár babgulyásról, rakott paszulyról vagy cassoulet-ről – ami a franciák morzsakéreg alatt készülő változata, és hazáját olykor Közép-Európához sorolják - , de amelyik mindent visz, az a sólet.

“Csak bab és gersli, de mégis sokkal több!”  A sóletról egyértelműen azt tartják, hogy zsidó étel, és erős valószínűséggel igaz  is, noha konkrét isteni kinyilatkoztatás tudomásunk szerint nem született a témában.  Viszont kétségtelen, hogy  a sólet már a Talmudban is szerepel – nagy dicsőség ez, felér egy Ábrahám mellé szóló hellyel a menyországban –, és a szent szövegben chamin, azaz meleg néven említik. Hogy ebből aztán miként lett sólet, arra két magyarázat is létezik: az egyik szerint a szintén meleget jelentő francia chaud szóból, a másik viszont ragaszkodik a zsidó eredetvonalhoz, és állítja, hogy a sólet a jiddis schul-end kifejezésből származtatható. Ez eredetileg a szombat délelőtti istentisztelet végét jelentette, minek utána következett a sütőben, kemencében péntek este óta illatozó sólet jó étvággyal való eltűntetése.

A sóletet a magyar konyha már réges-régen befogadta és saját arculatára formálta, így az örökletesen és autentikusan használt libacomb, sőt, füstölt libacomb mellé bekerült a magyar lelket megnyugtató füstölt csülök vagy tarja. Hitvalló zsidó számára így tiltott eledel születik, de a kóser ételekre vonatkozó szabályokra nem érzékeny polgárok bátran fogyasztják, és nem győzik dicsérni. Ha nem dicsérik, akkor az csupán arra utal, hogy e derék polgárokat nem kínálták meg repetával.

A sólet több ezer éves múltja és több ezer mérföldes vándorlása során sokat változott, de ha száraz fehérbabból, libából, füstölt libacombból-mellből készítjük és teszünk bele gerslit, azaz árpagyönygöt, akkor nagyot már nem hibázhatunk.

Sólet-partitúra, avagy alaprecept:  Szóval, azt szeretnénk jelezni, hogy szerintünk, mint annyi más “ahány ház, annyi szokás” tipusú ételnél, itt is leginkább partitúrának tekintsük a receptet, a “megzenésítés” rajtunk múlik. Sóletet főzni cserépdényben vagy római tálban a legjobb, s ha kibírjuk, hogy pihentessük egy éjszakát, az ízek olyan békességben borulnak össze, mint a Nabucco rabszolgakórusának boldogság-generáló kánonja.

Nyers liba esetében a feldarabolt madarat előbb pirosra kell sütni, ellenben ha füstölt libacomb-mell került a tálba, akkor csak áztassuk pár órára vízbe, még inkább tejbe (Bocs, ettől viszont már tréfli is lesz, hiába liba, hiszen a kóser nem tűri a húst meg a tejfélét együtt) A 40-60  dkg babot és ugyan- vagy feleannyi árpagyöngyöt (gerslit) is áztassuk be néhány órára legalább, és ha egy kanál valódi libazsíron megfuttatunk egy nagy fej felaprított hagymát, akkor rögtön rá is dobhatjuk a húsokat és a leszűrt babot-gerslit. Fűszerrezzük 4-5 gerezd, a kés lapjával összenyomott fokhagymával, egy kávéskanál  csípős pirospaprikával, egy csipet őrölt köménnyel és frissen őrölt borssal. Aki füstölt tarjával is el akarja "tréflizni", az szeletekben most helyezze a tetejére. Öntsünk rá annyi forró húslevest vagy vizet, amennyi nagyjából ellepi a húst és a babot, majd fedjük le és 180-200 fokos sütőben addig süssük, amíg megpuhul. A tapasztalat szerint 2,5- 3 órára kell számítani, ha nagyon siettetjük – ami vétek -, akkor is bő 2 óra. Egyszer-egyszer nézzünk rá, hogy kell-e némi levet utántölteni. Az utolsó 10 percre pedig lekaphatjuk a fedőt, hogy a hússzeletek megpiruljanak.

