szótár

*Magyar*	*Angol*	*Német*	*Spanyol*	*Francia*	*Olasz*	*Holland*
Articsóka	Artichoke	Artischoke	Alcachofa, alcacil	Artichaut	Alcaucil	Artisjok
Bimbóskel	Brussels sprouts	Rosenkohl	Col de Bruselas	Chou de Bruxelles	Cavolo di Bruxelles
Brokkoli	Broccoli	Brokkoli	Bróculi	Chou-Brocoli	Cavolo Broccolo	Broccoli
Cékla	Beetroot	Rote rübe	Remolacha	Betterave rouge	Bietola	Rode biet, Kroot
Cikória	Chicory witloof	Zichoriensalat	Chicoria	Chicorée witloof	Cicoria a radici	Witloof
Csemege kukorica	Sweet corn	Zuckermais	Maíz dulce	Mais doux	Mais dolce	Suikermais
Cukkini	Squash, Vegetable marrow	Kürbis, Zucchini	Calabacin Zapallo Zapallito	Courgette	Zucchino	Courgette
Cukorborsó	Sugar pea	Zuckererbse	Guisante dulce	Pois mangetout	Pisello mangiatutto	Peul
Endívia	Endive	Winterendivien	Escarola, Alcohela	Chicorée scarole	Endivia scarola	Andijvie
Étkezési paprika	Sweet pepper	Paprika	Pimiento	Poivron	Peperone dolce	Paprika
Fejeskáposzta	Cabbage	Weisskohl	Col blanca/repollo/murciana	Chou pommé blanc	Cavolo cappuccio bianco	Wittekool
Fejessaláta	Lettuce	Kopfsalat	Lechuga	Laitue	Lattuga	Sla
Feketegyökér	Black salsify, Scorzonera	Schwarzwurzel	Salsifí negro, Escorzonera	Salsifis noir, Scorsonere	Scorzonera	Schorseneren
Fokhagyma	Garlic	Knoblauch	Ajo	Ail	Aglio	Knoflook
Fűszerpaprika	Red pepper, Chilli	Gewürzpaprika	Ají, Pimiento de condimento	Paprika	Paprica
Görögdinnye	Watermelon	Wassermelone	Sandía	Pasteque	Anguria	Watermeloen
Gumós (édes) kömény	Fennel	Fenchel	Hinojo	Fenouil	Finocchio	Venkel
Gumószeller	Celeriac	Knollensellerie	Apio	Célerie Rave	Sedano rapa	Knolselderij
Halványító zeller	Celeriac, celery	Snittselleri
Hónaposretek	Radish	Radies, Radieschen	Rabanillo, rabanito	Radis de tous le mois	Ravanello	Radijs
Karalábé	Kohlrabi	Kohlrabi	Col rábano, colinabo	Chou rave	Cavolo rapa	Koolrabi
Karfiol	Cauliflower	Blumenkohl	Coliflor	Chou fleur	Cavolfiore	Bloemkool
Kelkáposzta	Savoy cabbage	Wirsing	Col de Milán, savoy	Chou de Milan	Cavolo verza	Savooiekool
Kígyóuborka	Slicing cucumber	Gurken	Pepino	Concombre	Cetriolo	Komkommer
Kínaikel	Chinese cabbage	China kohl	Col de China, Repollo chino	Chou Chinois	Cavolo di China	Chinese kool
Konzervuborka	Pickling cucumber	Gurken	Pepino	Cornichon	Certiolino	Augurk
Leveles kel	Kale, Curly kale	Grünkohl	Col crespa, Berza	Chou frisée	Cavolo riccio	Boerenkool
Lóbab	Broad/fava/horse bean	Puffbohnen, Ackerbohnen	Haba	Feve	Fava	Tuinboon
Mángold	Swiss chard, Leaf beet	Mangold	Acelga	Poirée	Bieta a coste	Snijbiet
Metélőhagyma, snidling	Chive	Schnittlauch	Cebollino	Ciboulette, Civette	Erba cipollina	Bieslook
Okra, Bámia	Okra	Okra	Quingombó, Quimbombó	Okra, Ambrette	Okra	Okra
Paradicsom	Tomato	Tomate	Tomate	Tomate	Pomodoro	Tomaat
Pasztinák	Parsnip	Pastinake	Pastinaca	Panais	Pastinaca	Pastinaak
Petrezselyem	Parsley	Petersilie	Perejil	Persil	Prezzemolo	Peterseile
Póréhagyma	Leek	Porree	Puerro	Poireau	Porro	Prei
Rebarbara	Rhubarb	Rhabarber	Ruibarbo, Rabárbaro	Rhubarbe	Rabarbaro	Rabarber
Salottahagyma, sonkahagyma	Shallot	Schalotte	Chalota	Echalote
Sárgadinnye	Melon	Melone	Melón	Melon	Melone	Meloen
Sárgarépa	Carrot	Möhren	Zanahoria	Carotte	Carota	Wortel
Sóska	Sorrel	Sauerampfer	Acedera	Oseille	Acetosa	Zuring
Spárga	Asparagus	Spargel	Espárrago	Asperge	Asparagio	Asperge
Spenót	Spinach	Spinat	Espinaca	Epinard	Spinacio	Spinazie
Sütőtök	Pumpkin	Kürbis	Calabaza	Potiron, Giraumon	Zucca	Pompoen
Tarlórépa	Turnip	Rübsen, Speiserüben	Nabo, Nabo gallego	Navet	Rapa de orto	Raap
Téli retek	Winter/black radish	Rettich	Rábano negro/de invierno	Radis d hiver	Ramolacchio	Ramenas
Téli sarjadékhagyma	Bunching/welsh onion	Winterzwiebel	Cebolleta	Ciboule	Cipollya d inverno, Cipollete	Lange spansche uien
Tojásgyümölcs, Padlizsán	Eggplant	Eierfrucht	Berenjena	Aubergine	Melanzana	Aubergine
Torma	Horseradish	Meerrettich	Rábano picante/rusticano	Raifort, Cranson, Armoracie	Cren, Rafano	Mierikswortel
Új-Zélandi spenót	New Zealand spinach	Neuseelandischer spinat	Espinaca de Nueva Zelanda	Tétragone	Tetragonia	N.-Zeelandse spinazie
Vöröshagyma	Onion	Zwiebel	Cebolla	Oignon	Cipolla	Ui
Vöröskáposzta	Red cabbage	Rotkohl	Col encarnada/roja	Chou pommé rouge	Cavolo cappuccio rosso	Rode kool
Zeller	Celery	Sellerie	Apio	Céleri	Sedano	Selderij
Zöldbab	Bean (snap,string,french)	Bohne	Judía	Haricot	Fagiolo	Boon
Zöldborsó	Pea	Erbse	Guisante	Pois	Pisello	Erwt

*magyar*	*német*	*angol*	*francia*	*olasz*	*spanyol*	*holland*	*orosz*

alma	Apfel	apple	pomme	mela	manzana	appel	яблоко
körte	Birnen	pear	poires	pere	peras	peren	груши
szilva	Pflaume	plum	prune	prugna	ciruela	pruim	слива
banán	Bananen	banana	bananes	banane	plátanos	bananen	бананы
szőlő	Trauben	solo	raisin	uva	uvas	druiven	виноград
narancs	orange	orange	orange	arancione	naranja	oranje	оранжевый
citrom	Zitronen	citron	citrons	limoni	limones	citroenen	лимоны
cseresznye	Kirsche	cherry	cerise	ciliegia	cereza	kers	вишня
cseresznyék	Kirsche	cherry	cerise	ciliegia	cereza	kers	вишня
meggy	Sauerkirsche	sour cherry	griotte	visciola	guindas	zure kersen	вишня
őszibarack	Pfirsiche	peach	pêches	pesche	duraznos	perziken	персики
sárgabarack	Aprikosen	apricot	abricots	albicocche	albaricoques	abrikozen	абрикосы
görögdinnye	Wassermelone	watermelon	pastèque	anguria	sandía	watermeloen	арбуз
sárgadinnye	Melonen	melons	melons	meloni	melones	meloenen	дыни
datolya	dattel	dates	datte	dattero	data	dagtekening	даты
füge	Feigen	figs	figues	fichi	higos	vijgen	инжир
ananász	Ananas	pineapple	ananas	ananas	piña	ananas	ананас
kivi	Kiwi	kiwi	kiwi	kiwi	kiwi	kiwi	киви
ribizli	Johannisbeere	currant	groseille	ribes	grosella	bes	смородина
egres	Stachelbeere	gooseberry	groseille à maquereau	uva spina	grosella	kruisbes	крыжовник
málna	Himbeeren	raspberry	framboises	lamponi	frambuesas	frambozen	малина
eper	Erdbeeren	strawberry	fraises	fragole	fresas	aardbeien	клубника
szeder	Maulbeere	mulberry	mûre	gelso	morera	moerbei	шелковица
áfonya	Blaubeeren	blueberries	myrtilles	mirtilli	arándanos	bosbessen	черника
apró citromfajta	Art kleine Zitrone	kind of small lemon	sorte de petit citron	tipo di piccolo limone	tipo de limón pequeño	soort kleine citroen	вид небольшого лимона
grépfrút	Grapefruit	grapefruit	pamplemousse	pompelmo	pomelo	grapefruit	грейпфрут
mandarin	Mandarine	Mandarin	mandarine	mandarino	mandarina	mandarijntje	мандарин
mangó	Mango	mango	mangue	mango	mango	mango	манго
dió	Walnüsse	walnut	noix	noci	nueces	walnoten	грецкие орехи
mogyoró	Erdnuss	peanut	arachide	arachide	maní	pinda	арахис
földimogyoró	Erdnüsse	peanuts	cacahuètes	arachidi	cacahuates	pinda's	арахис

*magyar*	*latin*	*angol*	*német*

Babér	Laurus nobilis L.	Bay Leaf	Lorbeer
Bazsalikom	Ocimum basalicum	Basilie	Basilikum
Borsikafű (csombor)	Satureia hortensis	Savory	Bohnenkraut
Bors	Piper nigrum	Pepper	Pfeffer
Borsmenta	Mentha piperata	Mint	Pfefferminze
Citromfű	Melissa officinalis	Balm	Zitronenmelisse
Curry levél	Murraya koenigii	Curry Leaves	Curryblatter
Fodormenta	Mentha crispa	Spearmint	Krauseminze
Gyömbér	Zingiber officianale	Ginger	Ingwer
Kakukkfű	Thymus species	Thyme	Thyman
Kapor	Anethum graveolens	Dill	Gurkenkraut
Kerti zsálya	Salvia officinalis	Garden Cress	Gartenkresse
Kinai petrezselyem	Coriandrum satium	Chinese Parsley	Wanzenkümmel
Koriander	Coriandrum satium	Coriander	Coriander
Kömény	Carum carvi	Caraway	Kümmel
Lestyán	Levisticum officinale	Lovage	Liebstöckel
Levendula	Lavendula angustifoia	Lavender	Lavendel
Majoránna	Origanum majoranna	Marjoram	Majoran
Metélőhagyma (Snidling)	Allium schoenoprasum	Chive	Schnittlauch
Rozmaring	Rosmarius officinalis	Rosemary	Rosmarin
Sáfrány	Crocus sativus	Saffron	Safram
Szegfűszeg	Syzyium aromaticum	Clove	Gevürznelke
Szezám	Sesamum indicum	Sesame	Sesam
Szurokfű (oregano)	Origanum vulgare	Oregano	Oregano
Tárkony	Artemisia dracunculus	Tarragon	Estragon
Zeller	Apium graveolens	Celery	Sellerie
Zöldpetrezselyem	Petroselium crispum	Parsley	Petersilie
Zsálya	Salvia officinalis	Sage	Salbei

Akona: az ászokhordó nyílása.

A la carte (olvasd: álá kárt): Étlap szerinti (étkezés)
Apakka: Rézből, cinkből és nikkelből álló fémötvözet. Régebben egyes éttermi felszerelések anyagául szolgált.
Angol felszolgálási mód: Angol szervíz. A legszínvonalasabb felszolgálási mód. Lényeges, hogy a tálalást a vendég asztalánál a felszolgáló végzi.
Angol tál: Tűzálló porcelán tál.
Angostura (olvasd: angosztura): Önállóan nem fogyasztott, elsősorban száraz kevert italok készítéséhez használt keserű likőr.
Aperitif (olvasd: aperitiv): Étkezés előtt fogyasztott, étvágygerjesztő ital.
Armagnac (olvasd: armanyak): A konyakhoz hasonló, védett, francia borpárlat.
Asztali leltár:( Invertár.) A teríték állandó kellékeinek: a só - és paprikaszórónak, a fogvájónak, a hamutartónak és a virágvázának jelölésére használt kifejezés.
Asztali patika: Patikaszerek. A vendég és a felszolgáló által az asztalnál történő utóízesítésre használt fűszerek és ízesítőszerek. A patikaszerek köre állandóan bővül, de hagyományosan az ecet, az olaj, a mustár, a bors, a ketchup, a worcester és a porcukor tartozik ide.
Balling fok - B°: A sörlé erjesztés előtti szárazanyagtartalmát jelölő mértékegység. A világos sörök alkoholtartalma kb. 1/3-a, a barna söröké pedig 1/4-e a söröspalack cimkéjén feltüntetett B°-nak.
Ballonpohár: Kehely alakú, 0,3 literes, magas szárú pohárfajta. Sörök, üdítők és ásványvizek felszolgálásánál használják.
Bitter: Általában keserű ízesítő anyagok, likörök, gyomorkeserűk és aperitivek gyűjtőneve.
Boeuf asztal (olvasd: böf): Lásd kisegítő asztal!
Boeuf tál (olvasd: böf): 2-10 személyes téglalap alakú, sültek tálalására használt tál.
Bordói palack: 0,7 literes, zöld színű, hirtelen szűkülő nyakú, minőségi vörös borok palackozására használt üvegfajta.
Borkorcsolya :  1. A boroshordóknak a pincébe történő leeresztésére szolgáló eszköz.
  2. Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a bor.
Brandy (olvasd: brendi):  1. A párlatok angol elnevezése.
2. Szűkebb értelemben borpárlatból készített szeszes ital.
Brut (olvasd: brü): A nagyon száraz, fanyar pezsgők jelölésére használt francia kifejezés.
Buké: A boroknál az illat, az íz és a zamat komplex érzetének jelölésére használt francia eredetű kifejezés.
Burgundi palack: 0,7 literes, zöld színű, a bordói palacknál íveltebb nyakú, minőségi borok palackozására használt üvegfajta.
Calvados (olvasd: kalvadosz): Francia almapárlat.
Capitain (olvasd: kapiten): A francia brigádrendszerben a főpincér, a brigádvezető neve.
Carte de jour (olvasd: kárt dü zsúr): Az étlap francia neve.
Carte de vin (olvasd: kárt dö ven): Az itallap francia neve.
Catering (olvasd: kétering): A repülőgépeken történő utasellátás, vendéglátás.
Caviste (olvasd: kaviszt): A francia brigádrendszerben az italfelszolgáló neve.
Chafing (olvasd: cséving): Cséving. A büféasztalokon az ételek melegentartására szolgáló eszköz.
Chef de rang (olvasd: sef dö ran): A francia brigádrendszerben a tálaló felszolgáló neve.
Cloche (olvasd: klos): Tál- vagy tányérfedő.
Cognac (olvasd: konyak): A francia Charente vidékéről származó borpárlatok védett neve.
Consommes kanál (olvasd: konszomés): Erőleves kanál. A nagykanálnál kisebb méretű kanálfajta, amelyet a csészében felszolgált levesek fogasztásához használunk
Coupe pohár (olvasd: kup): Széles, kehely alakú pezsgőspohár.
Couvert (olvasd: kuver): 1. Külföldön a teríték díja, amelynek fejében a vendég térítés nélkül fogyaszthat vajat és kenyeret.
2. Hazánkban - helytelenül - a kötelező fogyasztás neve.
Couvert tányér (olvasd: kuver): Lásd zsemletányér!

Dekantálás: ( szellőztetés ). Az üledékes, öreg vörösborok óvatos áttöltése dekatáló palackba.
Demi doux (olvasd: dömi du): A félédes italok jelölésére használt francia kifejezés.
Demi sec (olvasd: dömi szek): A félszáraz italok jelölésére használt francia kifejezés.
Doux (olvasd: du): Az édes italok jelölésére használt francia kifejezés.
Dreco (olvasd: dreko): A felszolgálók által használt kombinált nyitó márkaneve.
Dry (olvasd: dráj): A száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.
Egyéni felszerelés: A felszolgálók munkájához szükséges eszközök neve. Az egyéni felszerelésbe tartozik: a felszolgáló kendő, a jegyzettömb, a toll, a sörnyitó, a dugóhúzó, a zsebkés, dugó és gyufa.
Extra dry (olvasd: dráj): Az egészen száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.
Fine champagne pohár (olvasd: fen sámpány): A legnagyobb méretű konyakospohár.
Flambírozás: Egyes ételek és italok meggyújtása, illetve lángolva történő felszolgálása.
Flűte (olvasd: flőte): Magas, hosszúkás kelyhű pezsgőspohár.
Francia brigádrendszer: Nyugaton, magasabb színvonalú üzletekben alkalmazott, speciális munkaköröket magában foglaló brigádrendszer.
Francia felszolgálási mód: Francia szervíz. Hazánkban a legelterjedtebb felszolgálási mód. Lényege, hogy a tálalást a vendég saját maga végzi.
Frappírozás: A pezsgő intenzív hűtése. A pezsgős palackot a sózott jéggel töltött hütővederbe állítva, két tenyér között a kívánt hőmérséklet eléréséig forgatják.
Füredi palack: 1 literes, rövid nyakú, asztali és pecsenye borok palackozására használt üvegfajta.
Gálapohár: Színvonalasabb üzletekben használt vékonyfalú, esetleg csiszolt pohár.
Gueridon (olvasd: geridon): Lásd kisegítő asztal!
Hangedli: Általában 40 x 60 centiméteres felszolgálókendő, amelynek feladata a felszolgáló kezének és ruhájának megvédése.
Háziúr: 4 dl borból és 1 dl szikvízből készített fröccs.
Házmester: 3 dl borból és 2 dl szikvízből készített fröccs.
Hostess (olvasd: hosztesz): Szállodai vagy éttermi háziasszony.
Hungária kehely: Ma már csak néhány helyen használt, a talp felé szűkülő alakú, 3 dl-es söröspohár.
Inventár: Lásd asztali leltár!
Juice (olvasd:dzsúz): Gyümölcs- vagy zöldség ivólé.
Karaff: Különböző italok felszolgálásánál használt üvegkorsó.
Kármentő: 1. A hordók alján kicsöpögő ital felfogására használt edény.
2. A csárdák jellegzetes, lécráccsal elkerített söntése.
Kástélyos: A siller bor régies elnevezése.
Ketchup (olvasd: kecsap): Az asztali patikában is szereplő ízesített paradicsommártás.
Kisegítő asztal: (Boeuf asztal, Gueridon) Az éttermi asztalok mellé állított kisebb méretű, 40 x 80 cm-es asztal. Angol felszolgálási módnál a felszolgálók itt végzik az ételek tálalását.
Kísérő: Nemzetközi szokás szerint a pálinkafélékhez, illetve a likőrök mellé adott fél vagy egyharmad pohárnyi szódavíz.
Kommersz: Nagy tömegben gyártott, nem különleges minőségű áru. Pl.: kommersz pálinka, kommersz sör.
Komplett reggeli: Reggeli italból, vajból, dzsemből, vagy mézből álló reggeli. Kontinentális reggeli.
Kontinentális reggeli: Lásd komplett reggeli!
Koporsó: Büféasztalokon a tálak kiemelésére szolgáló, általában középen elhelyezett magasító.
Kötelező fogyasztás: Hazánkban helytelenül: couvert. Az üzletbe lépéskor személyenként megváltott minimális fogyasztási jegy, amelynek értékét a vendég fogyasztásának végösszegéből a számla kifizetésekor levonják.
Kupica: 2 cl űrtartalmú pálinkáspohár.
Lakófröccs: 1 dl borból és 4 dl szikvízből készített fröccs.
Lédig: Kimérve értékesített ital. Pl. lédig bor.
Long drinks (olvasd: lang drinksz): 1 dl-nél nagyobb mennyiségű, ún. hosszú báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a fizzek, a sourek, a cobblerek, az eggnogok, a daisyk, a collinsok, a fixek.
Lopó: Borszívó. Üvegből, műanyagból. régebben a lopótök terméséből készült eszköz, amelynek segítségével a hordóból kisebb mennyiségű bort lehet kivenni.
M°: Lásd Mallingand fok!
Maître d'hôtel (olvasd: metrö dotel): A francia brigádrendszerben az étterem vezetőjének neve.
Mallingand fok - M°: A borok alkoholtartalmát megközelítőleg térfogatszázalékban jelölő mértékegység.
Medium (olvasd: midium): Félédes vagy félszáraz koktélok jelölésére használt angol kifejezés.
Melange (olvasd: mélanzs): Vastag falú, kehely alakú, habos kávés pohár.
Methôde classique (olvasd: metod klasszik): A pezsgőgyártás hagyományos, champagne-i eljárását jelölő kifejezés. A tankpezsgőnél értékesebb az ily módon előállított pezsgő.
Menükártya: Étrendkártya. A díszétkezéseken az étrendet és az italsort tartalmazó díszes kártya.
Milieu (olvasd: miliő): Asztalközép. Díszítés céljából az asztal közepén elhelyezett textília.
Miliő: Lásd milieu!
Mixer: Bárokban a italkeverést végző személy.
Mixer szett: A kevert italok elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges eszközök gyűjtőneve. Ide tartozik: a rázókehely, a keverőpohár, a különböző mércék, stb.
Napron: Az asztallap méretével megegyező méretű textília, amelynek feladata - az abroszra terítve - annak védelme.
Office (olvasd: ofisz):  1. Szállodában az emeleti tálaló.
  2. A felszolgálók előkészítő helyisége, a terítéshez szükséges eszközök előkészítését végzik.
Open bar pult: Díszétkezéseknél felszolgált italok asztala.
Oz: Az uncia rövidítése.
Pikoló:  1. Sörből 2 dl-nyi mennyiség.   2. Felszolgálótanuló.
  3. 2 dl-es, ún. negyedes pezsgőspalack   4. Csomagolt mokkacukor.
Pikoló kanál: Mokkáskanál.
Piramid: Gúla alakú, fületlen boroskancsó.
Placc: 1. Szűkebb értelemben az étteremben egy felszolgálóhoz vagy brigádhoz tartozó asztalok összessége.
2. Bővebb értelemben az egész értékesítő tér.
Puttonyszám: A tokaji aszú jellemző adata. Azt jelzi, hogy az aszú készítése során egy gönci hordó (136 liter) musthoz hány puttony (28-30 liter) aszúsodott szőlőt adtak.
Rajnai palack: 0,7 literes, zöld színű, hosszúkás nyakú, minőségi fehér borok palackozására használt üvegfajta.
Ravier (olvasd: ravié): A többféle hideg előételből álló vegyes ízelítő tálalására szolgáló, 6-8 egymáshoz illeszthető üvegtálkából álló tál.
Revier (olvasd: rövié): Egyéni felszolgálási rendszer, amelynek lényege, hogy egy adott placcon egy felszolgáló végzi az összes felszolgálási műveletet.
Reservé (olvasd: rezervé): A foglalt asztalokra helyezett tábla felirata.
Roomservice (olvasd: rumszervíz): Szoba szervíz. Szállodai szobában történő felszolgálás.
Rostfrei (olvasd: rosztfrej): A rozsdamentes eszközök jelölésére használt német kifejezés.
Roti: A húsétel, illetve általában a második fogás.
Rozé: A fehér és a vörös bor közötti átmenetet képviselő borfajta.
Rum: A cukornád lepárlásával készített ital.
Sauciére (olvasd: szoszier): Mártásos csésze, mártásos tál.
Sec (olvasd: szek): A száraz italok jelölésére használt francia kifejezés.

Shaker (olvasd: séker): Egyes kevert italok készítéséhez használt rázókehely.
Short drinks (olvasd: sot drinksz): Az 1 dl-nél kisebb mennyiségű báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a koktélok, a crustak, a flipek, és a julepek.
Siller: Lásd rozé!
Slussz: Szakzsargon. Általában az étrendek, menük befejező fogása.
Souper (olvasd: szupé): Színházi vacsora. Általában este 10 óra után fogyasztott, könnyebb ételekből álló vacsora.
Sörkorcsolya: Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a sör. Ilyen lehet: a körözött, az ajókagyűrű, a különböző pogácsák, sóskifli, stb.
Sörplató: Sörös tálca. Kerek, magasított peremmel ellátott tálca. A perem megakadályozza, hogy a sörlé a tálcáról lefolyjon.
Spann: Páros felszolgálási rendszer, amelynek lényege az, hogy egy adott placcon két felszolgáló megosztja egymás között a felszolgálási műveleteket. Pl. az egyik csak ételeket szolgál fel, a másik pedig a italokat szolgálja fel és fizetteti a vendégeket.
Stampedli: 3 cl-es pálinkáspohár.
Standardt ital (olvasd: sztenderdt): Állandó összetételű, nemzetközileg elfogadott receptúrájú kevert ital. Ilyen például: a martini koktél.
Stucni: Stuca. 3 dl-es űrtartalmú, ívelt, henger alakú söröspohár.
Svájci vagy amerikai felszolgálási mód: Tányér szervíz. Lényege, hogy a felszolgáló már közvetlenül tányéron viszi ki az ételeket a vendégeknek.
Svédasztal: Az utóbbi években - különösen szállodai reggeliztetésnél - elterjedt értékesítési forma. Lényege, hogy az ételeket egy különálló büféasztalon mutatják be a vendégeknek, és az asztalról a vendégek igényüknek megfelelően választhatnak.
Szervírozás: Az ételek tálról tányérra történő tálalása.
Szervíz asztal: tálalóasztal. Az étteremben elhelyezett, speciális kiképzésű asztal, amelynek feladata a felszolgáláshoz szükséges eszközök tárolása.
Szervíz eszköz: Tálalóeszköz. A felszolgált ételek tálakból történő kitálalásához használt eszközök. A leggyakrabban a nagykanálból és nagyvillából álló nagyszervízeszközt használják.
Szett: Egyes üzlettípusokban az abrosz helyett, személyenként leterített kisebb méretű alátét.
Szimpla: 3 g kávé örleményből készített kisebb adag feketekávé.
Szladkoje: Az édes pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.
Szobaszervíz:Lásd roomservice!
Szoknya: A büféasztalok oldalán kialakított, majdnem földig érő, sima vagy ráncolt textíliadísz.
Szuhoje: A száraz pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.
Tányér szervíz: Lásd svájci vagy amerikai felszolgálási mód!
Temperálás: Egyes italok (pl. a vörös bor) hőmérsékletének beállítása a felszolgálási hőmérsékletre.
Tequilla (olvasd: tekila): Az agavé gyökeréből készített mexikói ital.
Timbale (olvasd: tembál): A köretek és a magyaros főzelékek tálalására használt eszköz.
Toast (olvasd: tószt): Pirított kenyérszelet.
Tokaji palack: 0,5 literes, fehér színű, egyes tokaji borok (aszú, szamorodni) palackozására használt üvegfajta.
Topf (olvasd: tof): Levesestál.
Tószt : 1. Pohárköszöntő 2. Lásd toast!
Törley pezsgőpohár: Ma már ritkábban használt, henger alakú szár nélküli pohárfajta.
Tres sec (olvasd: tre szek): A nagyon száraz italok jelölésére használt francia kifejezés.
Tripla: 9 g kávé örleményből készített nagyobb adag feketekávé.
Tumbler: Szár nélküli pohárfajta. Sörök, üdítők és ásványvizek felszolgálásához használják.
Tyepkoje: A nagyon száraz, fanyar pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.
Uncia: Rövidítése oz. Külföldi italoknál használt űrmérték. 1 oz = 28,4 cm3.
Viceházmester: 2 dl borból és 3 dl szikvízből készített fröccs.
Vodka: Gabonafélékből, többnyire rozsból vagy burgonyából készített párlat.
Worcester (olvasd: vuszter): Az asztali patikában is szereplő, különböző fűszerekkel ízesített malátamártás.
Zászló: A tányér karimája.
Zsemletányér: Couvert tányér. A teríték bal oldalára felhelyezett kisebb méretű tányér, amelyre a vendég a péksüteményt vagy kenyeret helyezheti.

Az éttermek étlapján szereplő kifejezések értelmezése

Ambassador-módra: (ha bordaszelet) elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve
angolosan: (ha zöldség) főzve, majd forrón, vajjal tálalva; (ha sült) véresen
bakonyi módon: tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással
Batthyány: (ha rizs) hagymával pirítva, majd erőlevessel párolva és vajjal dúsítva
bácskai: (ha pörköltös jellegű) sok friss zöldpaprikával és paradicsommal készült
bearni módon: bearni (tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült) mártással
bordói: vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyolmártással) készült
böllér módra: valamilyen belsőséggel készült
breton módon: (gyakran) babbal és paradicsommal
Budapest-módra: pörköltlével összefogott - libamájas, gombás, füstöltszalonnás, zöldborsós - raguval
burgundi módra: vörösborral, vagy burgundi körettel (húsosszalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva)
cecei módra: (általában) zöldpaprikával
Chipolata-módra: gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval
cigány: sültszalonna-kakastaréjjal tálalva
Colbert-módon: (ha bélszínszelet) pirított gombával és barna gombamártással; (ha borjúborda) natúrsütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva
Corneille-módra: (ha egybensült) narancsszeletekkel borítva, zöldfűszerekkel
creol módon: (ha máj) hagymán pirított paradicsommal; (ha steak) pirított gombával és paradicsommal, valamint rostélyos hagymával
csabai: (rendszerint) füstölt kolbásszal készült
csőben sült (au gratin): sütőben sült
dalmát: (ha paprika) hagymával és vörösborral sütve-párolva
debreceni: (legtöbbször) füstölt kolbásszal készült
dorozsmai: (ha hal) sütve, tejfeles-gombás-lecsós csuszával tálalva
Dubarry-módon: kelvirággal készített
dunai: (ha halászlé) tésztával tálalt
Elisabeth Taylor-módra: (ha főtt füstöltsonka) petrezselymes ananászraguval
elzászi: (rendszerint) savanyú káposztával (+ olykor virslivel) készített
erdélyi: (gyakran) tárkonyos
erdészné módra: (legtöbbször) erdei gombával készített; (ha köret) pirított gomba és húsosszalonna, burgonyával, valamint vajas pecsenyelével
Eszterházy: (ha rostélyos) tejfeles-boros zöldségmártásban párolva
Florentin-módra: (ha fogasfilé) főzve, majd parajjal, besamellel és sajttal átsütve
franciásan: (ha máj) tűzdelve, majd vajba valamint morzsába mártva és roston megsütve
frankfurti: virslivel (és többnyire kelkáposztával) készült
Giuseppe-módra: (ha spagetti) sonkával, gombával, paradicsomosan és pezsgővel valamint keménytojással dúsítva
Godard-módon: (ha bélszínszelet) sült libamájjal és gombafejjel, szarvasgombamártással és Godard raguval (pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy) körítve
hasé: vagdalék
hentesné módra : szalonnával, ecetes uborkával készült
Holstein-módon: tükörtojással
Julienne-módra: hajszálvékony szálakra szelt zöldséggel
jóasszony módra: minden jóval
kalocsai módon: paprikával
kantoni: (ha kínai konyhai irányzat) meglepő alapanyag- és ízpárosítások jellemzik; (ha rizs) rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült
kassai módra: sonkával készült
Károlyi: (ha savanyú káposzta) sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; (ha saláta) főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejessaláta darabolva és tartármártással keverve
kecskeméti: (rendszerint) barackpálinkával vagy sárgabarackkal készült
Kedvessy-módon: (ha bélszínszelet) sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással; (ha natúr vadsült) gombával, krutonnal, tejszínes-fehérboros-konyakos-citromos mártással
kertészné módon: vegyes zöldséggel
konzomé: erőleves
korhely: (rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült
Kossuth: (ha rostélyos) szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve
kruton: pirított zsemleszelet
lyoni módra: sült hagymával
magyaros: lecsós (esetleg pörköltös)
makói: (rendszerint) hagymás
Marschal-módon: (ha máj) sült húsosszalonna-kakastaréjjal
Medici-módra: (ha bélszínszelet) choron mártással (azaz: paradicsompürével dúsított bearni mártással), szarvasgombával díszítve
mexikói: (rendszerint) chilis vagy kukoricás
mészáros módra: (ha borjúborda) borjúmirigyből, velőből és pirított gombából készített raguval
milánói módon: (gyakran) milánói makarónival körítve; (ha borjúborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve; (ha rizs) gombás-sonkás-paradicsomos raguval és reszelt sajttal
Murat-módon: (ha borjúszelet) natúrsütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva
normandiai: (rendszerint) almával, almaborral, vagy almapálinkával készült
Orly módon: sörtésztába mártva és kisütve
parasztosan: (rendszerint) szalonnával (+ olykor hagymával, burgonyával)
párizsiasan: lisztbe és felvert tojásba bundázva
pekingi: (ha kínai konyhai irányzat) az édes-savanyú ízek jellemzik
pékné módra: hagymával és burgonyával együttsütve; (olykor) sütőben sütve
Pompadour-módra: (ha bélszínszelet) gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva
részeges: valamilyen szesszel készült
roastbeef: marhasült
rolád: tekercs
Rossini-módra: libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással
Royal módon: (ha bélszínszelet) bearni mártással, szarvasgombával díszítve
rumpsteak: hátszínszelet
Stefánia-módon: főtt tojással töltve
strasbourgi: libamájjal vagy libamájpürével (és gyakran gombával) készült
Szapáry: (ha máj) vesével és velővel
szecsuáni: (ha kínai konyhai irányzat) csípős jellegű
szegedi: (ha gulyás, ha rostélyos) vegyes zöldséggel és csipetkével
Szentgyörgyi-módon: (ha sülthús) hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával
Széchenyi: (ha rostélyos) szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, valamint főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; (ha fácán) libamájjal, gombával, vajas-fehérboros-konyakos pecsenyelével, valamint gesztenyepürével körítve; (ha vadhús) tejszínes-sonkás-baromfimájas-tojásos töltelékkel és vörösboros mártással
székely: (rendszerint) savanyú káposztával készült
Sztroganoff-módon: (ha bélszíncsíkok) finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; (ha vadhús) gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve
tavasziasan: párolt vegyes zöldséggel
tiszai: (ha halászlé) tészta nélkül készült
tokaji: borral készült
tournedos: bélszínszelet
udvarmester módra: (ha sült) fűszeres vajjal tálalva
vesztfáliai módon: (ha sült) sült sonkával és madeira mártással
Victor Hugo-módra: (ha bélszínszelet) bearni mártással, ajókagyűrűvel díszítve
Villa Franca módon: (ha bélszínszelet) vajban pirított gombával és natúr tojáslepénnyel beborítva, külön madeira mártással; (ha vadhús) gombával, tojással, vörösborral és barnamártással készítve
Wellington-módra: (ha bélszín) gombapéppel leveles tésztában megsütve, s madeira mártással tálalva
Wilson-módra: (ha sonka) előfőzés után szegfűszeggel és karamellel sütve, sherrys-húsleveses mártással tálalva
zóna: kisadag

forrás:www.konyhamester.hu / Benkö Gábor

"A"

abálás
Folyamatos, forráspont alatti 95°C-on történő hőkezelést, főzést jelent.

Albert-mártás

Tormamártás, melyet vaj, liszt, tejszín hozzáadásával készítenek, általában marhahúshoz.

al dente

"Ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra főzött tészta jelzője.

al forno

Sütőben elkészítve vagy sütőben átsütve

Alfredo-mártás

Alfredo di Lello római vendéglős leleménye, a széles metéltet (fettuccine) egy sűrű – vajas, tejszínes, reszelt parmezános – mártással tálalta, tetejére fekete borsot őrölt.

alla puttanesca

Népszerű, egész Itáliában tálalt fűszeres mártás a főtt tésztára. Hagyma, kápribogyó, fekete olajbogyó, szardella vagy más halféle, fokhagyma pirul olívaolajon, majd fő össze a paradicsommal.

amaretto

Mandulával, barackmag hozzáadásával készült olasz likőr. Az eredeti nevet a Saronnóból származó Amaretto di Saronno hozta be a köztudatba; ma már számos szeszesitalgyártónak van amarettója.

Ambassador módra

Elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve.

anchoiade

Szardella és fokhagyma, olykor olívaolaj keverékéből készült pástétom, pirítósra vagy kenyérre kenve fogyasztott étvágygerjesztő.

andalouse

Az olyan fogások megjelölése, melyekhez paradicsomot, csípős paprikát (pimiento), néha piláf rizst vagy mártást használtak. Andalúz mártás: paradicsompüré és csípős paprika ízesítésű majonéz.

angolos bundázás

A bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.

angolos-ra sütés (rare)

Az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.

aprítás

Élelmi anyagok darabolása nagyon kicsi, a falatnyinál lényegesen apróbb kockákra. Különösen sertés, borjú, birkahúst szoktak a durvább felkockázás helyett aprítani. A konyhai aprítógép (mincer) – ellentétben a darálóval – nem pépesít, a hús darabkái felismerhetők maradnak.

aszpik

A hideg ételek (saláták, halételek, húsételek és tojásételek) díszítésénél, fényezésénel használt kocsonyaszerű anyag, amelyet az étel jellegének megfelelő alapléből készítünk. A hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga.

attasírozás

Tömbhúsok körbesütése. Elősütési eljárás, ami azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai, így szaftosabb, ízletesebb lesz a végeredmény.

*******************

"B"

babá
Baba au rhum néven ismert még ez a mazsolával vagy más aszalt apró gyümölccsel gazdagított édesség, amelyet rummal vagy meggysziruppal locsolnak meg. Úgy mondják, Leszczyński Szaniszló lengyel király találta ki, amikor kuglófját rummal locsolta meg, és az 1001 éjszaka egyik mesehőséről, Ali babáról nevezte el. A klasszikus babá kicsiny, magas henger, de sok más formában is előállítják. Ha magassága kisebb, mint alapjának átmérője, a neve savarin.

bagel

1. Eredetileg a kelet-európai zsidók zsemleszerű, közében lyukas péksüteménye volt. Utókelesztett, sütés előtt leforrázott tésztából készítik. Gyakran meghintik mákkal, köménnyel vagy nagy szemű sóval. Alapanyaga rendszerint fehér liszt, de teljes kiőrlésű változatai is vannak. 2. Féltenyérnyi, gyűrű formájú, kívül fényes, ropogós, belül kötött állományú amerikai fánkféle. Kisebb méretben étvágygerjesztőként szokták kínálni.

bain-marie

Forró – és melegen tartott – vízbe merülő tálalóedény, mely az étel leégése nélkül tartja melegen a melegbüfében, fogadáson kínált ételt. Szabványos neve: étel-melegentartó, de senki nem használja.

baklava

Görög és török földön népszerű édesség, a magyar rétes őse és megfelelője. Dióval és süteményfűszerekkel töltik, tálalás előtt háromszögű cikkekre vágják, dióval meghintik, és citromos cukorsziruppal locsolják meg.

bakonyi módra

Tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással.

ballotine, ballottine

Hús, hal, szárnyas, amit kicsontoztak, megtöltöttek, vagy megformázva körbekötöztek, majd zsiradékban vagy rostélyon megpirítottak. Általában forrón tálalják, de felszolgálható hidegen is.

barbecue mártás

A parázs fölött megpirított húsok ízesítésére szolgáló mártás. Hagyományos összetevői paradicsom, hagyma, mustár, fokhagyma, barnacukor, ecet; de sör vagy bor is kerülhet bele.

bardírozás

Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása.

barna rántás

A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz.

barquette

Csónak formájú sütemény, sósan étvágygerjesztőként, édes töltelékkel desszertként kínálják.

bársonyos (velouté) mártás

Egyike az öt alapmártásnak. Vajjal, liszttel készült világos rántást csont-, szárnyas- vagy hal-alaplével öntenek fel, lassan kiforralják, leszűrik. Tojássárgájával vagy tejszínnel gazdagítható. Számos további mártás kiinduló anyaga.

basmati rizs

Finom szerkezetű, hosszúszemű rizsfajta. A Himalája lábánál évezredek óta termesztik az »illatok királynőjét«. Dióra emlékeztető illata és aromája a tárolás során csökken.

baton, batonnet

1. A bagettnél rövidebb, de hasonlóan 6-8 cm átmérőjű francia kenyér.2. Különböző nyersanyagok (zöldségek) vagy tésztafélék zömök hasábra vágott darabjai, töltelékkel vagy anélkül.

bavaroise, crème ~ (bajor krém)

A bajor Wittelsbach uralkodó családnál dolgozó francia szakácsokra vezetik vissza a keletkezését. A tojás- és tejszínhabbal készülő krémek (mousse) egyik változata. A krém szilárdságát zselatin hozzáadásával érik el, csokoládéval, gyümölcspürével ízesítik. Pohárkrémként vagy sütemények töltelékeként kerül asztalra.

béarni mártás

Klasszikus francia mártás; bor, borecet, tárkony, gyöngyhagyma, mustár felhasználásával készült, redukált mártás, melyet tojássárgája és vaj hozzáadásával fejeznek be. Húsok, halak, tojás és zöldségek mellé kínálják.

Bercy-mártás

Bercy Párizs egyik városrésze, két mártásnak is adta nevét. Az egyik vajban megpirított sonkahagyma, velő, citromlé, petrezselyem, melyet a só, bors hozzáadása után felöntenek fehérborral, majd felére redukálják. Ezt sült vagy roston sült hús vagy hal mellé tálalják. A másik esetben hal-alaplével készült bársonyos (velouté) mártás sonkahagymával, fehérboros, fűszeres redukció; halételek mellé kínálják.

besamel

A mártás névadója a 17. században élt Béchamel márki, az ő szakácsa kreálta, készítése az évszázadok során lényegesen egyszerűsödött. Manapság így készül: sóval, szerecsendióval és cayenni borssal fűszerezett tejet forralnak, közben lisztből és vajból fehér rántást készítenek, amelybe beleöntik az átszűrt meleg tejet, és állandó kevergetés közben az egészet felforralják. A végén még tejszín és egy kevés vaj kerül bele. A besamel alapmártás, amelyet sokféleképpen lehet továbbfejleszteni.

beurre blanc (fehér vaj)

Francia mártás, bor, borecet és mogyoróhagyma redukciója, melybe bőségesen tesznek vajat, és habosra verik, míg a mártás vékony és sima nem lesz. Csirkéhez, tengeri gyümölcsökhöz, zöldségekhez, tojáshoz kitűnő.

beurre composé

Fűszervaj: a vajhoz fokhagymát, bort, mogyoróhagymát stb. adnak. Angol neve compound butter.

beurre noir (fekete vaj)

A vajat alacsony hőmérsékleten sötétbarnára (de nem feketére!) hevítjük. Általában borecettel vagy citromlével, kaprival, petrezselyemmel ízesítik, tojás, hal, velő és néhány zöldség kísérője vagy mártása lehet.

blansírozás

Zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése. Gyakran használják ezt az eljárást az alapanyagok fagyasztása előtt.

blini

Orosz örökség, kelesztett palacsinta. Eredetileg hajdinalisztből készült, tejföllel és kaviárral vagy füstölt lazaccal kínálják.

bolognese, alla bolognese (bolognai módra)

Az olaszországi Bologna város és szélesebb környéke, Emilia Romagna tartomány gazdag kulináris hagyományaira utal. Színhúsból, zöldségekkel készült ragu, melyet borral, tejjel vagy tejszínnel gazdagítanak. Az alla ~ ilyen raguval tálalt főtt tésztát vagy más fogást jelöl. Olaszországban ragú ~ vagy röviden ragú a neve.

bordeaux-i mártás

Vörös- vagy fehérborral, sűrű húsleveskivonattal vagy húsalaplével, csontvelővel, mogyoróhagymával, petrezselyemmel és fűszerekkel készült mártás, általában sült húsok mellé adják.

borscs

Eredetileg orosz és lengyel eredetű sűrű céklaleves. Gyakran készül hússal vagy húslével, esetleg a kettő kombinációjával. Forrón vagy melegen szolgálják fel, mindig sűrű tejföl kíséretében.

bouillabaisse

A franciaországi Provence hírneves halétele: többféle hal és kagyló, hagyma, paradicsom, fehérbor, olívaolaj, fokhagyma, sáfrány és fűszernövények adják ízét és színét. A ragut a tányér aljára fektetett vékony bagettszeletekre kanalazzák.

bouillon

Bármilyen zöldséggel, szárnyassal, hússal vagy hallal főtt leves (alaplé). A főzés után leszűrt lé lehet az alapja más leveseknek vagy mártásoknak.

bouquet garni

Kis csokor fűszernövény (a klasszikus összeállítás szerint petrezselyem, kakukkfű, babér), összekötözve, vagy tüllzacskóban kerül a levesbe, ahonnan ily módon a tálalás előtt egyszerűen eltávolítható.

bresaola

Lombardiából származó étel: sózott és levegőn szárított fehérpecsenye, melyet legalább két hónapig érlelnek. Általában hajszálvékony szeletekre vágva, olívaolajjal és citromlével finoman megfröcskölve előételként tálalják.

briós

Francia eredetű, kelesztett, könnyű, édes, kalácshoz hasonló állagú és ízű, fonott cipó. Általában fehér lisztből készítik, amelyhez vajat és tojást is adnak, ezért viszonylag sok zsírt, fehérjét és energiát tartalmaz.

brodo

Húsleves, húsalaplé

brunoise

Egészen apró kockára aprítás. A gyufaszálra (julienne) aprított zöldségeket (leggyakrabban répát, zellert stb.) 90 fokkal elfordítva kb. 2 mm élű kockákra vágják. Az általában csak ropogósra párolt zöldségek körítésként vagy levesbetétként kerülnek asztalra.

brunch

A reggeli (breakfast) és az ebéd (lunch) egyesítéséből létrehozott új szó a vasárnapi családi-baráti, ráérős, késő délelőttre vagy a déli órákra koncentráló svédasztalos étkezést jelenti.

bruschetta

Pirítós, melyen fokhagymagerezdet dörzsölnek el, extra szűz olívaolajjal megfröcskölnek, és azon forrón tálalják. Sózva és borsozva étvágygerjesztőként tálalják, de gyakran halmoznak rá egy kevés paradicsomvelőt is.

bucatini

Spaghettihez hasonló, de lyukas hosszú tészta.

Budapest módra

Pörköltlével összefogott - szárnyasmájas, gombás, füstöltszalonnás, zöldborsós, zöldpaprikás, paradicsomos - raguval tálalva.

bulgur

Magyarul: búzatöret. Az őszi búza, illetve a durum búza magvaiból előállított köret alapanyag. A hántolatlan búzaszemet gőzölik, szárítják, majd durvára őrlik vagy zúzzák. Magas a rosttartalma, B-vitaminokat, foszfort és káliumot tartalmaz. 20-30 perces előáztatás után kb. 15 perc alatt fő meg, célszerű még tovább a főzővízben hagyni, hogy jól megszívja magát. A Közép-Keleten rendkívül népszerű.

burek

Vajastésztából készült, tasak- vagy levélformára hajtogatott sütemény; sós tölteléke lehet spenót, sajt, darált hús, sülhet kemencében vagy olajban. Forrón tálalva lehet előétel, de salátával körítve főfogás is.

burrito

A legnagyobb méretű lepény (tortilla), melyre húst, sajtot, zöldséget, babot és fűszeres mártást (salsa) halmoznak, félbehajtják vagy belecsavarják a tölteléket, melegen vagy hidegen tálalják.

************************

"C"

cajun fűszer
A cajun a francia és a déli konyhai stílus keveréke. Általánosságban a cajun fűszer keveréket fokhagyma, hagyma, csilipaprika, fekete bors, mustár és zeller adja, de a különböző arányok erősen eltérő ízeket adnak.

calzone

Nápolyi eredetű töltött pizza, melyet félbehajtva sütnek és tálalnak. Akárcsak a pizza, lehet zöldséges, húsos, sajtos stb.

canapé

Kisméretű (friss vagy pirított) kenyérszelet, melyen vaj, húsféle, sajt, hal, kaviár stb. van mutatósan elrendezve. Kenyér helyett édes kalácstésztából is készítik. Előételként, étvágygerjesztőként kínálják.

cannelloni

Igen nagy átmérőjű, hengeres csőtészta, melyet (hússal, zöldséggel, sajttal, stb.) megtöltenek, és tűzálló tálon vagy tepsiben, mártással borítva megsütnek. Nevét valószinűleg a piemonti Canelli városról kapta.

cannoli

Szicíliai, cső formájúra hajtott tésztából alkotott desszert, melyet édes ricotta, tejszínhab, csokoládéforgács, kandírozott narancshéj, néha mogyoró vagy pisztácia keverékével töltenek meg.

carambola

Csillaggyümölcs. Délkelet-ázsiai országokban honos, de közép- és dél-amerikai ültetvényeken is termelt, bordás gyümölcs, mely keresztben felvágva csillag alakú. Kereskedelmi forgalomba zölden kerül, de szobahőmérsékleten néhány nap alatt sárgára érik, és jellegzetes illatot áraszt. Héjastul fogyasztható, alkalmas koktélokhoz, gyümölcssalátákba, és tortákhoz.

carpaccio

A klasszikus ~ hajszálvékonyra szeletelt, nyers bélszínből készül, amelyet olívaolajjal és citromlével locsolnak meg, tetejére pedig parmezán kerül. Az étel Vittore Carpaccio olasz reneszánsz festőről kapta a nevét, aki gyakran használta az élénk vöröses hússzínt festményein. A bélszín ~ mellett létezik más variáció is pl. lazac-, tonhal-, polip-, stb.

chasseur sauce

1. Barna mártás, melyet gomba, hagyma vagy mogyoróhagyma és fehérbor ízesít (némelykor paradicsom és petrezselyem is). 2. Vadász módra készült ételek megjelölése, melyeket pirított gomba és hagyma körít.

Châteaubriand

Az általános vélekedéssel ellentétben a ~ jelenleg egy recept, nem pedig a hús szeletelésének módja. Nevét a 19. századi francia államférfi és író, François ~ nyomán kapta. Vastag, lédús, kettőnek is elég szeletet vágnak a vesepecsenye közepéből, általában rostélyon vagy vaslapon sütik meg, béarni mártással és vajban pirított hordóburgonyával kínálják.

chemisé, en chemise

Konyhai értelemben bevont, beburkolt ételeket, fogásokat jelölnek így, tehát tésztaburkolatú, illetve mártással, aszpikkal bevont húst, pástétomot stb.

chipotle

A rendkívül csípős jalapeño paprika szárított, füstölt változata. Bőre ráncos, sötétbarna, íze füstös, édeskés, csokoládéra emlékeztető. Használják szárazon, savanyítva és adobo mártásban konzerválva. Általában pörkölt jellegű húsok mellé adják, de mártásba is teszik, savanyított változatát étvágygerjesztőnek falatozzák.

chop suey

A 19. század dereka óta ismerik ezt a kínai-amerikai fogást, melyben felaprított csirke-, sertés- vagy rákhús, gomba, szójacsíra, vízigesztenye (sulyom), bambuszrügy és hagyma található. A hozzávalókat együtt főzik raguvá, és párolt rizsre halmozzák. A ~ igazából Amerikából terjedt el, állítólag kínai fogásként nem is ismerik!

chorizo

Durvára darált hússal megtöltött, vékony kolbász. Fűszerezése nagyon emlékeztet a magyarra: sok fokhagyma és csilipaprika ízesíti. A spanyol ~ füstölt, míg a mexikói friss sertéshúsból készül. A tölteléket gyakran (olasz módra) a bél eltávolítása után főzik a mártásba vagy más ételbe.

chutney

Sokízű, kelet-indiai mártás, ami gyümölcsöt, zöldséget, ecetet, cukrot és fűszereket tartalmaz. Lehet darabos vagy sűrű, lágy vagy csípős. A currys ételek nagyszerű kísérője, fogyasztják kenyérre kenve, de egész különleges sajt mellé is. Néhány teáskanálnyi serkenti az étvágyat, elősegíti az emésztést, kiemeli a többi fogás ízét, ezért általában a ~val kezdik az étkezést.

churros

Spanyol édesség. Fánkhoz hasonló tészta, amit forró olajban sütnek ki, és általában forró csokoládéba mártogatva fogyasztják.

ciabatta

Olivás kenyérnek is hívják ezt a fehér vagy barna lisztből olívaolajjal készült olasz specialitást. Szívós állományú, nehezen rágható. Gyakran ízesítik fűszernövényekkel, ezeket vagy a tésztához adják, vagy sütés előtt hintik meg vele a héját.

cikória

Az endívia rokona, melynek kesernyés fiatal hajtását és bevagdaltan fogas leveleit gyakran használják salátaként, vagy főzik, pirítják zöldségköretként. Egész évben szedhető és fogyasztható, a friss levél fényes és ropogós. Az olasz vörös levelű ~ radicchio néven ismert. A megpirított gyökerét pótkávéként hasznosítják.

citronát

Kandírozott (cukrozott) citromhéj.

clafouti

Limoges környékéről származó francia édesség, leginkább a nálunk szokásos gyümölcsös piskótára emlékeztet. Frissen, forrón tálalják, olykor tejszínhabbal. Egyes ~-k szilárd, mások puding állományúak. Hagyományos a cseresznyés, meggyes, de eper, málna, szilva, őszibarack, körte is kerülhet bele.