Ennyi idő alatt a bab vajpuha lesz, de megtartja csábítóan kerekded formáit, a húsok úgy omlanak a szánkba, akárcsak Jerikó falai omlottak le a harsonák hangjára, és az összezúzott fokhagyma utolsó lehelete is beleszáll a sóletbe.

Miért pavlova a pavlova-torta?

Anna Matvejevna Pavlova(röviden: Anna Pavlova (Анна Павлова)) korának legnagyobb balerinája. Legenda. Élete során fiatal táncosok ezreit inspirálta és talán többet tett a balett megismertetéséért, mint bármely szólótáncos akkor, és azóta is. Ő volt az aki a balettet a világ számos részén, így Amerikában, Ausztráliában, Új-Zélandon is népszerűvé tette. Hatása a mai napig érezhető. A róla elnevezett desszert születési helyének címéért  a Dél keresztje csillagkép alatt két ország is verseng.

1881. január 21-én született Szentpéterváron. Tízéves korától a Marinszkij Színházban lévő cári balett iskolában tanult, majd a Cári Baletthez csatlakozott és néhány év elteltével prímabalerina lett (1906). Legelső turnéja Szentpétervárról Moszkvába vezet (1907), majd az Orosz Balettel, Nizsinszkíjjel Párizs jelenti az igaz kiugrást (1909). A Gyagilev balettben Nizsinszkij és a férfi táncosok mellett Pavlova nem érezte, hogy kibontakozhat. 1910 februárjában nyolc szentpétervári táncossal megalakítja a saját társulatát,  1913-ban vezet első útjuk Amerikába, ahol a Metropolitan Opera házban lépnek fel. A legtöbb amerikai néző ekkor találkozott először a klasszikus balettal, és a kritikusok sem igen tudták, hogy mit és miképpen kell írni a balettről. 1914-ben látogat utoljára Oroszországba. Számtalanszor visszatért Amerikába, turnézott Dél-Amerikában (1917), meglátogatta Bahiát és Salvadort (1919), az 1920-1921-es Amerikai turné az ötödik volt tíz éven belül. 1923-ban Japánba, Kínába, Indiába, Burmába és Egyiptomba utaznak. 1926-ban Ausztráliába, Új-Zélandra és Dél-Afrikába is ellátogat társulatával. Az 1927-1928-as években európai turnékon vesznek rész. Az 1913-as Amerikai út óta több, mint 500.000 kilométert teszenek meg. Mindezt egy olyan korban, amikor repülőgépek helyett hajóval és vonattal utaznak. A halálához vezető mellhártyagyulladást is vonaton szerezte.

A Pavlova torta

Anna Pavlova 1926-ban Ausztráliában és Új-Zélandon turnézott, majd 1929-ben újra ellátogatott Ausztráliába. Nagy esemény, az év kulturális eseménye volt ez abban az időben. Ausztrália és Új-Zéland egyaránt a Pavlova-torta szülőföldjének tartja magát és ha egyáltalán van valami, ami vita tárgyát képezi a két ország között, hát az csak a Pavlova lehet, aminek – a népszerűség legékesebb jeleként – az aussie szlengben “Pav” lett a neve.

A Pavlova-torta Ausztrália, de még inkább Új-Zéland nemzeti desszertje.  Ebben a hónapban, január 26-án van az AusztráliaNapja elnevezésű nemzeti ünnep. Ezen a napon ünneplik az első flotta érkezését (Sydney, 1788). Igen változatosan ünneplik ezt a napot és a gasztronómia, a BBQ (barbie), beach partik, a koncertek mind részét képezik, ahogy a “Pav” is. Nem tudni, hogy végül ki is találta fel a Pavlovát, de röviddel Anna Pavlova 1926-os turnéja után felbukant.