Colbert-mártás

XIV. Lajos király főminiszteréről kapta a nevét a mártás, melyben húsalaplé, vaj, bor, mogyoróhagyma, tárkony és citromlé adja az ízeket. Rostélyon sült húsok és vadak mellé kínálják.

concassé

Durvára darabolt vagy őrölt keverék. A paradicsom ~ a kimagvalt paradicsom húsa 0,5×0,5 centis darabokra felkockázva.

confit

Általános megjelölés különböző ételekre, melyeket ízesítés és tartósítás céljából valamilyen más anyagba merítenek vagy süllyesztenek. Ezt az eljárást, azaz bőséges zsirban, alacsony hőfokon, hosszú ideig tartó sütést (párolást) főleg húsoknál, májnál alkalmazzák. Hűvös helyen tárolva a ~ akár hosszabb időt (hónapokat) is minőségromlás nélkül elbír.

consommé

Szűrt, sűrű hús- vagy halleves, erőleves. Felszolgálható forrón vagy hidegen, levesként, de használatos alapléként is. Redukcióként felére beforralják (double consommé), így ízei felerősödnek.

coq au vin

Csirke- (fiatal kakas-) darabok, gomba, hagyma, szalonna vagy pácolt sertéshús adja a klasszikus francia fogás testét, melyet különböző fűszerekkel és vörösborral együtt főznek készre.

cordon bleu

1. A kifejezés eredetileg egy díjra utal, mellyel női szakácsmestereket tüntettek ki, szakmai kiválóságukért. Ma már a jelentése kiterjedt valamennyi felsőfokú konyhai teljesítményre. 2. Főétel – csirke, pulyka vagy borjú ~ –, melyben a vékony hússzeletre füstölt-főtt sonka és olvadó (félkemény vagy lágy típusú) sajtszelet kerül, majd ismét hússzelet fedi be, ezután összetűzik, bundázzák és olajban aranyszínűre sütik.

cotechino

Olaszország Emilia Romagna tartományában készített vastagkolbász, melyhez bőrkét, pofahúst, tarját (nyakat), lapockát darálnak össze, ízesítése szerecsendió, szegfűszeg, só és bors. A legjobb ~nak finom az íze, állaga lágy, krémes.

coulis

1. Sűrű püré vagy mártás, mint például a kimagvalt paradicsom »színhúsa«, paradicsomvelő. 2. Sűrű, pürésített kagylóhús. 3. Kifőtt hús leve.

court-bouillon

Alapléfajta, melyhez vízben különböző zöldségeket és fűszereket főznek össze (általában kerül bele egy szegfűszeggel megtűzdelt hagyma, zeller, sárgarépa és egy fűszercsokor) legalább 30 percig. Bor, citromlé vagy ecet kerülhet bele ízlés szerint. A zöldségeket csak kihűlés után távolítják el. A leszűrt alaplevet halfélék vagy zöldség előfőzésére használják fel.

crêpes suzette

A serpenyőben kisült palacsintát kesernyés narancsmártással kenik meg, Grand Marnier (vagy más) narancslikőrrel meglocsolják, és lángolva tálalják.

crostini

1. A pirított kenyérszeleteket olívaolajjal megfröcskölve kínálják. 2. A kicsi pirított kanapékat sajttal, rákkal, májpástétommal vagy szardellával borítják be.

crouton

Pirított zsemlekocka, melyet hideg-meleg saláták kiegészítőjeként vagy levesbetétnek használnak. A zsemlekockát gyakran fűszeresen pirítják, vagy fűszeres olajban sütik meg.

crumpet

Kelesztett tésztából készülő, egyik oldalán lépsejtszerűen likacsos, kerek, sós kenyérféle.

csapati

Kovásszal vagy anélkül készült indiai eredetű lepénykenyér. Rendszerint teljes kiőrlésű lisztből állítják elő.

csevapcsicsa

Sertés- és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött vagdalt.

csili, chili

A paprikafélék ősi változata. A ~nek több mint 200 változata ismert, ezek közül 100-nál több őshonos Mexikóban. Mérete a borsónál alig nagyobb peewee-től a harminc centis óriás példányokig változhat. A magyar paprikáktól eltérően a ~ gyakran nem illatos, csak csípős. Számos tex-mex és közép-amerikai, indiai, délkelet-ázsiai fogás alapvető ízesítőanyaga.

csorba

Savanykás, pikáns ízû, raguleves.

csőben sütés

Más néven gratinírozás. A megfőzött, vagy megsütött alapanyagot mártással leöntjük, sajttal meghintjük és forró sütőben (azaz csőben) megpirítjuk. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

Cumberland-mártás

Ribizlizselé vagy -dzsem, vörösbor, narancs, citrom, brandy, csípős vagy csemege mustár, cayenne-bors alkotja a pikáns angol mártást, amelyet szarvas, őz, vaddisznó, kacsa és más vadételek mellé kínálnak.

**********************

"D"

dahl
A borsóból, csicseriborsóból, lencsébõl vagy babból készült ételek „családi” neve (lehet leves, püré, ragu...).

demi-glace

Spanyol mártással (hagyma, sárgarépa, zeller) induló barnamártás, melyet marhahúslével, madeirával vagy sherryvel gazdagítanak, lassú tűzön felére besűrítik, míg rá nem tapad a belemártott kanálra. Számos egyéb mártás alapanyaga.

derítés

Olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk. Az eljárás során 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot vernek, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadnak, és állandó kevergetés közben visszaöntik a tisztítandó léhez, majd állni hagyják, végül az egészet átszűrik.

dijoni mustár

A franciaországi Dijonból származó halványsárga mustár. Tiszta, határozott íze lehet lágy vagy csípős. Barna vagy fekete mustármag, fehérbor, szőlőmust és fűszerek felhasználásával készül.

dinsztelés

Párolás, kevés zsiradékban megfuttatva, kevés folyadékkal puhítás. Célja, hogy a zöldség vagy hús az ízek megtartása mellett kellőképpen megpuhuljon.

diplomata mártás

Hal-alaplével készített bársonyos (velouté) mártásból tejszínnel, brandyvel és rákvajjal továbbfejlesztett változat. Halhoz és tengeri gyümölcsökhöz tálalják.

dorozsmai módra

Sütve, tejfeles-gombás-lecsós csuszával tálalva. (jellemzően hal étel)

dödölle

Krumplis galuska, zsírban kisütve

Dubarry módra

Úgy mondják, du Barry grófnőnek, XV. Lajos király szeretőjének nevét viseli a fogás. A hússzeletre ültetett, párolt karfiolra sajtot vagy sajtmártást olvasztanak.

dulcsásza

Román gyümölcsszörp

dunsztolás

A befőzés utolsó fázisa. Az eljárás során nem csak a „befőttet”, hanem az üveg belsejét, valamint az üvegben maradt levegőt is megtisztítják a romlást okozó mikroorganizmusoktól. Két fajtája létezik: száraz és nedves dunszt. Az első az, amikor befőzéshez valókat már készre főzve, forrón helyezik az üvegbe. A nedves dunsztolás az, amikor az üvegbe nyersen rakják be a hozzávalókat, majd felöntik forró lével. Ennél az eljárásnál a megfelelő sterilizáláshoz a lezárt üvegeket még felmelegítik.

durián

Délkelet-ázsiai növény gyümölcse, rendkívül kellemetlen a szaga, de a húsa nagyon ízletes.

**********************************

"E"

edámi

Egy világhírû holland sajtfajta, amely az Amszterdamhoz közeli holland kisváros, Edam nevét viseli. Pasztõrözött tehéntejbõl készül, zsírtartalma az átlagosnál alacsonyabb. Hagyományosan kérgét piros paraffinnal kezelik, ezért piros labda formája van. Íze lágy, semleges, illata alig van.

en papillote

1. A sültbõl kiálló csontokra díszítésként és a kéz tisztaságának megóvása céljából csavart papírhüvely. 2. (Sütõ)papírhüvelyben sütött étel, pecsenye. A sülés közben a gõztõl felfúvódott zacskót csak a tálaláskor, az asztalnál távolítják el.

enchilada

Hagyományos mexikói étel. Töltött kukorica tortilla tekercs, amit chili szósszal öntenek le. A tölteléket változatosan lehet variálni, lehet csirke, marha, zöldség, stb.

endívia

A vadcikória, mezei katáng leszármazottja. Fodros mintázatú, kesernyés ízű növény. Halványítva teljesen elveszíti keserű ízét és a levelek zsengévé válnak. Vitaminokban gazdag, viszont kalória tartalma csekély. A fejes és a kötözősalátához hasonló módon használják fel. Olaszországban, Franciaországban igen kedvelt főzelék- és salátaalapanyag.

ementáli

Világhírû svájci keménysajt eredetmegjelölése. Az eredeti ementáli nyers tejbõl készül, hatalmas, 85 cm-es átmérõjû, 22 cm vastag korongokban. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják. Érlelési ideje minimum 10 hónap.

édeskömény

Ánizskapor néven is ismert fûszer- és gyógynövény. A közönséges édeskömény termése csípős és kissé édeskés ízű, fűszernek ez a legjobb. Ezt a fajtát leginkább levesek, szószok, likőrök, olajok ízesítésére használják. A római édeskömény gumós termése a legédesebb, ez egyáltalán nem csípős. Ez salátákhoz, illetve halas ételek ízesítésére ideális.

******************************

"F"

fahrenheit
Az angolszász területen használatos hőmérsékleti skála, a fagypontot 32°, a forráspontot 212° jelöli. A nálunk szokásos Celsius-fokra (C°) átszámításhoz használható képlet: C° = (F°–32)/1,8

falafel

Olajban megsütött csicseriborsó golyó. Libanonból és Pakisztánból származik. Napjainkban pedig a Közel- és Távol-Kelet, valamint Észak-Afrika konyhájában is jelen van. Tradícionálisan „tahina“-val (szezámszósz)szervírozzák.

fandli

Pékek, cukrászok által használt nyeles lábas

fehér rántás

Nem pirítják meg a lisztet a felhevített zsiradékban, hanem csak felforrósítják, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rántással készül pl. a tejmártás.

fényezés

Hideg ételeket, szendvicseket lehűtött aszpikkal vonnak be, így egyrészt szép fényes felületűek lesznek, másrészt védik az ételt a kiszáradástól, az elszíneződéstől. Meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal öntenek le, hogy a tálalásnál szép fényesek legyenek.

fettuccine

Olasz szalagmetélt, vagy szélesmetélt.

figaro mártás

A hollandi mártáshoz paradicsompürét és finomra aprított petrezselymet kevernek; halak és csirkeételek mellé kínálják.

filo tészta

A leveles- illetve a rétestésztához hasonló tészta, melyet a görög konyhában „filo“, a török konyhában pedig „yufka“ néven tartanak számon. A tészta otthon is elkészíthető, azonban arra nagyon kell ügyelni, hogy valóban nagyon vékony legyen – sokkal vékonyabb, mint a rétes vagy a leveles tésztáé.

fish and chips

Hagyományos angol fogás, két étkezés között vagy sör mellé bármikor: apró hal és sült krumpli, gyakran malátaecettel megfröcskölve.

fizz

Szeszes itallal ízesített, jégkockával hűtött limonádé.

flambírozás

A már kész ételt tálaláskor legalább 40%-os alkohollal lelocsolják, majd meggyújtják. Az alkohol elégetése által keletkezett aromaanyagok az ételnek különleges ízt kölcsönöznek. Az ételkészítés ily módon történő befejezése igen látványos.

flan

Francia karamellpuding.

flekken

Grillen/roston sütött, natúr tarja szelet.

flip

Alkohol-, tojás- és cukortartalmú ital.

flódni

A hagyományos zsidó konyha leggazdagabb süteménye. Több töltelékrétegből áll, ezeket tésztalap választja el egymástól. A linzertésztába fehérbort is kevernek. A külön elkészített mák-, dió- és almatölteléket a tésztával váltogatva rétegezik a tepsibe, és nagyon gyönge tűzön hosszan sütik.

florentine (módra)

Az olyan hal- vagy tojásételek neve, amelyeket spenótágyon tálalnak, és Mornay-mártással borítják be. A ~ fogásokat olykor meghintik sajttal, és ezt sütőben kissé rápirítják. Olasz megfelelője: alla fiorentina.

focaccia

A pizzatésztához hasonló, kelesztett, jókora kör alakúra sütött és olívaolajjal, nagy szemű sóval, fűszerekkel ízesített olasz kenyérféle.

fond

Sűrűre beforralt alaplé, főleg csontok felhasználásával készítik.

fondant

Egy tésztaszerű, képlékeny cukormáz, amelynek az apró kristályszemcsék és a különösen jó minőségű nyersanyagok lágy, hókristályszerű külsőt kölcsönöznek. Torták, sütemények készítésekor használják.

fondue

Svájci, francia étkezési forma: az asztal közepére helyezett bográcsra emlékezető edényben, az alágyújtott láng hevénél megolvasztott alapba különböző falatokra vágott hozzávalókat mártogatnak. A fondü lehet sajt, csokoládé stb.

fontina

Az Olaszország észak-nyugati részén elhelyezkedő, a svájci és a francia Alpokkal határos tartományból (Aostatal) származó tehéntejből előállított sajt.

forestière (módra)

Az olyan ételeket jelölik így, mikor szárnyasokat, vadakat vajban pirított burgonyával, szalonnával és erdei gombával (róka-, kucsmagomba, vargánya) körítenek.

forno, al~

Kemencében vagy sütőben sült ételek megjelölése.

frace

Hús és halhúspép, krém finomságú vagdalék.

frappé

Instant kávéból hideg vízzel habosra turmixolt vagy shakelt, jégre töltött, magas pohárban, szívószállal szervírozott frissítő ital. Görögországból indult el hódító útjára és ma már számos más, továbbfejlesztett változata ismert, pl. kombinálják alkohollal, fagyival.

frikasszé

Vagdalt húsokból párolás útján készült sűrű mártásos étel.

frittata

Tulajdonképpen olasz rántotta különböző - főleg zöldség - hozzávalókkal gazdagítva. Annyiban különbözik az általunk ismert rántottától, hogy a sütést lassan, alacsonyabb hőfokon végzik. Olykor francia szokás szerint félbe hajtják.

fritto misto

Fő fogás, melyben lehet bármi, sült szárnyashúsdarabok, zöldségek, tengeri falatok (polip, tintahal, kagyló, apróhal); általában lisztbe vagy palacsintatésztába mártják, és forró zsiradékban sütik ki.

********************************

"G"

galette
Francia lepény, kerek, lapos, leveles, kelt, olykor élesztő nélküli tésztából. Franciaország szinte minden régiójában más az ízesítése, lehet sós vagy édes, töltik gyümölccsel, lekvárral, dióval, hússal, sajttal. Vízkeresztkor babszem vagy valamilyen szerencsehozó apróság is kerülhet rá vagy bele.

ganache

Gazdag csokoládébevonat, melyhez félédes csokoládét habtejszínnel olvasztanak fel. Amikor langyosra hűlt, be lehet vonni vele a süteményt. Ezenkívül sütemények töltésére is használják, ekkor egy evőkanálnyi rumot vagy konyakot adnak a csokoládés tejszínhez, és szobahőmérsékleten kétszeres térfogatra felverik.

garam masala

Észak-indiai eredetű fűszerkeverék. Összetevői fekete bors, fahéj, szegfűszeg, koriander, kömény, kardamom, csiliparika por, édeskömény, szerecsendió-virág és szerecsendió, továbbá egyéb fűszerek. Minden háztartásnak megvan a maga receptje a saját fűszerkeverék előállítására.

gazpacho

Hideg zöldségleves. Dél-spanyolországból, Andalúziából származik. Főzés nélkül, mixerben készülő üdítő finomság. Hozzávalói: paradicsom, paprika, hagyma, zeller, uborka, száraz fehér kenyér, fokhagyma, olívaolaj, borecet vagy citromlé. Tálaláskor kockára vágott zellert, uborkát, hagymát, pirított zsemlekockát, kemény tojást adnak mellé.

ghí (ghee)

Vajból kinyert tiszta zsiradék, amely sokkal nehezebben romlik meg, mint a vaj. Sütésre is használható, mivel nem habzik és nem ég oda.

glazúr

Tojásfehérje, víz, cukor, ecetsav keveréke, díszítésre, felírásra használható.

glutamát

Ízfokozó főleg húsételekhez, egyes embereknél allergiát okoz

glutén

Gabonafehérje, amely elsősorban a búzában és a rozsban, kisebb mennyiségben a zabban és az árpában is jelen van. Önmagában szívós, rugalmas, szürkés anyag, rágógumira emlékeztet. Az élesztő hatására elősegíti gázbuborékok képződését, ennek következtében lesz szivacsos a kenyér és egyéb tészták állaga. A különféle lisztek gluténtartalma eltérő.

gnocchi

Az olasz gasztronómiából ismert apró krumpligombóc, mely liszt és főtt burgonya felhasználásával készül.

Godard módra

Szárnyasokhoz körítésként adott húsgaluska, mely pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy, darabolt gombafej, esetenként szarvasgomba felhasználásával készült.

gofri

Tésztája abban különbözik a palacsintáétól, hogy vajat, margarint kevernek bele. Sütéséhez az erre kialakított gofrisütőt használják.

gomolya

Nagyon rövid ideig érlelt sajt, tulajdonképpen különleges oltóanyaggal készült, zsíros túró. Nálunk általában kendőbe kötve, korong alakúra préselik. Belseje lyukacsos, óvatosan szeletelhető, könnyen morzsolódik. A juhgomolya erősebb aromájú, mint a tehéngomolya.

gorgonzola

Híres olasz belsőpenészes sajt, amely tehéntejből készül és zsírtartalma 48-55% között mozog. Általában 2-4 hónapig érlelik. Minél érettebb a sajt, annál pikánsabb ízű. Az érlelési folyamat elején fémrudakkal átszúrják, majd ezeken a nyílásokon jutnak belsejébe a recept szerinti baktériumok és gombaspórák.

goujon

Darabolási kategória: 0,5×8 cm-es csíkokra aprítás.

gourmand

Francia eredetű szó, jelentése falánk, torkos, nagyétű.

gourmet

Francia eredetű szó, jelentése ígyenc, ínyesmester.

graham liszt

Teljes kiőrlésű liszt, amelyből nem távolították el a korpát. Magas rosttartalma miatt jó élettani hatása van.

grappa

Jó minőségű olasz törkölypálinka, alkoholtartalma 40-46%. Elsősorban északon készítik. Több változata ismeretes, néhány fajtáját tölgyfahordóban érlelik.

gratin, au gratin

Csőben sült vagy sütőben sült. A módszer lényege, hogy az ételt sütőben vagy grillsütőben fejezik be. Ehhez a felhasznált alapanyagokat, különböző zöldségeket, húsokat előkészítik, főzik vagy megpárolják, majd a megfelelő mártással leöntve (vagy tetejére reszelt sajtot hintve) rövid ideig a sütőben pirítják.

grenadine

Mélyvörös színű, édes gránátalma ízesítésű szirup, italok és desszertek színezésére használják. Eredetileg kizárólag a karibi vidék Grenada nevű szigetéről származó gránátalmából készült, ma már sok más is kerül bele.

grillázs

Karamellizált (égetett) cukor és dió vagy mogyoró keveréke.

grissini

Hosszú, vékony, enyhén sós tésztából sült ropogtatnivaló. Észak-olaszországi specialitás.

guargumi

Állományjavítóként és stabilizátorként használják mártások, jégkrémek, sörbetek, illetve pékáruk és tésztafélék, porok stb. készítéséhez. Élelmiszer-adalékanyag száma: E 412.

guinness

Ír, sötétbarna színű sör.

**********************

"H"

habarás
Ételsűrítési eljárás. A lisztet a tejföllel (esetleg tejszínnel, tejjel) elkeverjük, majd hőkiegyenlítés után, vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett, a forrásban lévő ételhez öntjük. A habarás után az ételt még (3-5 percig) forralni kell, hogy a liszt megfőjjön.

habkártya

Krémek adagolására szolgáló műanyag lekerekített lap

hájas tészta

A vajas tésztához hasonlóan készített, de vaj helyett kifagyasztott, (ledarált, kapart) sertéshájat használnak, tölthető édes és sós töltelékekkel.

halibut

Óriás laposhal

hallumi

Félkemény juh- vagy kecskesajtból készült fehér sajt, mely eredetileg Ciprusról származik. A fetasajthoz hasonlóan sós lében érlelik, azonban nem olyan sós, és az állaga homogén. Ez a lágy, mozzarellaszerű állaga tökéletesen alkalmassá teszi grillezésre.

halva

Népszerű édesség a Közel-Keleten és a Balkánon, amelyet őrölt szezámmagból készítenek, méz felhasználásával. Olykor szárított gyümölccsel vagy pisztáciával gazdagítják. Készülhet még szezámmag pasztából (tahini), vagy egyes helyeken napraforgóból.

harissa

Tunéziából származó csípős csilimártás, vagy még inkább paszta. Alkotóelemei közé tartozik a chilipaprika, a fokhagyma, a koriander, a kömény, és egy kis friss menta is, olivaolajjal összedolgozva. Az észak-afrikai konyha kedvelt ízesítője, ezenfelül asztali fűszerként, kis tálkákban kínálva is használják. Kínálják mártogatónak grillezett húsokhoz, levesekbe, ragukba keverik, a kuszkuszhoz szószként adják. Joghurttal keverve kiváló pác lesz belőle.

hasé

Hájas tésztából készített sós aprósütemény, amit hús vagy hal vagdalékkal töltenek meg.

hasenpfeffer

Erősen fűszerezett ’nyúlgulyás’. A húst bor+borecet páclébe áztatják 1-3 napra. Főtt tésztával vagy gombóccal körítik, tejfölt kínálnak mellé.

hentes módra

Sertésapróhúsból készült tokány raguja, ami szalonnával és ecetes uborkával készül.

hikoridió

A hatalmas termetű hikorifa vastag, igen kemény héjú a termése. A mag különlegesen gazdag ízű, vajas jellegű, ami magas zsiradéktartalmának köszönhető. A hikordiót Amerikában ugyanúgy használják süteményekbe, mint nálunk a diót vagy a mandulát.

hollandi mártás

Vaj, tojássárgája, tejszín, meglangyosított vaj, végül ízesítésnek citromlé és cayenne bors alkotja ezt a habos, gazdag és krémes mártást, amelyet párolt zöldségek (különösen spárga), halak és tojásos ételek mellé kínálnak. Kettős falú edényben verik habosra, hogy a túlmelegedését elkerüljék, és mindig melegen tálalják.

Holstein módra

Natúr sertés- vagy borjúszelet, tükörtojással beborítva.

horiatiki

Görösaláta görögül, mely jelentése „parasztsaláta“. Alkotóelemei: feta sajt, olajbogyó, érett paradicsom, uborka, lilahagyma és néha édeskés paprika. Mindez hidegen préselt olívaolajjal leöntve, szárított oregánóval megszórva, borecettel meglocsolva.

hush puppies

Amerika déli államaiból származó specialitás: sült fűszeres ladbák kukoricaliszből, felaprított hagymából, liszből és vízből. Eredetileg sült hal mellé kínálták, napjainkban leginkább étvágygerjesztő falatokként szervírozzák.

*************************************

"I-J"

indukciós főzés
Konyhatechnológia, melyben a fűtőeszköz mágneses energiával melegít. Az indukciós főzőlap szemre olyan, mint egy szokványos kerámiaüveg főzőlap, de a felület alatt nem fűtőszálak, hanem indukciós tekercsek találhatók. Mivel közvetlenül a főzőedény melegszik fel, nincs hőveszteség. Biztonsági szempontból nagy előnye, hogy a kerámiafelület akkor is hideg marad, ha be van kapcsolva a főzőlap, s az edény eltávolítása után a kerámiafelület gyorsan lehűl.

instant élesztő

Azonnal oldódó, szárított élesztő, tejben feloldva a friss élesztőhöz hasonlóan használható.

irdalás

A szálkás halak élvezhetővé tételének hatékony módja, amelynek során a húsban megbúvó szálkákat apróra - s így veszélytelenre - daraboljuk.

író

A vajköpülés során visszamaradó folyadék.

jalapeno paprika

Sima, sötétzöld (éretten skarlátvörös) csilipaprika, 5 centi hosszú, kb. fele ilyen vastag. Rendkívül népszerű Mexikóban. Használják különböző csípős mártásokhoz, sajttal töltve (majd bundázva kisütve) vagy szárítva fűszerként.

jázmin rizs

Aromás, illatos thaiföldi rizsfajta.

jénai edény

Hőálló üvegedény, amely nemcsak korszerű ételkészítésre, de tálalásra is alkalmas.

jóasszony módra

Általában húsos szalonna, gomba, gyöngyhagyma, kockázott burgonya, zeller kerül a raguba, de gyakorlatilag "minden jóval" gazdagítható.

joconde

Mandulaliszttel készült piskóta.

juharszirup

A juharfa kérgéből nyert nedv sűrítésével készül. Különböző finomságú változatai az aranytól a melaszbarna színig magas árakon kerülnek forgalomba, létezik továbbá a ’juharral ízesített’, mesterséges kivonattal kiegészített, lényegesen olcsóbb termék. Főleg Kanadában és az USA-ban használják pl. lepény, palacsinta, sütemények ízesítésére.

julienne

Zöldségfélék jellegzetes darabolási művelete, vékony metéltre vágása.

jus

Használják mind gyümölcslé, mind zöldséglé megjelölésére, de jus a neve a húsból kinyert alaplének is. Ha valamely fogást "au jus" tálalják, azt jelenti "saját levében/levével".

******************************

"K"

kakastaréj

A sült szalonna szelet, sülés közben (a beirdalás következtében), C alakot vesz fel, tálaláskor a húsok tetején, mint egy kakastaréj díszíti az ételt.

kalamata

Sötét padlizsánlila színű, mandulával töltött, 1,5-2,5 cm méretű olajbogyó, amely nevét termőhelyéről, a görögországi Kalamata városról kapta. Illata telt és gyümölcsös. Olajban és ecetben egyaránt forgalomba kerül.

kalocsai módra

Piros fűszerpaprikával készült étel.

kandírozás

Gyümölcsök cukoroldattal telítése. Megfelelő előkészítés után a legkülönfélébb gyümölcsöket sőt, egyes zöldségféléket is lehet cukorban tartósítani, azaz kandírozni.

kandiscukor

Kikristályosított cukoroldatból nyert szabálytalan kristálygócok, különleges teák nélkülözhetetlen édesítője.

kantalup

Sárgadinnye, rücskös, gerezdes héjjal, élénk sárga béllel. Megterem Magyarországon is, de igazi erős illatát, intenzív ízét a mediterrán országokban adja.

kapszaicin

A paprikafélék csípősségét adó hatóanyag. Főként a termés ereiben és a magokban halmozódik fel, és okoz égető érzést, könnyezést a paprika fogyasztásakor. Ugyanakkor az agyban endorfinok (örömhormonok) kiválasztását serkenti, vagyis jó közérzetet idéz elő.

karaff

Kancsó, általában széles talppal, de szűkebb nyakkal, melybe a hordóból vagy palackból töltik a bort, hogy ebben szolgálják fel, vagy ebben dekantálják (levegőztessék).

karambola

Más néven csillaggyümölcs, mivel felszeletelve csillagalakot formáz. 10-12 cm hosszú, érettségtől függően előbb zöldes, majd sárga, végül pedig narancssárga gyümölcs. Íze - fajtájától függően – szőlőre vagy almára emlékeztet. Külső héja is fogyasztható.

Károlyi módra

1. Sonkával, szalonnával főzött, darált sertéshússal dúsított savanyú káposzta. 2. ~-saláta: felaprított kovászos uborka, főtt burgonya, paradicsom, zöldpaprika, kemény tojás, fejes saláta tartármártással keverve.

kebab

A kebab arab eredetű húsétel. Általában birkahúsból készül, és erősen fűszerezett. Formája lehet hosszúkás vagy gömbölyű. Nyársra vagy pálcikára felhúzva sütik meg, sokszor nyílt tűzön. A fűszerezett kevert darálthúsból készült faszénparázson sült hosszúkás húsételt a jugoszláv utódállamokban csevapinak, kicsinyítve csevapcsicsinek hívják, Bulgáriában kabapcse. Romániában, főként Erdélyben, ahol kevesebb fűszerrel viszont három féle húsból (birka-, sertés-, marhahús), szódabikarbónával készítik Mititei (e:mícs) a neve.

kecskeméti módra

Barackpálinkával vagy sárgabarackkal készült koktélok, desszertek.

kijevi módra

Szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.

kimcsi

Csípős savanyúság, melyet minden koreai étel mellé adnak. A csípős paprikával, metélőhagymával, gyömbérrel, sóval és rengeteg fokhagymával erjesztett káposzta vagy retek, koleszterinmentes, vitaminban és rostokban gazdag.

knédli

A knédli főtt burgonyából és lisztből készített, ízesített, kifőtt tészta. Kínálják natúr, vagy fűszerezett változatban köretként, azonban desszertet is készítenek belőle, megtöltve gyümölcsökkel, lekvárral stb. Őshazája Csehország és Ausztria, ahol már többszáz éve készítik számos változatát.

kocsonya

1. Hagyományos magyar téli étel.
2. Dermesztéssel készült, kocsonyásító anyagot (kollagént, pektint) tartalmazó étel. A gyümölcskocsonya pektint, a húsfélékből készült kocsonyák (sertés-, hal-, baromfikocsonya) és az aszpik kollagént tartalmaznak, amely a hosszú főzés alatt oldódik ki az alapanyagból, és lehűtve eredményezi a kocsonyás állományt.

koktélmártás

Ketchup vagy csilimártás, melyhez reszelt tormát, citromlevet és tabasco-mártást vagy más csípős öntetet adnak. Általában halételek mellé adják, illetve étvágygerjesztők fűszereként, kísérőjeként.

kontakt grill

Zsírmentes sütésre alkalmas készülék. A két elektromos fűtésű, teflonbevonatú, bordázott sütőfelület közé tesszük az előkészített nyersanyagot (kivert hússzeletet, fűszerezett halfilét, sajtot stb.) és a nyersanyag fajtájától függően meghatározott ideig sütjük.

konsírozás

Csokoládé finomítási (szemcseméret csökkentő) művelet.

Korhely módra

Mindenféle savanykás jellegű fogás (leves, egytálétel) amelyet leggyakrabban komolyabb szeszfogyasztás utáni (éjféli) fogásként kínálnak. Ugyanígy nevezik a valamilyen szesszel készült, vagyis ’részegítő’ ételeket is.

korma

Eredetileg Dél-Ázsiából származó étel, melyet joghurtból, tejszínből, kókusztejből és különböző fűszerek összetört keverékéből készítenek. Leginkább egyfajta curry-ként ismert. Hússal és zöldségekkel is készítik.

Kossuth módra

Szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve.

kovász

Természetes kelesztő anyag, amely liszt felhasználásával készül, illetve burgonyából, joghurtból vagy íróból származik. A kovászos kenyerek természetes úton kelnek meg. A hagyományos kovász a levegőben lévő vad erjesztőkre (élesztőgombákra) épít. Megfelelő körülmények között, bármely, lisztből és vízből, vagy növényi eredetű folyadékból készült tészta spontán erjedésnek indul. Mindegyik kovászfajta kezdeti adaggal indul, ezt használják fel az aznapi kenyérhez, majd a tészta anyagából egy keveset visszatartanak, és azt használják fel a következő sütéshez. Az elkészített kenyér illata és íze kellemesen savanykás, ezt a kovász erjedésekor keletkező tejsav adja.

kréker

Búzalisztből, - vagy egyéb gabonaőrleményből - zsiradékból, esetleg kevés cukorral, különböző fűszerekkel, illetve aromával készült, általában sós ízű, speciálisan leveles/lemezes, igen laza szerkezetű, sütéssel készült tartós lisztes sütemény. A kekszgyártástól annyiban különbözik, hogy sütés közben speciális olajjal permetezik a termék felületét, majd sózzák.

kreol konyha

Ma a kreol konyha a francia, spanyol és afrikai hatások legjobb elemeinek összegzése. Stílusát a bőkezűen használt vaj és tejszín határozza meg. A kreol főzésmód sok paradicsomot használ.

kreol mustár

A louisianai kreolok speciális, nagyon csípős fűszere: az ecetben pácolt barna mustármagot egy kevés tormával keverik.

kreplach

Zsidó hagyományú étel: kicsi tésztagombóc, melyet darált hússal, sajttal töltenek meg, és betétként főzik levesbe, vagy külön tálalják. Erősen emlékeztet az olasz raviolira.

krokett

Felaprított hús vagy zöldség keveréke; sűrű pép, melyet kicsi hengerré formálnak, tojásba és morzsába forgatnak, és zsiradékban aranysárgára vagy barnára sütik. Nálunk leginkább a burgonyakrokett ismert.

krusztád

Vastag hússzelet vagy darált hús, vegyes zöldség, püré ehető burkolata. A kéreg készülhet omlós tésztából, lehet belétől megfosztott kenyércipó, burgonyapüré stb. A kis méretű krusztád lehet étvágygerjesztő, vagy első fogás.

kruton

Pirított zsemlekocka.

kulfi

Indiai jégkrémszerű desszert, melynek legfőbb alapanyagai: khoya (sűrűre befőzött tej), ghee (vajzsír) és fűszerek. Formáját tekintve leginkább kúpalakú, íze pedig sokféle lehet (pisztáciás, mangós, sáfrányos stb).

kulibjak

Tésztában sült pástétom. A friss lazac, rizs, kemény tojás, gomba, sonkahagyma és kapor fölhasználásával készült krémes keverék tésztaköpenyben megsütve válik pástétommá. Általában tejes kalácstésztával borítják. Különböző alakú és méretű lehet, készítik hal formájúra is. Első fogásként vagy főételként kínálják.

kumquat

A citrusfélék családjának legkisebbje, ovális vagy gömbölyű narancs, 2,5-4 cm nagyságú. Kínában, Japánban, az USA-ban termesztik. Ehető változata aranyszínű, édes, míg a szárazabb húsú fanyar. Héjastul ehető, a teljesen érett példányok nyersen kerülhetnek salátába vagy köretnek. Novembertől márciusig (mint a többi narancsféle) van forgalomban, konzerv és lekvár is készül belőle. Kálium-, A- és C-vitamintartalma jelentős.

kuszkusz

1. Az észak-afrikai konyha egyik legfontosabb alapanyaga, amelyet búza, árpa vagy köles darájából állítanak elő. Nem főzik, hanem forró vízben illetve forrásban lévő ételhez hozzáadva alacsony hőmérsékleten párolnak. Marokkóban sáfránnyal, Algériában paradicsommal, Tunéziában harissza mártással ízesítik.
2. Húsból, zöldségekből és gabonából álló egytálétel megnevezése is, elkészítéséhez tagine-t használnak, amelyben alul fő a hús meg a zöldségek, a fölé illesztett, lyukacsos aljú edényben, az előzőek gőzében párolódik a dara. Tálaláskor egy nagy tál közepére halmozzák a párolt darát, arra halmozzák a húsokat meg a zöldségeket, és kézzel vagy kenyérhéjjal mártogatva eszik.

***********************

"L"

languszta

35-45 cm hosszú, az Atlanti-óceánban Floridától Brazíliáig a trópusi vizekben élő, megnyúlt testű, olló nélküli rák, jól fejlett potrohhal, faroklegyezővel. Akár 1,5-4 kg-osra is megnő. Húsos potroha megbecsült csemege.

lapcsánka, lepcsánka

Fűszeres, zsiradékban sült, reszelt nyers burgonyából készült lepény. Tájegységenként többféle néven említik, pl. tócsni, cicege.

lapótya

Cipó formájú szilvás bukta olajban kisütve.

lardírozás

Szalonnával tűzdelés, burkolás.

lasagna

1. Széles (5 cm), lapos tésztalap (tojással készül sima lisztből vagy tojás nélkül durumbúzából).
2. Egytálétel. A megfőzött tésztalapokat tepsibe fektetik, mártással rétegezik, sütőben aranyszínűre sütik.

lédig

Ömlesztett, nagyobb mennyiségű kiszerelés.

leerdammer

Holland tehéntejből előállított félkemény sajt, melyet sokszor összetévesztenek a svájci emmentáli sajttal. Bár külsőre és állagra hasonló a két sajt, de ízük egyértelműen megkülönböztethető. A holland sajt íze édesebb és fogyasztása után enyhe dióízt hagy maga után a szánkban.

legírozás

A forrásban lévő ételt - a tűzről való levétel után - tojássárgája és tejszín keverékével sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik.

lépes méz

Nem lepergetett méz. Vagyis a lép tartalmazza a mézet, ezt szeletekre vágva árúsítják.

licsi

Dél-Kínában őshonos gyümölcs. Egy 3-5 centi átmérőjű golyó, melynek durva felületű héja ragyogó vörös, húsa fehér, selymes, édes. Nyersen, gyümölcssaláták részeként, desszertként fogyasztják.

lime, limetta

Zöldcitrom

liptói juhtúró

Évszázadok óta ismert juhtúró, melyet eredetileg a liptói (Szlovákia) hegyekben, Liptószentmiklós, Alsókubin környékén – juhtenyésztéséről híres vidéken – készítettek. Jellegzetes, enyhén csípős íze érlelés során alakul ki. Kis fahordókban hozták forgalomba. Létezik füstölt változata is.

lisztszórás

Sűrítési eljárás: Párolással felpuhított alapanyagok sűrítésére alkalmas konyhatechnológiai művelet. A puhára párolt húst, zöldségfélét zsírjára pirítjuk, megszórjuk liszttel, majd nyílt lángon kevergetve az egészet összepirítjuk. A tűzről lehúzva felöntjük hideg vízzel vagy csontlével, csomómentesre keverjük, majd a tűzre visszatéve kiforraljuk.

Louis-mártás

Majonéz, csili, tejszín, mogyoróhagyma, zöldbors, citromlé, fűszerek az összetevői. Használata – főleg a halvendéglőkben – a Crab Louis fogás kapcsán ismerős, de az öntet mindenfajta hideg halételhez illik.

lutefisk

A skandináv országok specialitása a sózás nélkül szárított tőkehal. Hagyomány szerint a szárított halat nyolc napig váltott hideg vízbe áztatják felhasználás előtt. Ezután két napra kálium-hidroxid vizes oldatába, majd újabb két napra friss vízbe kerül, végül lassú tűzön 10-15 perces főzés adja a végeredményt. Csak tálalás előtt kapja meg ízeit a szegfűborstól, sótól és borstól.

lyoni mártás

Klasszikus francia mártás, demi glace, pirított hagyma és fehérbor felhasználásával. Megszűrve tálalják húsok, szárnyasok mellé.

lyoni módra

A fogásokat a hagyma használata jellemzi. Általában a szeletelt hagymát lisztben megforgatva, forró olajban hirtelen kisütve adják az ételhez (húsok, sült máj mellé).

**************************

"M"

macesz
Zsidó hagyományú kovásztalan kenyér (mazzot). Alapanyaga búzaliszt, amelyhez vizet és olykor sót adnak.

maceszdara

Apróra tört pászka. Használják húsok bundázására, levesek sűrítésére is.

maceszgombóc

Hagyományos levesbetét, a zsidó konyha sűrűn alkalmazza. Egy tojást, egy evőkanálnyi libazsírt és 2 evőkanálnyi vizet dolgoznak össze annyi apróra tört pászkával (maceszdarával), hogy tejbegríz sűrűségű masszát adjon. Ezt sóval, törött borssal, őrölt gyömbérrel fűszerezik. Egy órai pihentetés után vizes kézzel félökölnyi gombócokat formálnak belőle, és a forró levesben főzik ki.

madrilena

Erőleves, melyet friss paradicsomlével ízesítenek. Forrón vagy hidegen szolgálják fel, az utóbbi esetben általában megkocsonyásodik. Hagyományosan citromszeletet vagy citromcikkelyt kínálnak mellé.

mafalda

A lasagnára emlékeztető, de annál keskenyebb (2 cm), hullámos szélű tésztacsík.

magdalena

Spanyol sütemény, ami hagyományosan piskótatésztából készül. Puha, szivacsos állományú, teteje domború, fényes, aranybarna, formája lehet kerek, szögletes (pogácsa méretű), töltetlen vagy töltött.

magliette

Rövid, görbe cső formájú száraztészta.

magyaros

Lecsóval vagy pörkölt jellegű raguval tálalt hússzelet.

makói módra

Bőségesen hagymás húsétel.

makréla

Nyílt tengeri, gyorsan úszó hal, mérete ritkán hosszabb 40 cm-nél. A nyár és az ősz folyamán hatalmas rajokban úszik fel Írország nyugati partjaitól észak felé. Tavasszal a húsának zsírtartalma igen alacsony (kb. 3%), míg ősszel elérheti akár 30%-ot is. Gazdag omega-3 zsírsavban, továbbá húsában sok a D- és a B12-vitamin.

máltai mártás

Hollandi mártás, melyet narancslével és reszelt narancshéjjal gazdagítanak. Főtt zöldségeket, különösen spárgát és zöldbabot locsolnak meg vele.

mályvacukor

Valamikor a fehérmályva gyökerének kivonatából készítették ezt a tipikusan angolszász édességet, ma már gabonaszirup, zselatin, arab gumi, és ízesítőszerek alkotják a kereskedelemben kapható színezett mályvacukor rudacskákat. Amerikában különösen népszerű.

manchego

Az egyik legismertebb spanyol sajt, melyet az egész világba exportálnak. Származását illetően, eredetileg La Mancha régióból (Közép-Sapnyolország) származik. A világosszínű sajttészta kemény, tömött, és csak nagyon kevés lyuk található benne. Íze különösen intenzív és jellegzetes, enyhén pikáns.

mange-tout

A fiatal cukorborsó héjas alakja, úgy fogyasztják, mint a zöldbabot. Kifejezetten nagyra növő hüvelyű, ugyanakkor apró borsószemeket tartalmazó változat.

mángold

A disznóparéjfélék családjába tartozó a konyhazöldség, legközelebbi rokona a cékla. Nevezik „leveles répának” is. Az íze a spenóthoz hasonló, de annál erőteljesebb. A levelekből általában a spenóthoz hasonló főzeléket készítenek, a levélnyelek pedig a spárgához hasonlóan használhatók fel.

manierozás

Az étel állományának javítására használt kiegészítő sűrítési mód. Lényege, hogy a liszttel összegyúrt vajat kifagyasztjuk, apró kockákra vágjuk és az ételbe szórjuk. Alkalmazásának egyszerűbb változata: a kisebb darabokra vágott vajat vagy margarint lisztbe forgatva keverjük a sűrítendő ételbe.

manzanilla

Spanyol aperitif. Egy könnyű, nagyon száraz sherry fajta. Hidegen kínálják, halételek mellé, és gyakran használják fűszeres mártásokba.

Maraschino

dalmát cseresznye, illetve a belőle készített likőr.

Marchal módra

1. Natúr máj sült húsosszalonna-kakastaréjjal. Nevét Marchal József, 19. századi szakácsművészről kapta. Szokták (hibásan!) angol írásmóddal, Marshall-máj néven is jelölni az étlapon.
2. Sonkával, sajttal és spárgával töltött csirkemell boros-vajas mártásban.

marchands de vin

Testes vörösborral, felaprított sonkahagymával, durva borssal és sűrű húslével készült sűrű keverék. Az utolsó percben vajjal, citromlével és finomra vágott petrezselyemmel gazdagítják. Roston és vaslapon sültek népszerű – olykor lehűtve kínált – kísérője.

marcipán

Őrölt mandula, cukor és olykor tojásfehérje összegyúrásával készült, gyakran színezett édesség, illetve további desszertek alapanyaga. Figurákat, gyümölcsöket, virágokat készítenek belőle, felhasználják torta bevonására vagy töltésére egyaránt.

maremmana (szarvasmarha)

Igen nagy becsben tartott, a Maremma tájegységben tenyészett, olasz marhafajta. Valószínűleg közeli rokona a magyar szürkemarhának, testfelépítése is azokéhoz hasonló. Az ottani növényzetnek köszönhetően húsuk különlegesen ízletes, intenzív és tartós ízű. Az olasz konyhán előszeretettel használják a hatalmas firenzei bifsztek készítéséhez.

Marengo, à la

Borjú- vagy csirkefogás, a húst olívaolajban pirítják meg, utána tovább párolják paradicsommal, gombával, hagymával, olajbogyóval, fokhagymával, borral vagy brandyvel és fűszerekkel. Néha tojásrántottával kísérik. Úgy tartják, hogy Napóleon szakácsa a marengói csata (1800) után alkotta meg.

margarin

A 19. század vége felé a hiányzó és drága vaj helyettesítésére dolgozták ki. Ahhoz, hogy a finomított étolaj szilárd formát öltsön, hidrogénezési eljárásnak vetik alá, majd étolaj és víz vagy tej hozzáadásával emulziót készítenek. Ízesítésére konyhasót és vajaromát, színezésre karotint használnak. A vajhoz hasonló biológiai értéket A-, D- és E-vitamin hozzáadásával érik el.
A hidrogénezés során az anyagban módosított, ún. transz-zsírsavak is keletkeznek. Ezek a biológiailag inkább hátrányos tulajdonságú telített zsírsavakhoz válnak hasonlóvá, melyek növelik a szervezet szérum-koleszterinszintjét. Ennek kapcsán a margarin számos vita kereszttüzébe került.

margherite

Olasz tésztaforma; keskeny, lapos, egyik oldalán fodros tészta.

marinád

Páclé. A legtöbb páclé tartalmaz valamilyen savanyú anyagot: citromot, bort vagy ecetet, továbbá zöld- és szárított fűszereket. A savas közeg különösen szívós húsok esetén nagyon fontos puhító alkotórész.

marinálás

Húsokat, halakat vagy zöldségeket helyeznek ízesített folyadékba abból a célból, hogy az átvegye a pác ízét, esetleg a szívós, rágós hús megpuhuljon. Mivel a páclé savas kémhatású, pácolni csak üveg-, cserép- vagy acéledényben szabad – alumíniumedényben sosem.

marinara, alla marinara

1. Olasz paradicsommártás főleg főtt tésztákhoz és húsokhoz, melyet hagyma, fokhagyma és oreganó ízesít.
2. Feketekagyló (cozza) elkészítési módja, melynek során a kagylót egy csokornyi petrezselyem és néhány gerezd fokhagyma társaságában, saját levében főzik, s tálalják.

marmite

Magas, jól zárható fedelű főzőedény, melyet a francia konyhákban használnak hosszú főzési idejű húsok vagy egytálételek stb. elkészítésére. Anyaga általában cserép, a kisebb méretű fedeles edényekben levest szolgálnak fel.

marron glacé

Hámozott főtt gesztenye édes szirupban. Fogyasztják önmagában is, de fagylaltkelyhet vagy gyümölcssalátát is megkoronáznak vele.

marsala

Szicíliai eredetű, ottani szőlőkből készített nehéz, erős bor. A tokajihoz hasonlóan aszúsodott szőlőszemekből készül, íze füstös. Édes változata desszertbor, míg a száraz változat aperitifként szerepel jól. Léteznek tejszínnel, tojással, mandulával ízesített marsalafajták is.

masala

Az indiai gasztronómiában sok ezer fűszerkeverék neve. Jelentheti ez két vagy három fűszer (pl. kardamom, koriander, szerecsendió) keverékét, de léteznek tíz összetevőből állóak is. A legismertebb a garam masala, melynek számtalan variációja létezik, attól függően, mit akarnak vele ízesíteni.

mascarpone

Eredetileg Lombardiából származó sajt. Krémes, puha, tejfehér színű, illata a tejszínre és tejre emlékeztető, íze pedig krémesen-édeskés, enyhén savanykás beütéssel. A tiramisu alapanyaga, de sok észak-olasz édesség előállításához nélkülözhetetlen. Szószokhoz, mártásokhoz is kedvelt alapanyag, melegkonyhai, elsősorban olasz ételek pl. rizotto, tésztaételek készítéséhez is felhasználható.

melasz

A cukorgyártás mellékterméke, sűrű, barna, kellemetlen ízű, nagy cukortartalmú szörplé, mely kb. 20% szerves nem-cukoranyagot és 10% hamut is tartalmaz. Olcsósága folytán az ipari szeszgyárak kedvelt nyersanyaga. Félig tisztított változatát (ún. könnyű ~) az angolszász országokban a juharszirup mellett édesítőként használják mézeskalácsokban, süteményekben.

Melba öntet

Auguste Escoffier leleménye a Nellie Melba operaénekesnő tiszteletére megalkotott Pêche Melba kiegészítője. Friss málna és pirosribizli-zselé, cukor és némi kukoricakeményítő szükséges hozzá. A őszibarackos desszerten kívül fagylaltot, gyümölcsöt, aprósüteményt és pudingot is szoktak megcsurgatni vele.

mentajulep

Nevezetes koktél; cukorszirup, mentaág és whisky összetevőkkel.

mering, meringue

Édességek alapanyaga, vagy maga az édesség. A tojásfehérjét porcukorral közepesen vagy nagyon kemény habbá verik, míg a cukor teljesen föl nem olvad benne. A lágyabb habbal süteményeket (pl. Rákóczi túrós, máglyarakás, női szeszély stb.) vonnak be, s csak a sütés utolsó fázisában szárítják rá a tetejére. A keményebb habot nyomózsákból sütőlapra halmozzák, magas hőfokon néhány perc alatt, vagy alacsony hőmérsékleten (85-90 fok) két óra alatt sütik száraz habcsókká.

mescal

Az agavé leveleiből készült párlat. Az (azték) istenek nektárjának is szokták nevezni a hódító Cortez nyomán. Íze keserűmandulára emlékeztet, a palackjába gyakran agavéférget tesznek.

mesclun

Zsenge zöldsalátákból készített salátakeverék.

mészáros módra

Borjúmirigyből, velőből és pirított gombából készített raguval tálalt hússzelet (borjúborda).

mexikói módra

Húsétel chilis és/vagy kukoricás körítéssel vagy raguval.

meze

Előétel vagy étvágygerjesztő, a görög étkezések indítója. Gyakran több mint tízféle ételt kínálnak egyszerre.

mézsör

A bibliai időkből ismert ital, mely méz, víz és élesztő felhasználásával készült, ízét fűszernövények, fűszermagvak vagy virágok adják. A középkorban igen népszerű volt Angliában, ahol ma már palackozva is forgalmazzák.

mezzaluna

Egy- vagy kétpengéjű, félköríves kés, két végén függőleges nyelekkel. Zöldséget, fűszereket lehet biztonságosan aprítani vele, hintáztatva a kést a vágódeszkán. Hintakésnek is nevezik.

midori

Sárgadinnye ízű japán likőr.

mignon

1. Kicsiny kerek hússzelet, általában bárány- vagy ürühúsból. Hívják mignonette-nek, medalionnak vagy érmének is.
2. Francia eredetű szó, jelentése: apró, kicsi sütemény

milánói módon

1. sonkás-gombás-paradicsomos ragus pl. makaróni;
2. borjúborda: reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával bundázva, kisütve, körete milánói makaróni;

millefeuille

Leveles tészta, hajtogatott vajas tészta. Édes töltelékkel számos sütemény kiinduló anyaga. Sós töltelékkel, apróra darabolva étvágygerjesztőként kínálják.

mimóza

1. A mimóza sárga virágaira emlékeztető köret. A kemény tojás sárgáját egészen finomra aprítva saláták és zöldségek tetejére hintik.
2. A mimóza koktél pezsgő és narancslé egyenlő arányú keveréke, melyet jéghidegen (de jég nélkül!) szolgálnak fel. Villásreggeli kiváló kísérője.

minestra

Közepes sűrűségű, hosszú levű első fogás, gyakran vagy legtöbbször zöldséget és húst is tartalmaz. Kicsinyítő képzős alakja (minestrina = ’leveske’) inkább üres hús-, csont- vagy zöldséglé, míg nagyító képzős alakja (minestrone = ’nagy leves’) sokféle zöldséggel, és vele főtt tésztával, borsóval vagy babbal együtt készül. Bőségesen meghintik parmezán sajttal. Egytálételnek is beillik.

mirepoix

Megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke. A hagyományos/választékos francia konyha egyik fontos segédanyaga. Kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is.

mirin

A japán konyha alapvető fűszere. Édes (40-50% cukortartalmú), szirupsűrűségű, alacsony alkoholtartalmú rizsbor. Főzéshez kiváló. A roston sütött halakra szoktak locsolni egy keveset, hogy szép fényes legyen – vagy hogy a hal erős szagát eltüntesse.