Szárma, vagyis töltött káposzta

Története

A töltött káposzta elődje a magyar konyhában a káposztás hús volt. "A káposztás hús Magyarország címere" szólással és étellel kezdte ételeinek sorát már az 1662 előtti esztendőkben íródott csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve a Szakácsmesterségnek könyvecskéje is. „Az káposztánál magyarhoz kelendőbb étket nem tartának a régi időben” – dicséri az urak étkeként Apor Péter. „Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember anélkül – írja róla Lippay. – Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktül maradott névvel Magyarország címerének szoktuk nevezni.” Mikes Kelemen Törökországban is visszasírja: „A szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a számnak a kapros és tejfellel béboríttatott káposzta, amely távolról úgy tetszik, mint egy kis ezüstből való hegyecske.”„Énnékem csak azon kell törődnöm, hogy … mikor ehetünk káposztát.” Lippayhoz hasonlóan Mikes is címerbe illőnek találja: „Ha egyéb dicséretet nem mondanék is felőle, nem elég-e, ha azt mondom, hogy erdélyi címer?” E címer-kép a legínycsiklandóbban mégis Bél Mátyás tollán fogalmazódik meg 1730 körül: „Szalonnás káposzta, Magyarország címere”. A káposztát többnyire főve, bő lével, vagy éppen levesként fogyasztották. Esetenként azonban nyersen is ették. „Aprítva, saláta módjára eszik – írja erről Lippay – vagy meleg vízzel megfonnyasztván, vagy sóval meggyúrván, hidegen, ecettel, olajjal.”

A töltött káposzta, csak a 18. században és török hatásra terjedt el a Balkánon és Magyarország területén is. Első magyar leírása 1695-ben, a Tótfalusi-szakácskönyvben jelent meg. A balkáni népek törököktől átvett alapétele zsenge szőlőlevélből készül. Létezik böjtös változata is, amikor a káposztát hús helyett gombával vagy kásával töltik meg; a kása lehet kukorica, árpa vagy köles is.

200 éves recept alapján

„Kérj kolbászba vagy töltött káposztába való tehénhúst, fejtsd le róla az ereket ’s kékes bőrt, ’s vágd igen apróra, vágj külön jóféle szalonnát hozzá apróra, végy rizskását egy marokkal, mosd meg, ’s egyvelítsd a vágott hús és szalonna közé, sózd és borsozd meg illendően. Üss reá két egész tojást és keverd jól öszve. A savanyú fejes káposztának a leveleiről metéld le a vastagabb szárát, és mindegyikbe tégy annyit, mennyit a töltelékből, hajtogasd szépen öszve. Ha ez elkészült, egy-két egész fej káposztát metélj hozzá szeletekre, ebből rakj egy marokkal a fazék fenekére, erre négy-öt takartot, född be metélt káposztával és 15 egész szelíd borsot hints hegyibe. Tégy reá egy-két szelet szalonnát, és így a takarttal ’s a káposztával együtt soronként, ’s szelíd borssal ’s szalonnával töltsd meg a fazokat, de ne feszesen, hogy a főzés közt könnyen lehessen felrázni. Osztán töltsd fel jó tehénhúslévvel, ha jól megfőtt, rántsd be, ’s sárfányozd meg, ’s melegen add fel.”

A Csabai kolbász története

Csabai kolbász nevével a szakirodalomban az 1900-as évektől kezdve találkozhatunk. A Békés vármegye c. 1936-ban megjelent monográfia említi, hogy Békéscsaba hírnevét a város húsfeldolgozó iparának köszönheti.

A közkedvelt termék történetét összefoglaló módon először Dedinszky Gyula dolgozta fel, aki azt írja, hogy a századforduló táján disznótorok alkalmával még csak maguk a csabaiak magasztalták, dicsérték a vendéglátó ház kolbászát, aztán a Csabai kolbász ismert lett a megyében, egy-két évtized múlva széles e hazában, majd később külföld számos országában keresik, vásárolják, dicsérik, szeretik a Csabai kolbászt.

A két világháború között a hagyományos Csabai kolbász virágkorát élte. A világháború után az államosítás és az azt követő többszöri átszervezés, majd tulajdonosváltás ellenére a Csabai kolbász gyártása folyamatos volt Békéscsabán. A Csabai kolbász márkanév az egész Kárpát-medencében, de a tengeren túl Észak-, és Dél-Amerikában és Ausztráliában is jól ismert.

A Csabai kolbász elismertségét az országos és regionális sajtóban megjelenő cikkek mellett az 1997 óta megrendezésre kerülő Csabai Kolbászfesztivál is megerősíti, amelyet hagyományosan minden év október második felében tartanak Békéscsabán.

Michelin-csillag

A séfek álma és rémálma, a gumiabroncstól a legjobb éttermekig

André és Edouard Michelin 1891-ben találta fel a leszerelhető Michelin-gumiabroncsot, és minden eladott gumiabroncshoz mellékeltek egy kalauzt a gumi- és autójavító műhelyekről. Mivel a könyvecske kedvező fogadtatásra talált, 1900-tól az érdekesebb szállodák és éttermek címét is felsorolták a kalauzban, és egyúttal bátorították az utazókat, hogy gyűjtsenek minél több adatot az utakról és a környező hotelekről. Az így szerzett információkkal aztán a későbbi kiadványokat kibővítették, míg végül 1931-re megszületett az első mai értelemben vett gasztronómiai kalauz.

A Michelin-kalauz a hotelek és éttermek értékeléséhez egy szimbólumrendszert alkalmaz, amely jelöli árkategóriájukat és komfortosságukat.

Az éttermeket szempontok szerint értékelik:

1. Az ételek minősége

2. A sütés-főzés módszere

3. A konyhai személyzet hozzáértése

4.Az „ár–érték” arány

5.A megbízhatóság

Profi kóstolóművészek

Főállású Michelin-inspektor ("tesztevő") az lehet, aki maga is szakács volt, dolgozott csillagos étteremben, és legalább tízéves szakmai múlttal rendelkezik. Követelmény a pontosság, a szakszerűség és a megvesztegethetetlenség. A Michelin-ellenőr (kilencvenen vannak) bejelentés nélkül érkezik, nem jegyzetel, szemügyre vesz mindent, majd az étkezés befejeztével felfedi kilétét, s megkéri, hadd nézze meg a konyhát. A legenda szerint ugyanarra a helyre nyolc évig nem térhet vissza, nehogy felismerjék. A csillagok történetében soha egyiküket sem vádolták korrupcióval, pedig évente 250 konyhát tesztelnek, némelyiket kétszer is, 1100 jelentést írnak, harmincezer kilométert utaznak. Az éttermeket öt szempontból ítélik meg. Az étkek minősége (csak friss alapanyag jöhet szóba), a sütés-főzés módszere, a konyhai személyzet hozzáértése, az ár-érték arány és a megbízhatóság. Az első csillag megítélésekor nem számít sem a teríték, sem a berendezés, de még a borkínálat és az atmoszféra sem. Csak az számít, mi kerül a tányérra.

Egy csillag: "kitűnő étterem, megérdemel kisebb kitérőt".

Két csillag: "gasztronómiai konyha, válogatott borok, érdemes hosszabb kerülőt tenni miatta".

Három csillag: "a világ egyik legjobb étterme, kivételes élmény, külön utazást (akár külföldi utat) is megér".

A háromcsillagos szakács - élő legenda. Extraklasszis, mint egy futballista vagy egy popsztár. Életében utcát neveznek el róla, módszerét tanítják, barátságát államfők keresik

Csillaghullás Michelin-módra

Michelin-csillagot szerezni igazi presztízskérdés a szuperséfek köreiben (magát a Michelin-csillagot nem a séf, hanem az étterem kapja.) Egy dolog azonban megszerezni, de a Michelin-csillag(oka)t meg is kell tudni őrizni. Sokszor ez sem egyszerű, a minőség fenntartása, az azzal járó stressz nagyon megterhelő, nem is bírja mindenki az (egészségügyi /anyagi /érzelmi) terhet. A csillagot elutasítani, visszaadni nem lehet, amíg a következő kalauz meg nem jelenik, addig az előzőben szereplő besorolás van érvényben, ezért ha valakinek gondja van a rendszerrel, akkor vagy irányt vált, vagy elhagyja a (Michelin-csillagos) éttermet.