Mise en Place

Konyhatechnikai eljárás. A tényleges főzési folyamat meggyorsítását szolgáló előkészítő műveletek - például a hozzávalók feldarabolása, vagy mártások, alaplevek főzése, stb. - összefoglaló neve.

miso

A világ egyik legrégebbi, tradicionális élelmiszere, amely egy japán szósz. Elsősorban szójababból készül, azonban kis arányban tartalmazhat rizst és árpát is. Előállítása során a megfőzött szójababot, rizst vagy árpát 6-18 hónapig erjesztik. A felhasznált nyersanyagok és a fermentációs idő függvényében a miso lehet sötétebb vagy világosabb színű.

mongol grill

A roston sütésnek ez a módja állítólag egészen Dzsingisz kánig vezethető vissza: harcosai körülülték a tüzet, és mindenki sütögethette a maga pecsenyéjét. A vékony bárány- (vagy más) hússzeleteket gyömbéres szójamártásban forgatják meg, mielőtt az asztal közepén elhelyezett rostélyra kerülne. Minden étkező a maga ízlése szerint készíti el az ételét. A pecsenyét olykor felaprított sonkahagyma, gomba vagy vízitorma köríti, és lepényen tálalják.

Mornay-mártás

Besamelmártás, melyhez fele-fele arányban parmezánt és gruyèresajtot (vagy ementálit, esetleg cheddart) adnak. Néha – halakhoz vagy szárnyasokhoz – tejszínnel vagy tojássárgájával gazdagítják. Tojás-, hal-, kagyló, zöldség és csirke mellé kínálják.

mortadella

Olasz felvágott-specialitás, amelyet egész Olaszországban készítenek, származási helye pedig Bologna. Kizárólag sertéshúsból előállított natúr- vagy műbélbe töltött sóval, borssal, kevéske cukorral és darabos szalonnadarabkákkal ízesített finomra darált sertéshús. A felvágott súlya akár a 100 kilót is elérheti, előállítása során 90 fokos, speciális meleglevegős kemencében érlelik.

Moscow mule

Ló- (öszvér-) rúgás ez az ital, mert egy jókora korsóba sok jégre 1 deci vodkát öntenek, fél deci citrom- vagy limettalevet, és 2 deci gyömbérsörrel töltik fel. Citromcikkellyel és görögdinnye-szeletkével díszítve kínálják. A Smirnoff vodka bevezetésekor (1947 k.) született a recept.

mostaccioli

1. mézzel (vagy főzött musttal), egy kevés vajjal és ánizslikőrrel készült aprósütemény. Eredetileg calabriai eredetűnek mondják, de egész Campania tartomány magáénak vallja. Nagyon hasonló a magyar mézeskalácshoz.
2. Az olasz penne (tolltészta) rövid változatának angolszász nyelvterületen használatos neve. Paradicsomos mártással szokás tálalni, sok sajttal.

moussaka

Eredetileg Törökországból származó rakott padlizsános étel. Alapanyagai: darált hús, padlizsán, paradicsomszósz. Ezeket rétegezve egy hőálló edénybe rakják, szercsendióval ízesített besamelszósszal leöntik és forró sütőben aranybarnára sütik.

mousse

Eredetileg a francia konyha tipikus édessége. A szokásos krémektől abban különbözik, hogy tojáshab és tejszínhab adja a testét, ezt keverik és ízesítik pl. csokoládéval vagy gyümölcspürével. Újabban számos hal-, hús- és zöldségféléből is készülhet.

Mura módra

Natúr borjúszelet, melyet fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével körül locsolnak és egy szelet sonkával borítanak.

********************************

"N"

naan-kenyér

Élztővel készült, lapos, indiai eredetű kenyérféle, amelyet (tandoori) forró oldalára csapva sütnek ki.

nachos

Kisebb darabokra vágott, ropogósra sütött tortilladarabkák, melyet babpürével, olvasztott sajttal, paradicsommal, tejföllel, guacamoléval és jalapeño paprikával kínálnak.

nádcukor

Cukornádból préseléssel előállított kristályosított cukor.

nasi goreng

Az indonéz kifejezés értelme: sült rizs. A nasi goreng sok száz változatban készül Indonéziában, Malajziában és a környező országokban. A rizst a legkülönbözőbb nyersanyagokkal főzik együtt: rákot, kagylókat, húst, csirkét, tojást, hagymát, csilipaprikát, fokhagymát, uborkát, mogyorót adnak hozzá, és változatos mártásokkal ízesítik.

natúr bundázás

A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.

nátrium-glutamát (E621)

Rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú, vagy húsízű élelmiszerekben fordulhat elő, de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák. Előfordulhat leveskockákban, salátákban, felvágottakban, pácolt húsokban, chipsekben, fűszerkeverékekben. Számos élelmiszerben (például szójaszósz) természetes úton fordul elő, sokszor az átlagosnál magasabb koncentrációban. Egyes embereknél allergiát okozhat.

nedves pác

Ízesített folyadék, páclé, melybe húsokat, halakat vagy zöldségeket helyeznek (marinálnak, pácolnak), hogy az átvegye az ízét, esetleg megpuhuljon. A legtöbb páclé tartalmaz valamilyen savanyú anyagot: citromot, bort vagy ecetet, továbbá zöld- és szárított fűszereket. A savas közeg különösen szívós húsok esetén nagyon fontos puhító alkotórész. Éppen a savas kémhatás miatt csak üveg-, cserép- vagy acéledényben szabad pácolni – alumíniumedényben sosem.

normandiai módra

Az északnyugat-franciaországi Normandia régió a kiváló alma és az ebből készült almapárlat (Calvados) szülőhazája. Innen származnak az almával, almaborral vagy almapálinkával készült fogások.

**********************************

"O"

Oaxaca sajt
Félkemény mexikói sajtfajta, amely tehéntejből készül. Nevét Oaxaca régióról kapta. Sütés, pirítás hatására nyúlósan olvad. Íze a lágytól az édeskésen át a vajasig alakulhat. Az olasz provolone sajtra emlékeztet, felhasználják a sütőben készült vagy roston pirított mexikói ételekhez, szendvicsekhez, de pizza tetejére is olvasztják.

okra

A mályvafélék csoportjába tartozó egynyári növény a mávia, vagy más néven okra. Bulgária és a volt Szovjetúnió területén elterjedt. Zsenge termését fogyasztják szárítva fűszerként, konzerválva vagy levesként. Az okra kb. 5-8 cm hosszú, halványzöld színű, hüvelyes növény, ropogós külső héjjal. Főzés közben sűrű, rgacsos anyagot bocsát ki magából, amelyet ételsűrítőként használnak fel.

olasz salátaöntet

Olívaolaj, borecet vagy citromlé keveréke, melyet különböző mediterrán fűszerek ízesítenek: fokhagyma, oregánó, bazsalikom, kapor, édeskömény

omlasztás

Zsiradékkal végzett lazítási művelet, amelyet az ún. omlós vagy linzer tésztáknál alkalmazunk. Lényege, hogy a liszttel elkevert, elmorzsolt zsiradék vékony rétegben bevonja a lisztszemcséket, s ezzel megakadályozza a keményítő csirizesedését, a lisztszemek összetapadását. Ezért lesz a tészta a sütés után laza, porhanyós. Az omlós tészta alaparánya: 3 rész liszt, 2 rész zsiradék, 1 rész cukor. Ha ennél kevesebb vajjal vagy margarinnal állítjuk össze, kiegészítő lazításként sütőport vagy szalalkálit is keverjünk a masszába.

omlett

Tojásétel, amely tojás, tej vagy tejszín, só keverékéből úgy készül, mint a palacsinta, de csak az egyik oldalát sütjük meg. Töltés és fölcsavarás vagy összehajtás után azonnal tálalni kell, mert különben összeesik.

Orly módra

Halszelet vagy hús sörtésztába (liszt, tojás, sör) mártva és bő olajban kisütve.

ostya

Búzalisztből, tejből és/vagy vízből, esetleg dúsító-, ízesítő-, illetve állományjavító anyagból kikevert folyékony tésztából sütéssel készült, megfelelő méretűre alakított (szeletelt, vágott stb.) tartós lisztes készítmény. A termék egy vagy több rétegben tölthető, részben vagy teljes felületén bevonható, de lehet pl. töltetlen lap, tallér, tölcsér, figura is, édes, sós, sajtos, köményes, paprikás változatokban.

osztriga

Több fajtája ismeretes, a görögök már tenyésztették is, bár sokáig a vadon élő és gyűjtött változatok voltak általánosak. Napjainkban ellenőrzött körülmények között tenyésztik, kelesztőkben, illetve temperált körülmények között, ahol természetesen fejlődnek. Addig növesztik a kagylót a tengerben elhelyezett dobozokban vagy védett fjordokban, míg piacképes méretét el nem éri. Az osztriga hagyományosan élve kapható; nyersen fogyasztják, néha kevés citrommal, ugyanakkor felhasználható mártásokban és meleg ételek elkészítéséhez is.

ömlesztett sajt

Az ömlesztett sajtok tulajdonképpen "kétszer készülnek": félkemény sajtokat dolgoznak össze masszává, amelyből különböző ízesítésű, lágy, sokszor kenhető sajtok készülnek.

ötfűszer keverék

Igen széleskörűen használják a kínai konyhában ezt a fűszerkeveréket, melynek összetevői fahéj, szegfűszeg, édeskömény, csillagánizs és szecsuáni bors.

**********************

"P"

pálinka – hungarikum
Pálinkának csak azokat a szeszesitalokat nevezhetjük, amelyek alapanyaga 100 százalékban egészséges, érett, magas cukortartalmú gyümölcs; alkohol és bármilyen egyéb adalékanyag hozzáadása nélkül. A pálinkák a legváltozatosabb vadon termő vagy termesztett gyümölcsökből készülhetnek, a lepárlást hagyományosan kisméretű rézüstben végzik. A párlatok közös tulajdonsága, hogy nagyon tiszták, ízletesek és intenzív illatúak, és jellemzően hordós érlelés nélkül kerülnek forgalomba. A párlat nem érintkezik a tölgyfával, így színtelen marad, s megőrzi friss jellegét.
A Kárpát-medencében termett gyümölcsből készített pálinkák zamata az egész világon egyedülálló. A magyarországi Alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcs, kiemelten a kajszibarack, a szilva, a cseresznye, az eper, a körte termesztésének.

pálma olaj

Préseléssel előállított, elsősorban a trópusokon használt zsiradék.

pálmaszív

A pálma csúcsán növő friss hajtás. Enyhén diós aromájú, húsa zsenge. Európában többnyire konzervben kapható, sós lében. Salátákhoz, különféle zöldségek keverékébe, hideg előételekhez, mindenféle módon elkészített halhoz vagy fehér húshoz használható. Mint minden friss hajtásnak, ennek is a belső hengeres része a legfinomabb ínyencség.

panino

Az olasz szendvics, amelyet az olasz bárok, gyorséttermek, pékségek és az autópályák pihenőhelyein árusítanak. A gazdagon megrakott kenyérkreációk, melyeket igény szerint pirítanak is, változatos összeállításban kínálják magukat.

parasztosan

pl. sertésszelet: szalonnával, gyakran hagymával, burgonyával körítve.

párizsiasan

Lisztbe és felvert tojásba bundázott sertés-, szárnyas- vagy halhús.

parmezán

A legismertebb olasz sajtok egyike, évekig érlelt, szinte kőkemény, egyenletes állományú sajtféle, háromféle érettségi állapotban kerül forgalomba. Minden elképzelhető ételhez használják, főleg reszelve. Magyarországon az olasz parmezán leginkább reszelve (szinte porrá reszelve) kapható.

passzírozás

Célja a különböző főtt anyagokat egyneműsítése, pépesítése, valamint a nemkívánatos anyagok eltávolítása.

pászka

Lapos kovásztalan kenyérféle.

pasztinák

A fehérrépához hasonló színű és alakú, édeskés, aromás zöldség, melynek főként jól fejlett gyökerét fogyasztják. A középkorban a sárgarépával azonos jelentőségű volt. Ma is ahelyett használják, bár íze inkább a zellerre emlékeztet.

pasztörizálás

Hőkezelési módszer. Lényege: a közel forrásig melegített anyagot gyorsan visszahűtik.

pâté

Francia pástétom. Sokféle különböző nyersanyagból készített, elegáns, selymesen simára darált, vagy nagyobb darabos állományú sertés-, borjú-, hal-, szárnyas- vagy vadhúst, májat, sonkát, zöldséget tartalmazó keverék, melybe a fűszereket és a zsiradékot gyakran már nyersen beledolgozzák, majd edénybe préselik, és hőkezelik. Készülhet gőzön párolva, illetve tésztakéregben vagy anélkül sütve. A pâté készítésére szolgáló – gyakran szalonnával bélelt – cserépedény neve a terrine; ha ebben adják asztalra, a pástétomot is ezen a néven említik. Általában előételként vagy étvágygerjesztőként kínálják.

Pavlova torta

Az orosz balett-táncosnő – 1926-os turnéja – tiszteletére, Ausztráliában megalkotott sütemény. Ropogós mering (tojáshab) az alapja, tejszínhab és gyümölcs borítja: málna, golgotagyümölcs, kiwi. Szokásosan gyümölcsöntettel, vagy további tejszínhabbal kínálják.

Peche Melba

Az 1800-as évek végén megalkotott desszert, melyet a nagyhírű francia séf, Auguste Escoffier talált ki Nellie Melba, a csodálatos hangú ausztrál operaénekesnő tiszteletére. A felezett őszibarackot szirupban kicsit előfőzik, majd lehűtik. Az üreges oldalával lefelé fordított fél barackot vaníliafagylalttal koronázzák, majd málnaöntettel (Melba öntet) locsolják meg, olykor mandulaforgáccsal is díszítik.

pekingi módra

Édes-savanyú ízekkel jellemezhető konyhai irányzat.

pékné módra

Sertés, birka, bárány szelethús, csülök, mely hagymával és burgonyával együtt sült.

pektin

Sűrűsítő, állományjavító anyag, almarostból állítják elő.

pepino v. tojásdinnye

Perui eredetű, szubtrópusi tájakon újabban sokfelé termesztett növény. Termése tojás alakú, gömbölyű vagy elliptikus, ökölnyi bogyó. Vékony héját vörösesbarna foltok-sávok tarkítják. A világossárga, lágy, nagyon bő levű, édes terméshús dinnye- vagy körteízű. Többnyire héj nélkül, nyersen, gyümölcsként fogyasztják.

pesto

A pesto tulajdonképpen gyűjtőfogalom, különféle szószokat értünk alatta. Készítése Olaszországból ered, a Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese, ami nem más, mint mozsárban, olívaolajjal péppé zúzott bazsalikom, fokhagyma, reszelt parmezán (vagy pecorino) sajt, fenyőmandula. A pestóban az a jó, hogy mindenki saját ízlésére formálhatja, fűszerezheti kedve szerint, elrontani szinte lehetetlen.

piláf

Török eredetű, jellegzetesen keleti ételspecialitás, amelynek alapja zöldséges rizs és (ürü)hús, a belekevert különböző gyümölcs teszi az ételt oly különlegessé. A Balkánon is kedvelt eledel számos változata elterjedt a nyugati államokban is.

pirog

A pirog az oroszok nemzeti eledele, amelynek alapja rendszerint kelt tészta, s ebbe kerül a sós, vagy édes töltelék. Nagyságát illetően erős eltérések mutatkozhatnak, lehet egészen kis falatnyi, de akár a 20 cm-t is elérheti a tészta átmérője, amelyet sütőben vagy bő zsíradékban sütnek. Oroszországon kívül a többi szláv konyhában is ismert étel.

pita

Közel-keleti, palacsintaszerű lepény, gyakran úgy hasítják be és hajtják össze, hogy tölteléket lehessen beletenni.

poblano

A szelídebb ízű fűszerpaprikák közé tartozik, a Mexikóban termelt fajták közül az egyik leggyakoribb. Termése 8-15 centi hosszú, 5-8 centi vastag. Érése során a harsogó sötét zöldtől a szinte feketés vörösig színesedik. Sokféleképpen használják fel: töltve, főzve, szárítva és mártásokban, de még bundázva, kisütve is.

pomelo

Hatalmas méretű gyümölcsöt érlelő, Malajziában őshonos citrusféle. A grapefruitra emlékeztető színekben (sárga, sárgásbarna) pompázó, sárgadinnye méretű gyümölcs, gerezdjei dús levűek, íze a fűszeres édestől a kesernyés fanyarig sokféle lehet. Felhasználási területei azonosak a grapefruitéval: nyersen, gyümölcssalátákba, körítésként stb.

Pompadour módra

pl. bélszínszelet. Gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolják és megsütik, barna fűszermártással tálalják.

probiotikus

Élettanilag hasznos baktériumokat tartalmazó.

profiterol

Olasz sütemény, ami a mi képviselő fánkunkra hasonlít, csak kívül-belül töltve van

puszedli

Tartós mézes sütemény.

*****************

"Q"

quiche
Elzász-Lotharingia a hazája ennek a sós tésztafélének. Gyümölcstortaformát bélelnek ki omlós tésztával, melynek öblébe állandó hozzávalóként tejszínnel és fűszerekkel kevert tojás kerül. Ezenkívül kerülhet bele hagyma, gomba, sonka, kagyló, zöldfűszerek. A legismertebb a quiche lorraine, melynek tölteléke húsos szalonna, és illatos gruyère sajt. Cikkelyenként kínálják; lehet ízelítő, előétel, de első fogás is.

quinoa

Leginkább a gabonafélékhez hasonlít, közülük is a köleshez áll a legközelebb. Lágyszárú, egynyári növény, akár 2 méteresre is megnő. Túl fejlett spenótra emlékeztet. Peruban 5000 éve termesztik, az inkák aranya néven említik. Dél-Amerikában az egyik legfontosabb táplálék, tápanyag- és ásványianyag-tartalma messze felülmúlja a nálunk fogyasztott gabonafélékét.

***********************

"R"

radicchio
Olaszországból származó, vörös levelű cikóriafajta, az endívia rokona.

ragu

A ragu olyan húsétel, amelynek az állaga leginkább a magyar pörköltökhöz vagy a paprikásokhoz hasonlít, de a húst nem kockára, hanem csíkokra vágják, és fűszerpaprikát nem tesznek bele. Közös jellemzője, hogy az apróra vágott hús sűrű szószban fő.

raki

Török ital, melyet szárított szőlőből vagy fügéből készítenek, ánizst hozzákeverve. A rakit aperitivként kínálják, többnyire vízzel hígitva, melynek hatására tejszerű lesz. Ezért hívják a törökök "aslan sütü"-nek, azaz oroszlántejnek. Úgynevezett raki-pohárban szervírozzák, amely hosszú, vékony és ami a legfontosabb jéghideg, szinte jeges.

rántás

A magyaros konyhatechnológiában az egyik leggyakrabban alkalmazott sűrítési művelet. Alapanyaga a liszt és valamilyen zsiradék (sertészsír, olaj, vaj, margarin). A fölmelegített zsiradékban a lisztet átforrósítjuk, illetve megpirítjuk, majd a tűzről lehúzva bőséges mennyiségű hideg vízzel, vagy csontlével csomómentesre keverjük, és állandó keveréssel a sűrítendő ételhez öntjük, újra forraljuk.

ratatouille

Népszerű délfrancia egytálétel, elsősorban Provence-ban készítik, különösen Nizzában. Szokás mediterrán lecsónak vagy francia lecsónak is hívni, mert az olívaolajba hagyma, paradicsom, paprika, padlizsán, cukkíni, fokhagyma, zöldfűszer kerül. Forrón, melegen vagy langyosan tálalják, akár köretként, vagy étvágygerjesztőként is, ilyenkor mindig kenyeret vagy péksüteményt kínálnak mellé. A valódi ratatouille szaftos és olvadósan kompótszerű.

ravioli

Olasz töltött (sós) tészta. A legalább négytojásos gyúrt tésztát vékonyra nyújtják, és a féltenyérnyi négyzetre vagy körlapra vágott darabokba kiskanálnyi tölteléket halmoznak (sajt, túró és spenót, húspép, zöldség stb.) A félbehajtott és lezárt tésztatasakokat forró vízben főzik ki, vajjal, tejszínnel, sajttal, paradicsomos mártással tálalják.

rebarbara

Gyógyhatását mintegy 4500 éve ismerik, de csak a 18. századtól használatos a konyhában. Bár zöldségféle, inkább gyümölcs módjára elkészítve fogyasztják. Levele hatalmas mennyiségű oxálsavat tartalmaz, ezért főzni nem szabad. A főzés során ugyanis a kalciummal az oxalát nevű vegyületet alkotja, amely lerakódik a szervezetben, és reumatikus betegséget okoz. Meghámozott levélnyele azonban levesnek, mártásnak, kompótnak készíthető el, vegyes gyümölcsíz dúsítására is alkalmas. A pirosas színű szárak jobb ízűek, mint a zöldek. Sütemények töltelékeként igen népszerű az angolszász országokban; Amerikában eperrel, Angliában gyömbérrel kombinálják.

redukálás

A konyhai szaknyelvben a forralás útján végzett besűrítés neve. Ezáltal a lé (leves, bor, mártás) sűrűbb lesz, az ízek felerősödnek; a végterméket redukciónak nevezik.

remulád

Klasszikus francia mártás, a házi készítésű majonézt mustár, kapribogyó, felaprított uborka, zöldfűszerek és ajóka (szardella) ízesíti. Hidegen kínálják meleg húsok, halak, kagylós fogások mellé.

retszina

Jellegzetes ízű görög bor, mely ízét a fenyőgyantás kezeléstől kapja. Ez a telt, terpentines illat nagyon vonzóvá teszi a nem görögök körében. Van fehér és rozé változata is. Mindig nagyon hidegen kell kínálni.

ribollita

Toszkánából származó leves. Az eredeti recept először egy gazdag zöldségleves készítését írja elő, majd vékony szeletekre vágott kenyeret rétegeznek egy kiolajozott cserépedény vagy tepsi aljára, meglocsolják a zöldséglével, és egy réteg sűrűjét halmoznak rá, majd ezt annyiszor ismétlik, míg a leves el nem fogy. Néhány órai (vagy egy éjszakai) hűtőben pihentetés után kerül sütőbe, ahol összefő-összesül.

rillette

Francia húspástétom, a konfitált hús továbbhasznosítása. Készülhet ízesített vagy előzetesen száraz pácban érlelt sertés-, marha,-, borjú-, szárnyashúsból, amit omlósan puhára abálnak, leszűrnek, villával szétnyomkodnak, ízesítenek. Üvegekbe vagy cserépedénybe adagolva sütőzsiradékkal borítják a tetejét, ezzel zárják le légmentesen, így akár hónapokig tárolható.

rizibizi

Köret féle. Párolt rizs, vajban párolt zöldborsóval, petrezselyemmel díszítve. Több féle módon is készíthető.

rokfort

Magas zsírtartalmú, nemes penészt tartalmazó, tejszín alapú sajt.

roletti

Karamellizált ostya, fagylaltkelyhek kiegészítője.

Römertopf

Agyag sütőedény, ismertebb nevén "római tál" az egykori római tálak mintájára készül. Hazai megfelelője a sárospataki kerámiagyárban kézműves munkával előállított, és "Pataki tál" néven forgalmazott cserépedény.

Rossini módra

Marha- vagy borjúszelet libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással. Gioacchino Rossini zeneszerző alkotta meg, eredetilegtournedos-ból (vastag dupla bélszínből).

Royal módon

Marha- vagy borjúbélszínszelet bearni mártással, szarvasgombával díszítve.

rucola, rukkola

A pitypang nemesített változata. Feltehetően a mediterrán vidéken őshonos. Csipkés levelei élénk zöld színűek, íze enyhén csípős, kissé a borsra emlékeztet. Kiváló salátákhoz, de főtt ételek készítéséhez is felhasználható. B és C vitaminokban gazdag zöldség.

rumpsteak

hátszínszelet

***********************

"S-SZ"

Salitter vagy Szalitter
Salétromsó
Salvia
Régi írásokban, receptekben így is szerepel a zsálya.
Sárga lé
Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben a sáfrányos lét jelenti.
Sása
Kenyérbéllel sűrített mártásféle régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben. Pl. így írták a szarvashúshoz: "Sását tegyél alája, azminémüt akarsz, édeset, borsosat."
Savarin
A nagy gasztronómusról elnevezett érdekes ízű sütemény. Eredetileg vaniliával leöntött élesztős tésztaféle. Ma már hazánkban is gyártanak eltartható, csomagolva szállítható savarint.

Savoy módon
(báránygerinc) Húsát lefejtjük, majd a szeletek közé pirított gombát, sonkát teszünk, mornay-mártással leöntjük.

Savoyai módon
(sertésborda) rétegesen rakjuk burgonyával, hagymával. Reszelt sajttal megszórjuk.

Scaffa
a Pousse-café-hoz hasonló ital, szirupból és többféle alkoholból áll.

Seprő
az elhalt élesztőgombák tömegét, valamint a borból leülepedő egyéb alkotórészek összességét.
Sertésháló
A sertés bélzetét és gyomrát összefogó laza, hártyás zsírszövet. Burkolással, egészben sütéssel készíthető húsételekhez használjuk fel

Sherryzálás
érlelés alatt a jobb minőségű borokat sherry élesztővel oltják be. Az élesztőhártya alatt a borban különleges illat- és zamatanyagok fejlődnek.
Shiitake
ez a legtöbbet használt gomba. Kínai szakácskönyvekben, illatos gomba néven szerepel. Erőteljes íze van, csökkenti a vér koleszterinszintjét, annak aki hisz benne növeli a szexuális vágyát. Bizonyos kínai boltokban frissen és szárítva is kapható.
Spagetti
a legkedveltebb hosszú, vékony tészta. Különböző vastagságban és hosszúságban kapható. Bármilyen szószhoz illik.
Smizírozás
Hideg ételek készítésekor a különböző alakú formák aszpikkal való bélelése.Hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.

Sodó
A mártásokhoz képest az a különbség, hogy tojásfehérje is van benne, és így nem olyan folyékony.

Soproni módon
(sertésborda) fokhagymával és zöldpaprikával ízesített pecsenyelében megpároljuk. Szalonnán pirított zöldpaprikát fejtett babbal tálalunk hozzá.
Sous-vide
Ejtsd: szuvid. Vákuum alatti hőkezelés. Az előkészített élelmiszereket vákuum technológiával (légmentesen) speciális fóliába csomagoljuk, és 60 - 85 °C hőmérsékleten kombi- (sütő-pároló) készülékben vagy gőzölőszekrényben - ennek hiányában állandóan ellenőrzött hőmérsékletű vízben - puhulásig hőkezeljük. Alig következik be súlyveszteség, és az eredeti íz- és zamatanyagok, valamint a tápérték jobban megmaradnak. A hőkezelés időtartama az élelmiszer jellegétől függően a néhány tíz perctől a 18 -22 órát is elérheti. Ha a terméket nem azonnal értékesítjük, sokkolókészülékben vagy jeges vízben hirtelen lehűtjük. Hosszú ideig tárolhatjuk a hűtőben felbontatlanul. Felhasználás előtt kicsomagoljuk, és felületi hőkezelés után tálaljuk.
Sorbet
A sorbet (a francia írásmódot választva és „szorbé-nak” ejtsd). A magyar szorbet/szörbet/serbet -et használja. A sorbet sokkal hamarabb létezett, mint a tejes fagylaltok, a fagyi története tulajdonképpen ezzel indul. A története igen bonyolultnak tűnik, sok térbeli és időbeli átfedéssel. Ahány forrás, annyi információ. A kezdetek tekintetében elsőként mindenütt Kína szerepel, itt találták fel magát a jéghűtési módszert – hóval és sóval hűtötték a jeget, amelyet gyümölccsel ízesítettek. Aztán van itt arab vonatkozás (maga a szó arab eredetű és hideg gyümölcslét, ill. más források szerint édes havat jelent) Jön Nagy Sándor, aki élénkítőként szolgálja fel katonáinak, mert jó hatással van az idegrendszerre, Nero császár, aki havat hozat, amelyet mézzel és borral kevernek össze, Marco Polo, aki hozza Kínából a leírásokat (bár erre nincs bizonyíték). Nagy a zűrzavar, mind a pontos korai történet, mind a terminológia tekintetében. A későbbi történet egyértelműbb, a 16.sz.-tól már tisztán követhető. 1533-ban Medici Katalin magával viszi Franciaországba Ruggieri nevű olasz fagylaltkészítőjét, aki II. Henrik-kel kötött házassága alkalmából az egyhónapos esküvő minden napján különböző ízű fagylaltokat szolgál fel (tejes fagyiról még mindig nem beszélünk). Hatalmas sikere van, francia kollégái kellőképpen utálják is. Szegény visszamenekül a normál életébe, és hogy békén hagyják, leírja a franciáknak a titkos receptet. A következő mérföldkő 1686, ekkor Procopio dei Coltelli olasz cukrászmester Párizsban megnyitja kávézóját, ahol először árulnak a nagyközönség számára fagylaltot, rövid időn belül mintegy 80 ízben. Kirobbanó siker. Még mindig nem tejes. A Cafe Le Procope művészek és írók, pl. az enciklopédisták törzshelyévé válik (az étterem még ma is működik a Quartier Latin-ben). Innentől aztán már robbanásszerűen terjed el a fagyi, először Európában, aztán a 18. században Amerikába is átkerül (A Fehér Házban először Thomas Jefferson egyik fogadásán szolgálnak fel fagylaltot 1802-ben). Sorbet-t vagy desszertként, vagy a két főfogás között szolgálnak fel, utóbbi esetben az ízlelőbimbók semlegesítését szolgálja. Nyáron szerintem az egyik legbiztosabb és legpraktikusabb desszert, egzotikus, fűszeres, ázsiai menü után pedig alig tudok jobban passzoló édességet elképzelni. Az igazi sorbet kizárólag gyümölcspüréből, cukorból és esetleg alkoholból áll. Komoly kémiai, fizikai folyamatok történnek, a cukornak is és az alkoholnak is hőszabályozó funkciója van. Minnél több a cukor a sorbet-ban, annál lágyabb lesz. Azért nehéz eltalálni a cukor arányt, mert ha túl kevés, akkor kőkeményre fagy, ha túl sok, akkor pedig nem fagy meg rendesen. Egyes sorbet receptek felvert tojásfehérje, vagy zselatin hozzáadását írják, bár a szakterminológia szerint ez esetben már serbet-ről beszélünk. A tojásfehérjét, hozzátéve az állaga valóban habosabb lesz, viszont az íze jobb tisztán.

Sörtésztában való sütés:
liszttel, tojássárgájával, sóval, sörrel, olajjal, felvert tojásfehérjével a bundázás egyik ismert formája. A húst vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sűrűségű tésztába mártjuk bele sütés előtt.

Spanyol mártás
(barna mártás) A borjúcsontot, a fűszereket, hagymát kevés zsírban lepirítjuk, csont vagy barna alaplével felengedjük. Citrom- és narancshéjat, gombaszárat, almahéjat, savanykás gyümölcsbefőttet teszünk hozzá. Kevés vajban cukrot karamellizálunk, paradicsompürét pirítunk benne. Ezt a mártáshoz adjuk.

Spanyolosan
(borjúborda) tetejére pirított paprikaszeleteket, sült sonkaszeleteket teszünk. (borjúmáj) sütött paradicsommal és rostélyos hagymával tálaljuk.

Spatula, spakli
Késhez hasonló alakú, hajlékony, de nem éles konyhai eszköz.
Spékelés
Tűzdelés: A szalonnát vékony darabokra vágjuk, majd egy tűzdelőtű segítségével a húsok rostjaival párhuzamosan a hús felülete alá betesszük.
Spíz
Díszes tű, amelyre különböző nyersanyagokat tűzünk fel vagy amellyel tálakat díszítünk
Sprotni
Szardíniaféle; tartósítva, olajban vagy füstölve kerül forgalomba.
Sraffozás
Sűrű, párhuzamos bevagdalás; például a pástétomok tetejének díszítése

St. Germain módon
(bélszín) Párolt karottával, zöldborsópürével vajas kosárkában és apró burgonyafánkokkal tálalva.

St. Hubert módon
vagdalékkal töltve.

Stefánia módon
főtt tojással töltött

Stefánia rizs
zöldséges tojásos rizs

Strasbourgi libamáj
1789-ben Jean-Pierre Clause, Elzász kormányzójának szakácsa egész libamájat készített, tésztában. Az étel a kormányzóról a "pâté de Contades" nevet kapta. Contades-nak annyira ízlett az pástétom, hogy azonnal küldött egyet XVI. Lajosnak. Így kezdőtött a strasbourgi libamáj karrierje. Ezt fejlesztette tovább Doyen, Périgordból származó séf, aki szarvasgombát adott Contades pástétomához.

Strasbourgi módon
libamájpürével, szarvasgombával, madeira mártással. Körete: szalmaburgonya. (bélszín): libamájpürével, sütött libamájjal, szarvasgombamártással. Körete: burgonyakrokett, vajas zöldbab, spárgafej. (Szűzsült): közé gombapépet és libamájszeleteket töltünk. Szarvasgombamártással tálaljuk. (töltött csirke): a zsemletöltelékhez gombát és libamájat keverünk.

Stroganoff módon
(bélszín) Gyöngyhagymával megpirítjuk, pirospaprikával fűszerezzük, tejszínnel felforraljuk.
Staubolás (ld. még lisztszórás):
A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.
Supreme mártás
az alapja fehérmártás, amit tejszínnel elkevert tojássárgájával legírozunk, citromlevet adunk hozzá.

Sűrített borjúalaplé (fond de veau lié)
Auguste Escoffier megjósolta, hogy a mártások egyre könnyebbé válnak, a rántás előbb-utóbb el fog tűnni a konyhákról. Már az ő könyvében is szerepel a demi-glace-t felváltó fond de veau lié, azaz a kevés keményítővel sűrített koncentrált borjúalaplé.
Escoffier 4 liter barna alapléhez 30 gramm nyílgyökérből készült keményítőlisztet használt, amit 1 literre sűrített. Modern, ma is használatos változataiban 5-6 liter alapléhez adnak 30 grammot, s 2-3 literre sűrítik. Közben időről időre tüllzsákba csomagolt fűszernövényeket lógatnak bele (petrezselyemszár, kakukkfű, tárkony, babérlevél, finomra vágott salotta és póré, durvára tört bors és szekfűbors keverékét), ezzel frissítik az ízét.
Sűrítés
Ételeinket többféle módon sűríthetjük: rántással, habarással, lisztszórással, lisztes vajjal, tojássárgájával, tejföllel vagy az étel saját anyagának áttörésével is. Tágabb értelemben egyfajta sűrítésként értelmezhetjük a párologtató beforralást, valamint a zselírozó anyagokkal való sűrűbbé tételt is.
Sütés
Az ételek magas hőmérsékleten (180°C vagy e fölött) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk. Lásd még: zárt légterű sütés, bő zsiradékban sütés, kevés zsiradékban sütés.
Sütési fokozatok ( bélszín, hátszín )
A bélszínből és a hátszínből hat sütési fokozatban készíthetünk ételeket:

Kékre sütött (véres) - A külső barna kéreg alatt a hús élénkpiros, gyakorlatilag nyers (maghőmérséklet: 40-42°C)
francia: au bleu
angol: raw
német: blau

Véresen - A külső barna kéreg alatt a hús átmelegszik, élénkpiros, erősen lédús, 'rugalmas (maghőmérséklet: 45-50°C)
francia: saignant
angol: rare
német: blutig

Angolos (közepesen véres) - A külső barna kéreg alatt a hús élénkpiros, lédús, rugalmas (maghőmérséklet: 54-56°C)
francia: anglaise
angol: medium rare
német: rosa

Félangolos (közepesen átsütött) - A külső barna réteg egyharmad mélységig terjed, alatta a hús rózsaszín, szaftos, rugalmassága csökken (maghőmérséklet: 58-60°C)
francia: á point
angol : medium
német: halbrosa

Félig átsütött - A metszeti felület színe közel egységes, rózsaszín, a hús szaftos, de már kevésbé rugalmas (maghőmérséklet: 62-64°C)
francia : á point bien
angol: medium well
német: halbdurh

Átsütött - A metszeti felület színe közel egységes a hús szaftos, de elveszti rugalmasságát (maghőmérséklet: 64-66°C)
francia: bien cuit
angol: well done
német : durch

Svájci módon
(borjúborda) A húsra sült sonkát helyezünk és szelet sajttal megszórjuk. Körete: vajban párolt zöld köret. (rostélyos) barna gombamártásban pároljuk, svájci rakott burgonyával tálaljuk.

Svéd módon
(rostélyos) ajókagyűrűvel, kapribogyóval, ecetesuborkával, metélőhagymával, tejfölös citromos mártással.

Szabolcsi módra
A húsra rakjuk az almát, majd a tejszínes-konyakos mártással leöntjük.

Szapáry módra
lecsós, tojásos raguval. Körete: párolt rizs vagy sült burgonya.

Száraz pác
Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg, majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje. Vagy kevés olajjal bekenjük, zsírpapírba csomagoljuk, pihentejük.

Száraz rántás
Egyes, főleg diétás ételeknél ezt a fajta rántást készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül gyakori keverés mellett megpirítjuk, és hideg vízzel elkeverve besűrítjük az ételt.
Szardella
Apró tengerihal-fajta; tartósítva kerül forgalomba
Szárított shrimpkrém
Pikáns ízű, garnélából készült krém, amely a délkelet-ázsiai receptekben gyakran szerepel. Dobozban árusítják, sokáig eltartható.
Szalamander
Sütőberendezés, amely csak felülről ad hőt.
Szálal (megszálal)
Régi kifejezés. A zöldséget (pl. a káposztát) szálanként szétszedi.

Széchenyi módon
(rostélyos) zöldpaprikával és paradicsommal. Tálalás előtt párolt sárgarépát, burgonyát és főtt zöldborsót adunk hozzá.

Szegedi módon
vegyes zöldséggel és csipetkével. (sertésborda): vegyes zöldséggel és burgonyával. A végén csipetkével megszórjuk.

Székely módon
(sertésborda) savanyú káposztával.

Szekszárdi módon
(sertésborda) vegyes zöldséggel és burgonyával. Tálaláskor főtt zöldborsóval megszórjuk.

Szentgyörgyi-módon
(borjúszeletkék) hagymával, gombával, paradicsommal, zöldpaprikával.

Szép Heléna módra
Vaníliafagylalttal, csokoládéöntettel, tejszínhabbal.

Szerb módon
kelkáposztával
Szerecsendióvirág
A szerecsendió magjának burkolata (termésfal). Laposra préselik, majd szárítják. Őrölve is forgalmazzák

Szirup
cukoroldat
Szokli
Tálaláskor a tálra helyezett - formázott - köret vagy más „talapzat", amelyre az ételt tálaljuk.
Szotírozás
Lásd: pirítás. Az étel kevés forró zsiradékban vagy szárazon történő gyors hőkezelése.
Szuflé
magyarul felfújt a francia konyha büszkesége. Gyenge, levegős tésztaféle, melyet édesen és sósan, melegen és hidegen egyaránt sokan kedvelnek.
Szűrés
Szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál. A célja több minden is lehet: vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van, de külön-külön.

***********************

"T"

Tábla

A régi magyar leírásokban, visszaemlékezésekben, fejedelmi és főúri udvartartásban a XVIII. század végéig az asztalt jelentő kifejezés. Szövegtől függően olyan deszkalapot is jelentett, melyen ételt készítettek vagy szárnyast kopasztottak.
Tálalás
Az elkészült ételeket adagolás után fogyasztásra kínáljuk. A tálaláskor az ételt a megfelelő fajtájú, formájú és hőmérsékletű tálalóeszközre helyezzük majd a szükséges és ízléses díszítéssel dekoráljuk.

Talkedli
cseh fánk
Talmon
Háromszögletes formájú, réteges sütemény.
Tandoor ( tandúr )
Tandoor ~egy hengeres agyag kemence (eredetileg földbe süllyesztve). Használják főzésre és sütésre, belső falát különleges agyaggal vonják be. Az afganisztáni, indiai és a pakisztáni konyhában használják; de közép-ázsiai, közel-keleti és balkán recepteket is készítenek tandoorban. A fával, vagy faszénnel felfűtött kemence hőmérséklete akár a 480 C-ot is elérheti és a jó hőszigetelés miatt hosszan őrzi a meleget.
Tandoori masala
A tandúr nevű kemencében sült ételeket általában speciális fűszerkeverékbe, vagy ezzel elkevert joghurtba forgatva pácolják hosszabb-rövidebb ideig. Összetétele viszonylag nagyon változatos, de alapvetően tartalmazhat: fahéj, babérlevél, római kömény, chilik, koriander, zöld vagy fekete kardámom, szemes fekete bors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág ( idáig Garam masala) + görög széna, gyömbér, vörös és fokhagyma granulátum, mustármag, szerecsendió. Mivel a kereskedelemben kapható tandúri maszálá többnyire piros vagy narancsszínű ételfestéket is tartalmaz, hogy étvágygerjesztőbbé tegye az ennivalót - ezért helyette - pirospaprika; (némi só). Pikánsabbá lehet tenni egy kis mangópor, gránátalmamag és/vagy szárított menta hozzáadásával – ezeket pirítás nélkül darálva kell hozzáadni. A fűszerkeveréket grillezésre vagy sütőben sült ételekhez, de főtt ételnek is adhatunk vele tipikus indiai ízt kaphatunk.
Tarhó
Egyes helyeken a joghurtot nevezik így.
Tartósítószerek
Az élelmiszerekhez adott olyan anyagok, amelyek elölik mind azokat a baktériumokat, gombákat, amelyek egyébként lebontanák az élelmiszereket. Nekünk sem tesznek jót, ha megesszük őket, mert legtöbbször nem természetes eredetű anyagok s megzavarják a szervezetben zajló normális biokémiai reakciókat.

Tatár módon
(beefsteak) külön tartármártást adunk hozzá. Körete: finomra vágott hagyma és kapri bogyó.

Tavasziasan
tavaszi körítéssel.

Temesvári
főtt zöldbabbal készül

Tengerész módon
hagymával, konyakkal flambírozzuk. Körülrakjuk gombával és gyöngyhagymával, mártással tálaljuk. Mártása: vörösborral, kakukkfűvel, babérlevéllel, gombaszárral és zúzott fokhagymával.

Tenger gyümölcsei
Tengeri hidegvérű állatok (például: kagyló, csiga, tintahal, tengeri uborka stb.)

Tequila
agavé párlata.
Terin (terrine)
jelentése: agyagedény, forma. Pl. libamáj formában (vagy libamáj terin, vagy foie gras d'oie en terrine).

Tiroli módon
(hátszín) rostélyos hagymát teszünk rá, pirított paradicsommal, és bő olajban sült burgonyával tálaljuk. (töltött felsál) ízesített vagdalt hússal, pikáns ízű tejfölöskrém-mártással.
Tisztítás:
A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyeződéseket.
Tofu
A babtúró japán neve

Tordai módon
(ürücomb) fokhagymával, kelkáposztával, hagymával (abba szúrt szegfűszeggel, amit a főzés után kiveszünk), vegyes zöldséggel, szalonnával, burgonyával. Húslevessel, puhára főzzük a hozzávalókat.
Tortellini
Töltött, formázott ( hajlított ) tészta ( tésztabatyu ). Változatos töltelékkel - pl. hússal, hallal, rákkal töltve - főzzük, és reszelt sajtot adunk hozzá. Tejszínes mártással vagy levesbetétként fogyaszthatjuk
Tortiglioni
barázdált, rövid csőtészta, végei egyenesen vágottak. Ragukhoz és felfújtakhoz illik

Toulouse-i módon
(jércemell) Toulouse-i raguval: csirkemájjal, gombával, kakastaréjjal, kakasvesével, fasche-galuskával. Supreme mártással.

Tournedos
bélszínszelet

Törköly
a sajtolás során visszamaradt anyag neve.
Töltelék (farce)
apróra vágott és fűszerezett nyersanyagokat jelöl, csak valaminek a belsejébe tuszkolva

Törökösen
(ponty) citromlével, hagymával, fokhagymával, kakukkfűvel, turbolyalevéllel, rozmaringlevéllel, babérlevéllel, citromhéjjal előfűszerezzük. Mártással leöntve tálaljuk. Mártása: vegyes zöldséggel, zellerrel, fokhagymával, paradicsompürével, paradicsommal. (borjúborda): borjúmirigyből, gombából és paradicsomból készült rizottóval, mornay-mártással. Külön paradicsommártást adunk hozzá.

Törökparadicsom
padlizsán
Túlnyomásos főzés
Magas (100°C fölötti) hőmérsékleten túlnyomásos gőzben történő hőkezelés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt hús, száraz hüvelyesek.

Tumbler poharak
jellemzően talpatlanok, de ha mégsem, akkor rövid, vastag szárúk van, hengeres formájúak.

Turbigó módra
Csiperkegombával, virslivel, vöröshagymával, paradicsompürével. Mártása: barna mártás. (borjúvese) csirkemájjal, füstölt kolbásszal, hagymával, paradicsommal, spanyol mártással.
Turbolya
fűszernövény, főleg vadételek készítéséhez használják
Turnírozva
zöldségfélék faragással formázva,díszítve

Túrónudli
túrómetélt
Tűzdelés
Szalonna, fokhagyma, aszalt gyümölcsök, egyes fűszernövények és zöldségek halakba és húsokba való beletűzése, általában hőkezelés előtt
Twist
rövidital, gyümölcsszörpből, gyümölcsléből, édes likőrből és valamely szeszes italból készítenek citromhéjaromával ízesítve.

**********************

"U-Ü"

Uborka-fű
Befőzéshez ajánlott fűszerek: kapor, szőlőlevél, meggyfalevél csomóban (századfordulós befőzési tanácsadásokban szereplő kifejezés).

Udvarhelyi módon
(ürüborda) füstölt szalonnával, paradicsommal, francia zöldbabbal, fokhagymával.

Udvarmester módon
(hátszín) fűszervajjal.
Újfalusi módon
(töltött malac) tölteléke: darált sertéshús és darált sertésmáj, majoránna. Körete: fehér borban párolt káposzta, pirított burgonya, párolt és lehűtött alma, tormás ribizlizselével töltve.

Uka
Hadifoglyok által leírt szibériai levesféleség.
Umami
Az umami szó eredetét tekintve a japán szó romanizált átírásából származik, amelynek jelentése „finom / pompás íz”. A kínai nyelvben a xianwei szó utal erre az ízre -szabad fordításban „ízletesség” Ez a keleti ember ötödik íze a sós, édes, keserű és savanyú mellett. Pontos definiálása egyelőre senkinek sem sikerült – nagy koncentrációban valamiféle édeskés összbenyomás jelentkezik, mely valójában mégsem édes, néha “húslevesízként” emlegetnek. A Miami egyetem biofizikusai néhány éve azonosították nyelvünkön azt a receptort, amellyel érzékelni tudjuk. Megtalálható a természetes nátriumglutamátotban (monosodim glutamate) ami fehér por formájában ül ki példáiul a konbu tengeri alga (barnamoszatban -Laminaria japonica) levelek felszínére. Ez utóbbi tele van vitaminokkal, nyomelemekkel, jóddal, jótékonyan hat a belekre, a koleszterinszintre, a vérnyomásra. A nátriumglutamát kis mennyiségben nagyon sok ételben jelen van, nagyobb léptékben fellelhető a paradicsomban, a parmezánsajtban, karamelizált káposztában, gombákban, zöldborsóban. (A régi magyarok talán ezért főzték előszeretettel borsólévben a húsokat, halakat.) Legfontosabb tulajdonsága az, hogy más ízeket erősít. Mint mesterséges adalékanyagot a nátrium-glutamátot, 1907-ben fejlesztett ki Ikeda Kikunae a Tokiói Birodalmi Egyetemen. Az umamiban nukleotidok – dinátrium-5’-inozin-monofoszfát és dinátrium-5’-guanozin-monofoszfát – vannak. Ezek természetesen jelen vannak számos fehérjében gazdag élelmiszerben, táplálékban. Az előbbi nagy koncentrációban fordul elő sok ételben, pl. a szárított bonito halban. Az utóbbi pedig megtalálható a szárított shii-take gombában (tölgyfagombában), amelyet a legtöbb ázsiai konyha használ. Ezeknek a szinergikus hatása hozza létre bizonyos arányban az erős umami ízt. Az íznek alapvető jelentősége van a japán és a kínai konyhában. A glutamát ízérzetét legintenzívebb kombinációban a glutaminsav nátriumsója kelti. A glutaminsav vagy glutamát egyike a húsz leggyakoribb természetes aminosavnak. Mint neve is mutatja, savas (savképző) tulajdonságú, s karboxilsavval oldalláncot alkot. Ennek mintapéldája, hogy miért a paradicsom a legerősebb umami ízű só hozzáadása után. A szószok, amelyek umamival és sóval is ízesítve vannak, népszeruek a nyugati konyhában, ilyen pl. a paradicsomszósz és a ketchup, míg a kelet- és délkelet-ázsiai konyhában a szójaszósz és a halszósz. A már említett kivonatot hal, tengeri moszat és/vagy tölgyfagombából készített, japán stílusú levesalapból készítik, amelyet “dashi”-nak hívnak, s majdnem minden japán ételhez ízesítőként, illetve alapként használják. Hasonlóan a francia vagy akár a magyar konyhában alkalmazot húsleveshez, amelyet alapként, ízesítőként használunk ételeink elkészítésekor.A leggyakoribb umami ízt kiváltó glutamát-alapú élelmiszer-adalékanyagok Európában az E620–E625 számmal jelöltek. A nátrium-glutamát az E621-es számot viseli. Az umami íz Legtöbbször fehérjékkel kapcsolatos íz, de általában fermentált, érett ételek (pl. a parmezán és a rokfort sajt, a szójaszósz, a halmártás) is tartalmazzák. Nagy mennyiségben fordul elő különböző nem fermentált élelmiszer-alapanyagokban, pl. dióban, szolőben, brokkoliban, paradicsomban, gombában, kisebb mértékben a húsban.
Usha
Egykori szegények levese, főtt halból készül darával sűrítve.

Ürmösbor
vermut; cukortartalmát sűrített vagy töményített musttal alkoholtartalmát borpárlattal, illat-, íz- és zamatanyagait élelmiszer előállítására engedélyezett növényi eredetű adalékanyagokkal vagy azok szeszes kivonatával állítják be.

*******************

"V-W"

Vadász módon
(bélszín) szárnyasmájjal, gombával, barna mártással. (borjúborda): gombával, paradicsommal, hagymával, fokhagymával, fehér borral, spanyol mártással, tárkonylevéllel. (pirított csirke): mártása: hagymával, gombával, paradicsommal, tárkonnyal, konyakkal.

Vadász ragu
szárnyasmájjal, gombával.

Vadászmártás
hagymával, fokhagymával, fehér borral, spanyol- és paradicsommártással.

Vagdalt (haché)
apróra vágott és fűszerezett nyersanyagokat jelöl

Vákuum alatti
Lásd: sous-vide technológia. hőkezelés
Válogatás
Kiválogatjuk az adott étel elkészítéséhez legmegfelelőbb nyersanyagot, illetve kiválogatjuk az ételkészítésre alkalmatlan nyersanyagokat, szennyeződéseket, szennyezett anyagokat.