A spanyol Casa Julia étterem például 2015-ben bejelentette, hogy nem kíván benne lenni a kalauzban. Ahogy az étterem séfje fogalmazott: azóta nem aludt rendesen, hogy 2009-ben megkapták a csillagot. Abban a pillanatban ugyanis, amikor kiderült, hogy Michelin-csillagot kaptak, véget ért a nyugalmuk – egyre többen és többen foglaltak náluk asztalt megnövekedett elvárásokkal, amelyet 5 éven keresztül sikerült kielégíteniük, de közben teljesen ki is égtek, ezért úgy döntöttek, hogy kiszállnak a versengésből, inkább irányt váltanak. Hasonlóan vélekedett a belga Fredrick Dooghe is, aki, mint mondta, szeretne végre nyugodtan felszolgálni egy sült csirkét úgy, hogy nem mondják meg neki, hogy az a tányér éppen méltó-e egy csillagos étteremhez. Ez természetesen egyik esetben sem jelenti azt, hogy a minőségből alább adnának, csak a Michelin-csillagos státusszal járó tehertől, a konyhakritikusok miatt átélt állandó izgalmi állapottól szeretnének megszabadulni, ezért elengedik a versengést.

Miközben séfek százai vágyakoznak akár csak egy Michelin-csillag után is, olyanok is vannak, akik épp a Michelin-csillagos étteremből távoznak. A bécsi Christian Petz a Palais Coburg kétcsillagos éttermét, Joan Borras katalán séf a Hostal Sant Salvador konyháját hagyta ott. Mindketten arra hivatkoztak, hogy egészségük többet ér, mint a Michelin-kitüntetéssel járó „stressz és rabszolgaság”. Hozzájuk hasonlóan más, egyébként Michelin-csillagos éttermi háttérrel rendelkező séfeknek is megvan a véleményük a Michelin-őrületről: vannak, akik ízlésterrorról és újgazdag hóbortról beszélnek, mások szerint a Michelin-kalauz már rég nem az, aminek szánták: nem egy gasztronómiai útitárs, hanem kereskedelmi védjegy. Olyan séf is akad, aki egyenesen „átoknak” nevezte a Michelin-csillagot, amely olyan feleslegesen magas elvárásokat generál a vendégek körében, melyek teljesen megölik a séf kreatív szabadságát, szárnyalását. François Simon, a Le Figaro szakírója szerint: „Ma ott tartunk, hogy a háromcsillagos éttermek többnyire nem a vendégeknek, hanem a Michelin-ellenőröknek főznek.

Hogy mekkora teherrel és stresszel jár az állandó megújulás és megfelelés kényszere, azt két tragikus eset is bizonyít. A 44 éves Benoit Violier, aki Svájcban a három Michelin-csillagos l'Hotel de Ville éttermet vezette, 2016 februárjában lett öngyilkos, pár órával azelőtt, hogy részt kellett volna vennie az új Michelin éttermi kalauz bemutatóján. Hogy mi állt pontosan az öngyilkosság hátterében, az nem derült ki, de az időzítés miatt sokan összefüggésbe hozták halálát az esetleges „gyengébb” besorolás miatti aggodalommal. Nem ő volt az első sajnos, 2003-ban Bernard Loiseau, akinek neve akkoriban egyet jelentett a francia minőségi konyhával, vadászpuskával vetett véget életének, miután a Gault & Millau kalauz (a Michelin nagy konkurense) csökkentette az ő burgundi régióban híres éttermének besorolását, és egy újságíró meglebegtette, hogy a következő évben veszélybe kerülhet Loiseau harmadik Michelin-csillaga is. Állítólag a séf korábban azt mondta, hogy nem élné túl, ha elveszítene egy csillagot – így esetében egyértelműbb volt az összefüggés végzetes tette és étterme minősítése között. Temetése kis híján botrányba fulladt, a tüntető világhírű séfek ugyanis (élükön a legendás Paul Bocuse-zel) a szívtelen éttermi kritikusokat és tesztelőket vádolták.

A mai napig vannak kezdeményezések, melyek a Michelin-kalauz létjogosultságát megkérdőjelezik, és kritizálják az értékelési rendszert, de senki és semmi nem tudta megrengetni a Michelin-kalauz erejét.

A hazai Michelin-csillagos éttermek :

2010. Costes, Budapest; séf: Miguel Rocha Vieira

2011. Onyx Étterem, Budapest; séf: Szulló Szabina és Széll Tamás

2014. Borkonyha, Budapest; séf: Sárközi Ákos

2015. Tanti, Budapest; séf: Heiszler Olivér

2016. Costes Downtown, Budapest; séf: Tischler Petra és Tiago Sabarigo 

 Legendás csillagok