Valois-mártás
fehérbor-mártás parajjal

Varen
Sós vízben kifőzött, burgonyalisztből készített és sajttal töltött fánk.

Vasi módra
Tojásos, tejes, lisztes masszába mártjuk.

Vatruski
A 20. századfordulón készítették. félköralakú, lekvárral, gyümölcskocsonyával vagy sajttal töltött élesztős sütemény.

Velencei mártás
gyöngyhagymával, turbolyával, ecettel, fehérborral, halas fehérbor-mártással.
Velouté
Alapként fehérmártást használunk és az étel jellegének megfelelő alaplevekkel engedjük fel. Ezek közé tartozik például a supreme mártás, a csirkemártás, a curry mártás, a fehér gombamártás.
A kifejezés velouté a francia jelzős formája velour (velúr), vagyis bársonyos. A velouté a francia levesek, ezen belül a sűrített típusú levesek egyik alfaja. Nem összetévesztendő a sauce veloutéval, a bársonyos mártással, - ami vajból és lisztből világos rántással készül, amit forró csontlével vagy húslével gyors keverés mellett felengedünk. Régen az egyik anyamártás volt az Allemande(vagyis német), besamel, és espagnole( spanyol vagy barna), mártások mellett francia konyhaművészet rendszerében. A velouté levesek alapját többnyire valamilyen zöldségpüré adja, de készülhet pürített húsból, rákból, homárból, kagylóból is. Az alappüréhez Auguste Escoffier és Prosper Montagné idején - a 19. század végén és a századfordulón,- még világos vajas rántást és húslevest adott. Ezzel főzték, majd átpasszírozták, végezetül tojás sárgájával vegyített tejszínt és friss vajat kevertek bele - vagyis legírozták, montírozták. Így állt elő a bársonyos állag, ami ennél a levesnél az egyik legfontosabb követelmény. Azóta a velouté jellegzetes fejlődésen ment át: leegyszerűsítve azt mondhatjuk, mindent elhagytak belőle, ami felesleges. Kimaradt a rántás, a legírozás (tehát a tojás is), viszont az elkészült levest erős turmixgépben keverik habosra-selymesre, akár perceken át. Sűrű szűrőkön szűrik, szitán átpasszírozzák, majd újraturmixolják. Akár többször is.

Vendéglős módon
(bárányborda) megsült szalonnával tálaljuk. Körete: paradicsom és gomba.

Veronai módon
(nyelvhal) Salátalevelet gombapéppel megkenve, rá a hal, majd bevonva bercy mártással, megszórva reszelt sajttal.

Vesztfáliai módon
(sertésborda) egy szelet sonkát helyezünk rá. Madeira mártással és kockaburgonyával tálaljuk.

Victor Hugo módon
(bélszín) Bearni mártással bevonjuk, ajókagyűrűvel díszítjük.

Vidékiesen
(tőkehal) halalaplében és fehér borban megpároljuk. Hagymát, fokhagymát, gombát, paradicsomot pirítunk, amiket kakukkfűvel ízesítünk. Párolólevét ezzel beforraljuk. (sertéskaraj) fűszernövényekkel, pecsenyelevét fokhagymával ízesítve.
Világos rántás
A lisztet a zsiradékban - állandó kevergetés közben - gyengén megpirítjuk, hogy egy kis pörzsanyag képződjék. Az ilyen rántás halványsárga színű. Ezt használjuk a legtöbb zöldfőzelékhez, zöldségleveshez.
Villa-franca módon
(bélszín) pirított gombával megszórjuk, tojáslepénnyel beborítjuk, szalmaburgonyával tálaljuk, madeira-mártással leöntjük.

Villeroi bundázás
Talán az egyik legbonyolultabb és legmunkaigényesebb bundázás a villeroi. A hússzelteket először natur bundázással elősütjük, majd megforgatjuk apróra vágott sonkával, tojássárgájával dúsított besamell mártásban, utána bécsi módon bundázzuk, és végül bő, forró zsiradékban készre sütjük.

Villeroi módon
(ürüborda) szerecsendióval és sonkával ízesített besamellel bevonjuk, bepanírozzuk, megsütjük. Külön zöldborsós, szarvasgombás mártással tálaljuk.

Villeroy módra
Bevonjuk a besameles, tojássárgás, sonkás masszával, majd lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk. Körete: angol zöldborsó. Mártása: vörösbormártás.
Vinaigrette
Ecetolajöntetet, alapképlete: egy rész jó borecet, só, ( késhegynyi cukrot) frissen őrölt feketeborsot, fél kávéskanál mustárt, ami nem csak ízt ad, hanem az olaj és a vizes rész emulzióvá alakítását is elősegíti, majd ízlés szerint egy gerezd szétpasszírozott fokhagymát három rész jó extraszúz olívaolaj. A salátát csak közvetlenül fogyasztás előtt forgassunk meg az öntetben, különben hamar megereszkedik. Az ecetolajas öntet - különösen, ha kakukkfűvel vagy rozmaringgal ízesítjük - jól illik a lágyabb fajta sajtokhoz is.
Vitapric krém
Házilag is elkészíthető, sóval tartósított ételízesítő: piros színű, vastag húsú, előkészített paprikát ledarálunk és a tiszta súly 30%ának megfelelő sóval elkeverjük.

Virágárusleány köret
párolt kifúrt vegyes zöldséggel, párolt zöldborsóval, párolt zöldbabbal, főtt fehér kelvirágrózsák hollandi mártással bevonva, petrezselymes új burgonyával.

Virágárusleány módon
(bélszín) Madeira mártással bevonjuk, virágárusleány köretet tálalunk hozzá.
Vöröshús
marha-, sertés- és juhhúst , vadhúsok (emészthetőség szempontjából kedvezőtlenebbnek szokták ítélni mint a "fehérhúsnak" számító csirke- és halhúst)

Wellington módra
gombapéppel bevonjuk a húst, vajastésztával burkoljuk. (bélszín) gombapéppel, leveles tésztában sütve, madeiramártással. (szűzsült) libamájjal és gombapéppel, vajas leveles tésztában sütve.

Westfáliai módon
(sertésborda) sült sonkával. Mártása: madeira mártás. Körete: sült kockaburgonya.

************************

"Z-ZS"

Zaja
Göngyölített rétes. Marha vagy gyönge csibehúsal, illetve vagdalékkal töltve. Nálunk a görögös változata, a réteges tészta-pástétom divatozott a 20. századforduló idején.
Zakotás
Disznóhússal főzött sok saláta, tárkony, petrezselyem, hagymaszár csomborral, tojással és tejjel feleresztve.
Zamiska
Kukoricadarából főtt kása.
Zárt légterű sütés:
A hagyományosan sütőnek nevezett készülékben, zárt térben történő hőkezelés, melynek során a nyersanyag a levegő közvetítésével éri el a szükséges hőmérsékletet.

Zoom

tejszínből, mézből, tojásból és valamilyen alkoholból áll.

Zürichi módon (csuka)

fehér borral és halaplével megfőzött, gomba-, gyöngyhagyma raguval, zellerzölddel, kaporral.
Zselé
Gyümölcslevekből, borokból készíthető kocsonyás lé, amelyet fényezésre, állományjavításra vagy tészta- és gyümölcskészítmények összetevőjeként alkalmazunk.
Zsírtalanítás ( lezsírozás):
Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki. Lásd: lezsírozás, degrasszálás.

Sous-vide (szuvid) a vákum alatti hőkezelési technika

Ettöl a módszertől azt várhatjuk, hogy tartsa fenn a hozzávalók integritását azáltal, hogy viszonylag alacsony hőmérsékleteknél készítsük el ételeinket. Az amúgy is lassan készülő ételt sokáig főzzük, néha több, mint akár 24 órát.

A sütés-főzéstől eltérően egy „lassú tűzhelyben” légmentes műanyag tasakban (vákuumzacskóban) végezzük el , amiket jóval forráspont alatti - 60 fokos - folyadékba teszünk , majd mindvégig megtartjuk ezt a hőmérsékletet.
A módszert a Restaurant Troisgrosnak az 1970-es évek közepén fejlesztette ki Georges Pralus a Franciaországi Roanne-ben. Felfedezte , hogy az ezzel a hőkezelő módszerrel készült étel megtartotta az eredeti megjelenését, nem vesztette el a zsír nagy részét és a húsok gyakorlatilag minden értékes tápanyagukat megőrizték. A módszert ma már a legnevesebb séfek, mint Paul Bocuse, Joel Robuchon, Charlie Trotter és Thomas Keller , éttermei is használják. A vákuum technológia alkalmazása már számos országban elterjedt a FOOD és CATERING területén. A vákuum alatt történô fôzés folyamata során az élelmiszerek tehát alacsony hôfokon kerülnek elkészítésre.

Ezt követôen sokkoló-gyorslehûtés alkalmazásával a kész (még mindig vákuumban lévô) ételek lehûtve 0 – +3 C° -ra hûtôtárolókba kerülnek. Bár ez a technológia Franciaországban került kifejlesztésre, manapság számos országban alkalmazzák. Sok étterem vett már vákuumfôzô berendezéseket vákuumcsomagoláshoz, de nem használják ôket, mert nincsenek tisztában elônyeivel. Annak ellenére, hogy ezzel a technológiával akár olyan különlegességek is elkészíthetôk, mint a fácán, az ököruszály, a tôkehal és a lazacból készült ételek. Ez a fôzési technológia a hagyományosnál eredetibb ízeket biztosít.

Az USA-ban és más angolszász országokban ezt a technikát Cryovackingként ismerik. Az Amtrak arra használja ezt a módszert , hogy főzzön a távolsági vonatai étkezőkocsijaiban, és nemrég elkezdte használni az Acela gyorsvonatain is.

A kontroller
A sous-vide most kezd Magyarországon is teret hódítani, pedig már nagyanyáink is használták ezt a technológiát, csak nem tudták, hogy ezt így sikkes nevezni! Konkrétan arra gondolok, hogy láttam légmentesen lezárt dunsztosüvegbe hosszú órákon keresztül készülő ételt. Így készült Litresits László éltető levese, és szalonnát is kövesztettek ezzel a módszerrel, majd a kihűtés után „pírt” sütöttek a bőrére.

A „lassú főzés” évszázadok óta népszerű. Valamennyi konyhának megvannak az így készült tradicionális fogásai. Franciaországtól (cassoulet, Coq au vin) Olaszországon át (Osso buco) Indiáig (curry), a Távol-kelettől Észak-Afrikáig (tajine) nagyszámú jellegzetes ételt találhatunk. Az askenázi zsidó konyha legnépszerűbb étele a pörköltünkkel rokonságban álló sólet. Kemencében legalább 12 óra főzéssel nyeri el fenséges zamatait. Szabályozható hőmérsékletű konyhai elektromos eszközben akár 20–24 órán át is készülhet. Ezek a lassú főzéshez használt edények jellemzően 80–95 °C közötti hőmérséklettartományban, légköri nyomáson működnek. Az LF receptek többsége 5–9 órás vagy hosszabb főzési időket ír elő. A séfek is növekvő mértékben váltak híveivé, látván, hogy milyen költemény születhet egy 93 °C-on 12 órán át sütött báránylapockából.

Alacsony hőmérsékletű főzés (AHF)
A 18. század végén Sir Benjamin Thompson, Rumford grófja, neves fizikus és feltaláló, meglepődve írta le, hogy a kihűlő sütőben felejtett hússzelet reggelre milyen ízletes és puha lett. 1969-ben Kürti Miklós professzor éppen a gróf által alapított Royal Institutionban tartott híres előadásában idézte fel az esetet. Sütőben 8,5 órán át 80 °C-on sütött 2 kg bárányhúst. A hús megpuhult, zamatos lett, miközben a külső és belső hőmérséklete 75 °C körül maradt. Az AHF fő népszerűsítőjeként általában Heston Blumenthalt szokás megnevezni, azonban akadnak számosan, akik ezzel a technikával főznek.

Az ipar is felismerte a lehetőséget és programozható AHF sütőket kínál.
Ennél a technikánál három alaptípus létezik, attól függően, hogy az AHF kombinálódik-e a szín-, íz- és illatmolekulák ezreinek kialakulásáért 140 °C felett felelős Maillard-reakciókkal .
Három technika, három különböző ízvilágú eredménnyel – ugyanabból a nyersanyagból.
Egy tipikus program szerint a ~225 °C-ra előmelegített sütőben 5–10 percig sül a hús, majd a hőmérséklet a következő 20 percben 120–130 °C-ra csökken. Az ezt követő 1 óra múlva a külső hőmérséklet 65–70 °C-ra esik. A sütés a következő, akár 24 órában már ezen a hőmérsékleten folytatódik. A belső hőmérséklet lassan emelkedik és a külső hőmérséklettel nagyjából egyidejűleg, másfél–két óra múlva éri el a 60–65 °C-at.

Ezen a hőmérsékleten a kötőszöveti kollagén fehérje láncai már széttekeredhetnek, töredezhetnek, amivel megkezdődhet a zselatin kialakulása. A tapasztalat szerint 1 órányi AHF nagyjából 1 napnyi hűtőben érleléssel érhet fel, ezért friss húst is használhatunk. Nagy előnye, hogy akár 50%-kal is csökkenthetjük a súlyveszteséget. Ugyanez a gazdasági motiváció adott lökést egy másik technika elterjedésének és népszerűségének is.
Saját tapasztalataim alapján én a Rational Klíma+Kombi sütőire esküszöm, mert még a számítástechnikai ambícióimat sem kellett feladnom amikor ezt a sütőt programozták.

Szuper lassú AHF – „Sous-vide”
A 20–24 óráig tartó sütés még mindig rövidnek számít a „sous-vide” (ejtsd: szu-vid) akár 30–40 órán át zajló szuper lassú módszerétől. A „sous-vide” során lezárt vákuumzacskóba kerül a nyersanyag, majd vízfürdőben készül az étel. A lezárt zacskóban történő ételkészítés sem mai találmány. A disznóhólyagba, disznógyomorba, bélbe töltött ételeket évszázadokkal ezelőtt is már vízfürdőben, alacsony hőmérsékleten (70–80 °C), hosszú ideig főzték (abálták). A mai modern módszer technikai alapjai a ’60-as évek végén, a vákuumzacskók piacra kerülésével, a vákuumcsomagolás terjedésével teremtődtek meg.

Csirkemell Sous-Vide
Mivel a W. R. Grace Company Cryovac divíziója gyártott ilyen zacskókat, ezért az angolszász országokban a „sous-vide” helyett gyakran a „Cryovacking”, a zacskókra a „cryovac” elnevezéssel találkozhatunk. A technikát eredetileg a kórházak, a repülőtéri catering céljaira fejlesztették ki. 1974-ben Pierre Troisgros (Roanne, Franciaország) megoldást keresett a libamáj 30–50%-ot is elérő súlyveszteségének csökkentésére. Georges Pralust hívta segítségül, aki a „sous-vide” technikában találta meg a megoldást.

A vákuumos fôzés elônyei:
A tradicionálisan fôzött élelmiszer súlyának mintegy 30–40%-át, a vitaminokat és ásványi sókat szinte teljes mértékben elveszíti. A zöldségek még több nutriális károsodást szenvednek el. A vákuum alatt történô fôzés során a nutriális tulajdonságok változatlan formában megmaradnak.

Hal vákumban
Természetes és egészséges ételkészítés, zsiradékok hozzáadása nélkül.
A gyümölcsök és zöldségek még ízletesebbek, az aromák intenzívebbek lesznek, mint a tradicionális fôzés alkalmazásával.
A vákuum alatt történô fôzés praktikus és egyszerû. Megszûnnek a kellemetlen szagok a fôzés során.
Elôfôzött étel is tárolható vákuum alatt. Egy fôzô-sütô készülékben nagyobb mennyiségû és többféle étel is melegíthetô, fôzhetô - ezáltal idôt és energiát takaríthatunk meg.

VÁKUUM-CSOMAGOLTAN FŐZÖTT („SOUS VIDE”) KÉSZÉTELEK
A „sous-vide” készételek gyártásnak lehetőségéről és az ilyen termékek mikrobiológiai kockázatáról: Egy hidegtűrő Bacillus cereus törzs spóráival beoltott egyes készítményekkel végzett kísérleteik szerint a sous-vide főzést nizin-adagolással és/vagy ionizáló sugárkezeléssel kiegészítve a sous-vide termékek mikrobiológiai biztonságossága jelentősen fokozható lehet. A termékek érzékszervi minőségének és vitamin-tartalmának kímélése szempontjából optimális kombinált tartósítást azonban minden termékre egyedileg szükséges kidolgozni.

Hús vákuumban
A hûtés és mélyhûtés után a vákuum, mint új élelmiszer tárolási szisztéma minden ételtípusra kiterjeszthetô ideális módszernek bizonyult. Fizikai és biológiai faktorok egyaránt befolyásolják az élelmiszerek minôségét: az oxigén és a fény módosítja a pigmentációt, a hús és a zöldségek az elôbbiek hatására sötétebbé válnak, a zsír megsárgul; a biológiai változásokat mikroorganizmusok idézik elô. Az étel romlásának elkerülése érdekében elengedhetetlen olyan élelmiszercsomagolási módszerek alkalmazása, melyek segítségével kizárható a termékek oxigénnel történô érintkezése. A vákuum alkalmazásával garantáltan megmaradnak az élelmiszerben jelenlevô vitaminok, proteinek, ásványi sók, színek, ízek, aromák – ráadásul konzerváló anyag hozzáadása nélkül. A tradicionális fôzési eljárásokhoz képest a vákuumos technológiai innováció lényege az, hogy az összetevôk többségében megmaradnak, de az elkészítés technológiája megváltozik, s ezzel egészségesebb, frissebb ételeket, intenzívebb ízeket kapunk.

1. Stir frying

A stir fry [ejtsd kb.: sztir fráj], pontosabban a stir frying [ejtsd kb.: sztir frájin] egy angol kifejezés arra a főzési technikára, ami Kínából ered, és magyarul leginkább a rázva pirítás kifejezéssel szoktuk fordítani.A stir frying technika abból áll, hogy nagyon forró – füstölő – wokban vagy serpenyőben, kevés olajjal, kisebb adagokban pirítjuk meg az étel hozzávalóit, közben folyamatosan rázva, kevergetve.

A technikának köszönhetően az ételek – a magas hőfok és a kisebb adagok miatt – nagyon gyorsan elkészülnek. Ráadásul a (mifelénk) hagyományosabb hőkezelési technikákkal ellentétben a hasznos tápanyagok jobban megmaradnak, ezért az így készült ételeket egészségesebben szokás tekinteni.

Nem utolsó szempont az sem, hogy a stir fry ételek, szintén a gyors de intenzív hőkezelés következtében a színüket és állagukat is jobban megőrzik.

Stir fry ételek otthon is könnyen készíthetők.

Tulajdonképpen még wok sem szükséges hozzá, tökéletes egy jó serpenyő. Ami inkább fontos, hogy legyen elég erős láng, amin ez az erőteljes hőkezelést igénylő technika kivitelezhető.

A stir fry ételek alapja a mise en place, vagyis hogy mindent előre elkészíts, összevágj. Amikor gyorsan kell pirítani, dolgozni, akkor ugyanis már nincs idő az alapanyagokkal foglalkozni.

2. Párizsi krém, ganache

A ganache [ejtsd: gánás vagy magyarosan ganázs] krém, vagy magyarul gyakran párizsi krém a cukrászatban az egyik alapvető, csokoládés (és kicsit szubjektíven: legfinomabb) krém.

A ganache a későbbi felhasználástól függően sokféle lehet, de minden esetben jó minőségű csokoládéból és tejszínből készül. A ganache-hoz általában vajat is szokás adni, ettől selymesebb és csillogóbb lesz.

készítése

A ganache készítéséhez a csokoládét törd darabokra, és tedd egy tálba.
Forrósítsd fel a tejszínt és a vajat. Nem kell teljesen felforralni, csak addig melegítsd, amíg az edény szélén apró buborékok meg nem jelennek.
Öntsd a forró tejszínt a csokoládéra, és várj egy percet,
Keverd át néhányszor a csokoládét, amíg teljesen fel nem olvad, és egyneművé nem válik.
A ganache vagy párizsi krém kész. A felhasználástól függően esetleg kihűteni szükséges, vagy készítéskor további hozzávalókat – pl. finom alkoholt, cukrot – lehet hozzá adni. Ezt minden esetben a
A csoki és a tejszín aránya
A ganache krém különböző arányban tartalmazza a csokoládét és a tejszínt. Nagyjából 1:1 arány esetén – vagyis pl. 250 g csokihoz 250 ml tejszín – valóban krémről beszélünk, ami süteményekben krémként vagy tortabevonóként használható. 2:1 arány esetén – 250 g csokoládé és 125 ml tejszín – sűrűbb krémet, kihűtve szilárd de jól formázható állagot kapunk, amit pl. a trüffel alapanyagaként használhatunk. 3:1 arány esetén a ganache krém kihűtve már vágható.
Ganache vagy párizsi krém? Alapvetően ugyanarról beszélünk, hiszen a ganache egy franciás elnevezés, egy francia csokikrémről van szó, amit, illetve aminek egy változatát – a Wikipedia cikke szerint – Gerbeaud Emil kezdett magyarul párizsi krémnek nevezni. Itthon párizsi krémként inkább a kakaóporból, cukorból, tejszínből (vagy részben tejből) és vajból kevert krémet szokás nevezni. Ami a jellegét és még a felhasználását tekintve is lényegében azonos az 1:1 arányban csoki-tejszínből előállított ganache krémmel. Mégis, ha az ember igazán őszintén néz szembe a dologgal, valljuk be, minőségét és sütemények krémeként az élvezeti értékét tekintve azért lényegesen alatta marad. Mindazonáltal a magyar cukrászatban a párizsi krém gyakran más alapanyagokat (is) tartalmaz, pl. bevonót, kakaóport, margarint, vagy akár még vizet is. Ugyanakkor természetesen egy valódi francia cukrász valószínűleg sikítófrászt kapna már csak annak a gondolatától, hogy margarint használjunk egy ilyen nemes krémbe, vagy ne adj’ isten vizet. Valljuk be, ha eltekintünk attól, hogy az alapkrém természetesen tetszés szerint módosítható, a legtöbbször ezeket az alapanyagokat kizárólag az olcsóbbá tétel érdekében alkalmazzák. Az így kapott eredménynek pedig semmi köze ahhoz, mint amikor valóban nemes alapanyagokból készítjük a krémet. Persze – mint minden – ez is ízlés kérdése, de ha ganache-ról vagy párizsi krémről van szó, akkor én azért lehetőség szerint maradok a kiváló minőségű csokoládé és zsírdús tejszín házasításából előállított ínycsiklandó csodánál.

3. Vakon sütés

A vakon sütés egy cukrászati kifejezés. Azt jelenti, amikor egy torta alapjaként szolgáló, leggyakrabban kosár formájú tésztát még üresen, a hozzávalók nélkül elősütnek. A vakon sütés kifejezés abból származik, hogy a tészta még magában, a későbbi hozzávalók (krém, gyümölcsök stb.) nélkül sül.

A vakon sütés eredménye egy előkészített tortaforma, amit a töltelékek már nem fognak eláztatni. Végeredményként ropogósabb tésztát, és nem túlsütött krémet vagy egyéb hozzávalókat kapunk. A vakon sütést használják még akkor is, amikor a tortába tett krémet magát (pl. cukrászkrém) vagy a gyümölcsöket már nem kell sütni. A piskóta jellegű tésztákból készített torták esetében a piskóta elősütését nem nevezzük vakon sütésnek.

Vakon sütés folyamat

A vakon sütéshez először készítsd el a tésztát. Kiváló példa erre a pate brisée (klasszikus omlós pite tészta) vagy a pate sucrée (omlós jellegű édes)alaptészták. Nyújtsd ki megfelelő vastagságúra, és helyezd bele a kivajazott formába. Szurkáld meg villával 4-5 helyen, hogy vakon sütés közben a tészta ne púposodjon fel.
Béleld ki a tésztát egy alumínium fóliával vagy sütőpapírral. Töltsd meg szárazbabbal vagy rizsszemekkel, ügyelve arra, hogy egészen a tészta széléig és tetejéig kitöltsék a formát, így elég súlyuk lesz ahhoz, hogy sütés közben megtartsák a tészta formáját. Manapság lehet kifejezetten vakon sütéshez árult gyöngyöket is kapni, de tényleg megteszi a legolcsóbb száraz bab vagy rizsszemek is, és ezek is nyugodtan többször felhasználhatók.
A vakon sütés hőfoka és ideje a tésztától függ, ezt általában a receptben megadják, de a 170-180 fok és a 15-20 perc a legjellemzőbb. A vakon sütött tészta akkor jó, ha a szélei már enyhén megbarnultak, és a közepének is tartása van. A vakon sütés ideje függ még attól is, hogy utána kell-e még a tésztát sütni, vagy már csak hideg krém kerül bele. A vakon sütött tészta legjellemzőbb felhasználása a különböző gyümölcstorták. A kész torta alapba cukrászkrém és friss gyümölcsök tölthetők, az eredmény egy friss, ízletes krémmel, friss gyümölcsökkel és ropogós, ízletes tészta alappal kombinált, egyszerűen elkészíthető sütemény. Vakon sütés sós tészta esetében is létezik, erre legjobb példa a francia quiche lorraine.(szalonnás lepény, ami a lotaringiai konyha egyik nagy specialitása)

4. Al dente

Az al dente egy olasz kifejezés (ejtsd ahogy olvasod, vagy ál dente). Ma már nemzetközivé lett, így a világ számos országában annak kifejezésére használják, amikor a tészta, rizs vagy akár bab illetve zöldségek haraphatóra, vagyis nem teljesen puhára vannak megfőzve.

Az al dente az olasz dente, magyarul fog szóból származik. Így szó szerint a jelentése “fogra”. Mi magyarok ezt gyakran használjuk úgy, hogy a tészta fogra főtt, esetleg fogravaló, vagyis harapható.

Mi az al dente főzés titka?

Az al dente főzés a hagyományos magyar ízléssel némiképp ellentétes, és sokaknak inkább a nem teljesen átfőtt, nem elkészült tésztát, rizst jelenti. Ugyanakkor az olasz konyha egyik alapja, tehát Olaszországban nem találkozol olyan főtt tésztával, de még rizottóban feltálalt rizzsel sem, ami ne al dente lenne elkészítve.

Ez tehát ízlés kérdése, és mindenki eldöntheti, hogyan szereti az ételeket. De ha igazán eredeti olasz tésztát szeretnél feltálalni, akkor egészen biztosan nem főzöd túl.

Az olasz tésztáról illetve a tészta főzéséről írt bejegyzéseimben részletesen megtalálod, hogyan kell főzni az olasz tésztát és mitől lesz al dente. Egy mondatban összefoglalva, jó minőségű, lehetőleg durum búzából készült tésztát használj és annyi ideig főzd, mint ami a dobozra van írva, egy perccel sem tovább. Olasz tésztákon ezt mindig feltüntetik.

Ha elkészült a tészta, akkor készítsd el hozzá a kedvenc szószodat

5. Duxelles

A duxelles [ejtsd: dükszell] nagyon apróra vágott gomba, hagymával, mogyoróhagymával és szintén apróra vágott zöldfűszerekkel (pl. kakukkfű, metélőhagyma) vajon megpirítva. Igazán jó akkor lesz, ha a gombát szinte homok finomságúra vágjuk, vagy robotgépben a “pulse” funkciót használjuk, hogy ne ázzon el, és széles serpenyőben, nagyon erős lángon addig sütjük, amíg minden nedvességét el nem veszíti. A végeredmény tulajdonképpen egy gombapép, ami egészen sűrű, nagyon kevés nedvesség van benne, és majdnem úgy formázható, mintha gyurma lenne.

Bármilyen gomba használható hozzá, akár a legismertebb csiperkéből, de karakteresebb, erdei gombából is készíthető.

A 17. századi francia séf, François Pierre La Varenne (1615–1678) alkotta meg a duxelles receptjét, és a munkaadójáról, a hosszúnevű emberröl :Nicolas Chalon du Blé, marquis d’Uxelles, maréchal de France-ról nevezte el.

6.Fúziós konyha

A fúziós konyha kifejezés a fúziós szó jelentéséből (egyesített, összeolvasztott) származik, és annyit jelent, hogy különböző földrajzi területek konyhai hagyományait ötvözik ugyanabban az ételben, esetleg menüsorban.

A fúziós konyhának vagy fúziós ételeknek alapvetően három típusát különböztetjük meg:

A regionális fúziós konyha esetében egy nagyobb földrajzi terület különböző konyháinak ételeit, ízeit, alapanyagait kombinálják. A képen látható, japán-vietnami étel tökéletes példa erre. Ebbe a kategóriába tartozik a nyugati világban található ázsiai éttermek többsége, ahol a kisebb régiók helyi sajátosságait egybegyúrva, dél-ázsiai, kelet-ázsiai néven illetett ételekben szolgálják fel a fogyasztónak olyan formában (akár egy ételben, akár egy menüsorban vegyítve), amiben eredeti helyükön nem léteznek.
Egy másik megközelítés ennél tágabban értelmezi a fúziót, és egészen eltérő konyhák ételeit, ízvilágát vegyíti. Az ázsiai és európai, pl. francia, olasz konyhák keverése a legismertebb példa erre, de a lehetőségeknek csak a fantázia szabhat határt. Minden esetben egyedi, sehol máshol nem létező, és még ízvilágukban is csak az alkotó által megálmodott ételekről van szó.
A harmadik esetben a fúziós konyha egyetlen nemzet vagy terület konyhájára (sőt, általában egyetlen ételére – pl. pizza, taco, sushi stb.) épül, ezt vegyíti, ízesíti más földrajzi területekre jellemző hozzávalókkal. A Magyarországon elterjedt magyaros pizza pl. nagyon jó példa erre, ahol az olasz pizza ételt és alapot magyaros feltétekkel (paprikás szalámi, szalonna stb.) szolgálják fel.

7. Mise en place

A mise en place [ejtsd: miz-an-plász] francia konyhai kifejezés, azt jelenti, hogy egy ételhez még a főzés megkezdése előtt minden szükséges hozzávalót előkészítünk, a kezünk alá készítünk. A mise en place magában foglalja az összes hozzávaló élelmiszer megmosását, feldarabolását a kívánt formára és méretre, a mártások szószok, és egyben az összes szükséges konyhai eszköz, pl. edények, tálak stb. előkészítését. A mise en place magyarul szó szerint ezt jelenti: helyre téve.

Mikor hasznos a mise en place? Általában minden főzési folyamatot megkönnyít, ha munka közben már nem kell azzal foglalkoznunk, hogy mi marad ki, vagy hogy honnan szedjük elő a megfelelő edényt. Éttermi konyhákban ez különös jelentőséggel bírhat, hiszen a mise en place betartásával sokféle, bonyolult ételt lehet főzni gyorsan és hatékonyan. Otthon különösen olyan ételek esetében könnyíti meg a főzést, amikor valamihez sokféle alapanyagot, gyorsan kell adni, pl. a wokban sült rizs esetében.

Ez a kifejezés a magyar köznyelvben ritkán használatos. Az angolban gyakran találkozhatunk vele, akár szélesebb közönségnek szóló szövegben, pl. főzőműsorokban is.

8. Tempura

A tempura (japánul: 天ぷら vagy 天麩羅) egy japán étel, és könnyű palacsintatésztába mártott, majd forró olajban kisütött hal- vagy zöldségféleségeket jelent. A tempurát első sorban a japán konyhából ismerjük, holott ezt a főleg hal és zöldségételt a spanyolok, és portugálok honosították meg Japánban a XVI. Században. Nem bonyolult az elkészítése, ha tisztában vagyunk pár trükkel. Lássuk hát, mik is ezek. A tempura nem más, mint frissen sütött hal, illetve zöldség, ami kívül ropog, belül lágy, a zöldségek esetében friss, zamatos.

Trükkök, amitöl tökéletes lesz a tempura:

1) A zöldségeket vágjuk vékony szeletekre, a halat pácoljuk 30 percet enyhén savas, fűszeres páclében.

2) A panírt közvetlenül a sütés előtt keverjük ki.
3) Nagyon forró, bő olajban süssük ki.

4)   Attól függően, hogy vékony vagy vastagabb panírt szeretnénk az ételek köré, hígabb vagy sűrűbb lehet a masszánk.
5)   A ropogósság kedvéért érdemes különböző lisztek keverékéből elkészíteni a panírt. De természetesen egyféléből is készíthető, ez már ízlés dolga. A tempura gluténallergiás változatban is elkészíthető.
6)   A panírhoz jéghideg vizet kell adnunk, ami szintén a ropogósság miatt lényeges. Ez gyakorlatilag a tempura TITKA.
7)   Forgassuk meg a darabolt ételeket a panírban, és már mehet a forró olajba minden.

A tempurát sokkal bonyolultabb előkészíteni, mint megsütni. Egészen kis mennyiségű zöldségből egész komoly „rakás” készíthető.

Arab kenyér (Khubz Arabi, pite) - Egyenes, kerek kenyér, amiből könnyen készíthetünk szendvicset, ha félbevágjuk, vagy feltörve kanálnak is használhatjuk.
Arayess - Átsütött bárányszendvics.
Ataif (gatayef, kataif) - Dióval vagy sajttal töltött palacsintácskák sziruppal leöntve.

Baba Ghanoush - Szénen sült padlizsán, tahinából, olívaolajból, citromléből és fokhagymából készült püré-mártással felszolgálva.
Baharat (bjar) - Arab fűszerkeverék
Bamia - Zsenge okra és bárányhús paradicsom raguban
Baklawa (baklava) - Mézes-citromos szirupban áztatott, dióval töltött réteges kalács. Általában háromszög vagy gyémánt alakúra szeletelik.
Basboosa - Gyümölcsös, gríz-pite sziruppal.
Bukhari Rice - Rizzsel sült bárányhús hagymával, citrommal, sárgarépával és paradicsom pasztával.
Burghul (bulghur búza, bulgar) - A részben megfőzött majd megszárított búzamag, amit a tabbouleh-ban használnak, és bárányhússal keverik a kibbeh-ben.

Cardamom - Illatos fűszer a gyömbér-családból, az arab kávé, yoghurt és raguk ízesítésére használják.
Coriander (cilantro) - A petrezselyemmel rokon, zöldlevelű fűszer. Kimondottan erős íze a citrom, a zsálya és a kömény keverékére hasonlít.

Ejje - Arab rántotta.

Falafel - Apró, erősen fűszerezett darált csicseriborsó-gombóc jól átsütve.
Fatayer - Spenóttal, hússal vagy sajttal töltött kalács.
Fattoush - Pírított uborka, paradicsom és menta saláta.
Foul (ful) - Lassan főzött barna bab és piros lencse, citrommal, olívaolajjal és köménnyel körítve.

Gahwa (kahwa) - Kávé

Haleeb - Tej
Halwa (halva) - Édes szezám-magos kalács, általában laposra készítik, és gyümölcsöt, diót raknak bele.
Hamour - Piros tengeri hal - sügér.
Hommus - Csicseriborsóból, tahinából, citromból és fokhagymából készült püré - az arab kenyér mellé tálalják, mártogatásnak.

Jarish - Morzsolt gabona és yoghurt.
Jebne - Fehér túró.

Kabsa - Hagyományos arab étel: rizses hús.
Kebab - Roston sült húsdarabkák vagy faszén felett főzött hal.
Kamareddine - A Ramadan alatt reggelire fogyasztott sárgabarack nektár.
Khubz Marcook - Vékony, kupola-alakú arab kenyér.
Kunafi (kunafah) - Hosszú, édes, fehér túróval, dióval és sziruppal töltött kalács.
Kibbeh (kibbe) - Ovális, bárányhúsból és burghulból készült labdacsok.
Kibbeh Naye - Nyers kibbeh, olyan, mint a tartár.
Koshary - Főtt tészta, rizs és lencse, amihez hagymát, chilit és paradicsompürét adnak.
Kouzi - Rizs fellet sütött egész bárány.
Kufta (kofta) - Darált húsból készült gombócok vagy lapos kalács, sült vagy faszénen grillezett fűszerekkel.

Laban - Savanyú tejital, ami gyakran helyettesíti a tejet főzés közben.
Labenah - Sűrű krémsajt. Fűszerezve gyakran használják mártogatásra.
Lahma Bi Ajeen - Arab pizza
Loubia (fassulya) - Paradicsomszószban főtt zöldbab.

Ma'amul - Fából készült sütőformában, tabiban formázott datolyakalács
Makloubeh - Hús vagy hal rizzsel, babbal és karfiollal körítve.
Mai - Víz
Mantou - Vagdalt bárányhússal töltött knédli.
Markok - Bárány- és tökpaprikás.
Mehsi - Jelentése: töltött - a darált hús, rizs és hagyma keverékével töltött padlizsánt, szőlőlevelet vagy káposztát szokták készíteni.
Melokhiyyah - Zöld, spenótra hasonlító zöldség.
Mezze (mezza, meze, mezzah) - Az előétel arab elnevezése.
Mish mish - Sárgabarack
Mouhammara - A földimogyoró, olivaolaj, kömény és chili keveréke. Arab kenyérrel fogyasztják.
Moutabel - Padlizsánmártás, tahinával, olívaolajjal és citromlével.
Mubassal - Hagymapalacsinta.
Muhalabiyyah - Selymes semolina (gríz) puding, hidegen tálalva.
Musakhan - Tűzálló edényben sült csirke szömörcével.
Mutabak - Édes vagy pikáns sült tészta általában sajttal, banánnal vagy hússal töltve.

Najil - Fűrészes sügér.

Rocca - Illatos zöldsaláta borssal, mustárral.

Sambusek - Háromszög alakú pite hússal, sajttal vagy spenóttal töltve
Sayyadiya - Finoman fűszerezett hal rizságyon tálalva.
Seleek - Bárányhús rizzsel. Ehhez az ételhez a rizst inkább tejben főzik meg, mint a hús levében.
Shai (chai) - Tea
Shaour - Piros tengeri sünhal.
Shawerma - Egy függőleges nyársra helyezett bárány-, csirke- vagy marhahústorony, amiről folyamatosan levagdossák a megsült húst, miközben a nyárs tovább forog. Szaúd-Arábia legnépszerűbb szendvicse a shawerma hússal, salátával, erős szósszal és tahinával töltött arab kenyér.
Sheesha (hubbly bubbly) - Olyan pipa, amivel vízszűrőn keresztül szívják a dohányt vagy a szárított gyümölcsöket.
Shish Taouk - Faszénen sült nyársra tűzött csirkefalatok.
Shourba - Leves
Snober - Fenyődió
Sukkar - Cukor
Sumac - Őrölt kesuféle - fűszer.

Tabbouleh - Burghulból, paradicsomból, mentából és petrezselyemből készült saláta.
Taklia - Őrölt koriandert és fokhagymát tartalmazó fűszer.
Tahina - Egy őrölt szezámmagból készült olajos krém, amit a hommusban, a moutabelban és a baba ghanoushban használnak.
Tamr - Datolya
Taratour - Préselt fenyődióból, fokhagymából és citromból készült sűrű majonéz, amit szósznak vagy mártásnak használnak.

Um Ali - "Ali anyja" egy pudingkalács tejben áztatott mazsolával és kókuszdióval.

Warak Enab (warak dawali) - Töltött szőlőlevél.

Yansoon - Forró fűszeres tea, gyógyhatása miatt fogyasztják.

Zatoon - Olajbogyó
Zattar - Fűszerkeverék. Kakukkfű, majoránna, szömörce és só van benne.

Blansírozás

Másnéven előfőzés, vagy sokkolás –a nyers alapanyagokat forrásban lévő vízben rövid ideig hőkezeljük (előfőzzük). Célja elsősorban az alapanyagok romlásának, íz- és színváltozásának megakadályozása, de ezzel a módszerrel a vadhúsok vagy a pacal szagát is csökkenthetjük. Az eljárás lényege a kifejezetten gyors felmelegítés, majd lehűtés. Több „típusa” is van, elsősorban attól függően, hogy zöldségről, gyümölcsről, vagy húsról van szó, de létezik pl. gőzöléses változata is.

Leggyakrabban talán a gyümölcsök hámozásának megkönnyítésére használjuk ezt az eljárást, pl. a sárgabarack, őszibarack vagy a paradicsom esetében. Ilyenkor rövidebb ideig, csak 1-2 percig mártjuk a forró vízbe a gyümölcsöket –esetleg pl. mandulabelet.

Elengedhetetlen az effajta konzerválás, ha lefagyasztani szeretnénk az alapanyagokat, elsősorban a zöldségeket, de néhány gyümölcsöt is.

A folyamatot a következőképp érdemes kivitelezni:

1. Egy edényben vizet forralunk. Attól függően, hogy mit fogunk blansírozni, a vízbe tehetünk sót (pl. kelbimbó), cukrot (pl. rebarbara), szódabikarbónát (színmegőrzésre, pl. spenót –vagy akinek így jobban tetszik: paraj), vagy citromlevet (pl. fejeskáposzta).

2. A megmosott, megtisztított zöldséget/gyümölcsöt/húst a forrásban lévő vízbe tesszük, és alapanyagtól függően kb. 1-4 percig főzzük. A zöldségeket, gyümölcsöket érdemes szűrőbe téve, a szűrővel együtt az edénybe tenni, mert olyan gyorsan kell kivenni és lehűteni, hogy ami kimarad/lemarad, az szétfő.

3. Az alapanyagokat a vízből gyorsan kivesszük (leszűrjük), és azonnal lehűtjük: jeges, vagy nagyon hideg vízbe tesszük. Ha kihűlt, lecsurgatjuk, és már fagyaszthatjuk is, vagy egyéb módon felhasználhatjuk.

IDŐ: Az előfőzés ideje attól függ, milyen alapanyagról van szó és mekkorára daraboltuk fel. Leghosszabb ideig a kelbimbót, spenótot és a zöldborsót blansírozzuk: 3-5 percig. Ennél némileg kevesebb is elég a sárgarépának, karfiolnak, sóskának: kb. 3-4 perc, míg a gombának 3, a kelkáposztának, őszi- vagy sárgabaracknak, paradicsomnak 1-2 perc is elegendő. A legrövidebb ideig a rebarbaraszárat sokkoljuk, annak mindössze ½ perc kell.

A zöldségek vitaminveszteségének mérséklésére szokták használni agőzben való blansírozást. Ennek során a zöldségeket a forrásban lévő víz felett, fedővel letakarva, a gőzben blansírozzuk. Ilyenkor a főzési idő kicsit hosszabb lesz, ezt érdemes figyelembe venni.

Dinsztelés

A dinsztelés a hagyományos hőközlési eljárások egyik típusa, a sütés, a főzés, és a gőzölés-párolás mellett. Hívják párolásnak is, de a hétköznapokban a párolás alatt általában a gőzben való főzést (gőzölést) szokták érteni:).
Célja, hogy a hús, vagy a zöldség úgy puhuljon meg, hogy közben az ízek benne maradjanak. Ennek érdekében (nameg azért, hogy ne égjen le) az alapanyagokat kevés forró zsiradékban megforgatva tesszük fel főzéskor, ami a külső rostokat összerántja, így bent tartva a zamatokat. Kis vizet, vagy más folyadékot (húsleves, csontlé, alaplé, bor, stb.) is teszünk alá, kivéve, ha az alapanyag önmagában enged annyi levet, amennyire szükségünk van –pl. hagyma, vagy gomba esetében. Ezek után az ételt fedő alatt főzzük/pároljuk tovább, megfelelő módon fűszerezve, ízesítve, és odafigyelve arra, hogy kevés folyadék mindig legyen alatta, mert ez biztosítja, hogy a gőzben az egész étel megpuhuljon. Szeletelt, vagy nagydarab, egész húsoknál a dinsztelés általában úgy zajlik, hogy kevés forró zsiradékban a húsokat hirtelen átforgatjuk (megsütjük), majd hosszabb lével (több folyadékban) tesszük fel (lefedve), hogy megpuhuljon, és ne száradjon ki. Ha kellően megpuhult, akkor pedig zsírjára visszasütjük.

A gasztronómia Murphy törvényei

1. Minden ami finom, az egyben hízlal is.
2. Minden levesben van hajszál, csak kicsit keresgetni kell.
3. Nem könnyű egyszerre séfnek, mosogatónak és közben szexbombának lenni.
4. A lépcsőházban érezhető inycsiklandó illatok mindig a szomszéd lakásból szűrődnek ki.
5. Aki szagolt már szardíniát, az pontosan tudja, hogy miért kell konzervdobozba zárni.
6. Az éttermek áremeléseivel fordított arányban áll a panírba rejtett hús mennyisége.
7. Mindegy hányan ültök az asztalnál, a pincér mindig úgy rakja le a söröket, hogy a legnagyobb hab neked jut.
8. A pincér mindig elfelejti a savanyúságot, és mindig kihozza, mire a húst megetted.
9. A különleges ételek mindig úgy készülnek, hogy a szakács kettőt lapoz a szakácskönyvben.
10. Ha sikerült a spagettit végre felcsavarni a villára, a legerősebb fogazattal sem lehet lehúzni onnan.
11. A cukrász a selejtet habbal takarja le, a szakács bekeveri, a hentes ledarálja.
12. Aki halvacsora közben nem beszél, az vagy tudja, hogy veszélyes, vagy már lenyelte a szálkát.

13. Ezerszer is elkészített mesterfogásodat biztosan akkor rontod el, ha fontos vendégeknek

sütsz vagy főzöl.

14. A karácsonyi menühöz mindig december 24-én délben jössz rá, hogy mit felejtettél el megvenni.

15. Amiből lekvárt lehet főzni, abból pálinkát is.

Ételek elnevezése

Elgondolkodtam az ételkészítési módok elnevezésein: mitől bakonyi, kijevi vagy éppen pekingi az adott étel, hogyan főz a jóasszony, a kertészné vagy az udvarmester. Összeállítottam az elnevezések mögötti tartalmakat.

FOGLALKOZÁSRÓL ELNEVEZETT MÓDOK

Böllér: valamilyen belsőséggel elkészítve
Erdészné: ha húsétel, akkor mellé erdei gomba jár, a köret burgonya pirított gombával és húsos szalonnával, vajas pecsenyelével leöntve. Ez a recept régiónként változhat.
Hentes: szalonnával, ecetes uborkával készül
Jóasszony: ha húsétel, akkor császárszalonnás, hagymás, gombás, zöldborsós ragu kíséri, ha hal, akkor tejszínes gombamártás
Kertészné: vegyes zöldséggel tálalva
Molnárné: barna vajjal öntik le az ételt tálalás előtt (a vajat pirulásig hevítik, kis citromlével ízesítik)
Parasztosan: szalonnával és hagymával, általában burgonyával is készített étel
Pékné: hagymával és burgonyával együtt sütőben sütve
Udvarmester: a sültet fűszeres vajjal tálalva

NÉPCSOPORTRÓL, TERÜLETRŐL ELNEVEZETT MÓDOK

Angolosan: ha zöldség, akkor főzve, majd forrón, vajjal tálalva; ha hús, akkor középen véresen
Bakonyi: tejfölös, tejszínes, gombás mártás pirospaprikával
Bordói: vörösborral vagy bordói mártással (vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel erősített spanyolmártással) készül
Budapest: libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós raguval; a füstölt szalonnát apró kockákra vágják, kiolvasztják, hozzáadják a finomra vágott vöröshagymát, aranysárgára pirítják, a tűzről levéve megszórják pirospaprikával, majd kevés vízzel felöntve kiforralják, hozzáadják a kockákra vágott gombát és paprikát, a leforrázott és szintén kockára vágott libamájat, sózzák, hozzáadják a kockára vágott paradicsomot, és gyorsan összeforralják, tálaláskor a tetejére párolt zöldborsót szórnak
Bugaci: csípős, erős, paprikás elkészítés
Burgundi: vörösborral vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva)

Csabai: füstölt kolbásszal készül
Dorozsmai: az elősütött halat gombás, tejfölös, lecsós raguval elkevert tésztával rétegezik, mint egy rakott krumplit, és sütőben megsütik.
Duna: a sertésszeletet habart tojással töltik; halászlé esetén a dunai módtésztás elkészítést jelent
Elzászi: savanyú káposztával (és általában virslivel) készül
Erdélyi: tárkonyos
Frankfurti: virslivel és kelkáposztával készül
Hawaii: általában ananásszal és sajttal sült, húsos ételek, de sajnos sok helyen pár ananászdarabbal megoldják ezt a „módot”
Kalocsai: eredetileg libamájjal töltött borjúszűz kapros-paprikás vagy csak paprikás mártással és vajas metélttel, de ebből is gyakran csak a sok pirospaprika marad
Kecskeméti: barackpálinkával vagy sárgabarackkal készülő étel
Kijevi: szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva

Lyoni: szeletekre vágott, lisztbe forgatott és bő olajban ropogósra sütött hagymával tálalt étel
Magyaróvári: a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
Marosmenti: a húshoz kapros-lecsós ragu és tejföl jár
Mexikói: chilis vagy kukoricás
Milánói: a köret finomra vágott vöröshagymából, gombából, sonkából és paradicsomból kakukkfűvel, oreganóval készült szószba forgatott tészta, ha milánói bordáról beszélünk, akkor ehhez a körethez parmezánnal elkevert, morzsába bundázott rántott húst adnak
Normandiai: almával, almaborral vagy almapálinkával készül
Párizsiasan: lisztbe és felvert tojásba egyszer bundázva
Pekingi: a kínai konyha jellegzetessége, édes-savanyú ízek együtt jellemzik

Provanszi:majoránna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével ízesített Strassbourgi: libamájjal vagy libamájpürével és gyakran gombával készül
Szecsuáni: kínai, csípős jellegű
Szegedi: gulyás vagy rostélyos esetén vegyes zöldséggel és csipetkével
Vasi: fokhagymás tejben pácolt, majd paprikás lisztben megforgatott és kisütött hús
Vesztfáliai: sült sonkával és Madeira-mártással

TULAJDONNÉVHEZ KÖTÖTT MÓDOK

Batthyány: rizskészítési mód, amikor hagymával a rizst barnára pirítják, majd erőlevessel párolják
Colbert: a formázott bélszínt sózzák, minden oldalát forró olajban elősütik, egyenletesen bevonják gombapéppel, leforrázott kelkáposztalevélbe és sertéshálóba csavarják, és sütőben angolosra sütik
Corneille: narancsszeletekkel borítva, zöldfűszerekkel tálalt egyben sült
Dubarry: kelvirág gratin mártással, sajttal bevonva és megsütve
Esterházy: vadasszerű mártással, julienre vágott párolt zöldségek
Holstein: tükörtojással

Jókai: bableves füstölt csülökkel főtt tarkabab, ízesített magyaros rántással sűrítve, tejföllel, csipetkével
Károlyi: savanyú káposzta esetén sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; salátának pedig főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes saláta darabolva és tartármártással keverve
Kedvessy: bélszínszelet esetén sült libamájjal és borjúvesével, gombapéppel és kapros-paprikás mártással; natúr vadsültnél pedig gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással
Kossuth: rostélyosnál szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve, sütemény esetén félhodra kiszúrt kevert tészta
Orly: sörtésztába mártva és kisütve

Pompadour: bélszínszeletnél gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva
Richelieu: köretként roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom
Stefánia: főtt tojással töltve
Szapáry: a máj vesével és velővel
Szentgyörgyi: a sült hús hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával, desszert esetén tojáshabbal sütött rakott palacsinta
Széchenyi: ha rostélyos, akkor szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; fácán esetén libamájjal, gombával, vajas, fehérboros, konyakos pecsenyelével, gesztenyepürével körítve; vadhúsnál tejszínes, sonkás, baromfimájas, tojásos töltelékkel és vörösboros mártással
Sztroganov: bélszíncsíkok esetében finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; vadhúsnál gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve, plusz bacon, gomba, sonka julienre vágva
Wellington: bélszín esetén gombapéppel leveles tésztában megsütve, Madeira-mártással tálalva

Honlap készítés ingyen

Ezen az oldalon összegyűjtöttem azokat a fontosabb konyhai szakkifejezéseket, amikkel egyre gyakrabban találkozhatunk szakácskönyvekben, főzőműsorokban. Mit jelentenek, honnan származnak, hogyan kell helyesen kiejteni őket.

A csoki és a tejszín aránya

Vakon sütés folyamat

Mi az al dente főzés titka?

FOGLALKOZÁSRÓL ELNEVEZETT MÓDOK

NÉPCSOPORTRÓL, TERÜLETRŐL ELNEVEZETT MÓDOK

TULAJDONNÉVHEZ KÖTÖTT MÓDOK